„Spíše bych radila kupovat celé koření,“ radí spotřebitelům po zkušenostech z praxe. Setkala se i s případy koření, které bylo nastaveno karcinogenním barvivem zvaným jako súdánská červeň.
Leona Petrová, auditorka bezpečnosti potravin a lektorka firmy 1. VOX, v rozhovoru pro iDNES.cz říká, že nejtěžší je zjistit neznámé jedy. Naproti tomu záměnu masa lze odhalit poměrně spolehlivě.
Dlouhodobě se věnujete kvalitě potravin. Máte nějakou pracovní deformaci, která se ukáže při tak banální činnosti, jako je nákup v obchodě?
Nákup potravin mi trvá asi mnohem déle než běžnému spotřebiteli, protože čtu podrobně informace na obalech.
A co vás naposledy zaskočilo?
Asi nezaskočilo, ale například stále ještě v regálech s máslem a sýry nacházím rostlinné náhražky. Běžný spotřebitel sice dnes víc čte etikety, ale už třeba nezkoumá, jestli je daný sýr vyroben z mléka. A mlékem můžeme nazývat pouze živočišné zdroje, například kravské a kozí. Pokud si na etiketě přečtete, že si kupujete kokosové máslo, tak to už je zavádějící informace.
S aférou dovozů nekvalitního masa a porážek nemocných krav v Polsku se mimo jiné ukázalo, že zákazníky klamou nejen výrobci potravin, ale i některé restaurace. Jaký problém je falšování potravin a jídel?
V restauracích to bohužel moc zákazník nemá šanci zjistit. V obchodech inspektoři stále narážejí na opakované hity. Na předních místech falšování se například objevuje med. Problémem je například přidávání cukrů a přítomnost antibiotik, kterými se v ČR nesmí včelstva léčit. Když jsem auditovala jednoho výrobce medu, našla jsem v jedné sklenici dvacet čtyři druhů medů. V tomto případě se sice nejednalo o falšování, nicméně spotřebitel by byl překvapen, kolik různých medů výrobek může obsahovat, ať už z Thajska nebo jiných exotických zemí.
Kdyby to věděl, asi by si ho nekoupil. Neměla by legislativa na takové případ myslet a určit výrobcům povinnost toto psát na etikety?
Legislativní požadavky EU a ČR jsou již nyní poměrně rozsáhlé a složité. Řeší širokou škálu požadavků i ve vztahu k falšování a k zemím původu potravin nebo jejích složek. Pokud by se měly psát země původu všech složek, tak by se u některých potravin informace vůbec na etiketu nevešly. Dobrým vodítkem pro spotřebitele, který preferuje české potraviny, je informace na obalu „česká potravina“.
Je možné pokaždé zpětně vysledovat původ surovin?
Každý, kdo uvede potravinu na trh, musí být schopen identifikovat, co všechno do výrobku dává, včetně identifikace dodavatele a množství suroviny. Takto se také kontroluje například falšování u bio potravin. Když se provede hmotnostní bilance, přijde se například na to, že z jedné tuny bio jablek vyrobil výrobce čtyři tuny přesnídávek.
Na jakých potravinách se kromě medu často podvádí?
Velmi oblíbené je falšování vína a burčáku. Víno označené jako víno z Moravy nebo Čech se nesmí vyrábět například z hroznů, které nebyly sklizeny na Moravě nebo v Čechách. Jedná se pak o zavádějící informaci o původu vína. Také se do vína přidávají nepovolená syntetická aromata a barviva. Časté je i falšování ryb, kde se také levnější druhy zaměňují za dražší, například losos nahrazený treskou nebo divoký losos nahrazený lososem z farem.
Hodně se falšují olivové oleje. Italské oleje se považují za kvalitnější a stává se, že se za ně vydávají řecké či španělské olivové oleje.
Také se falšuje koření. Při auditování nám jeden z dodavatelů koření z Turecka ukázal, jak se dá falšovat koření, které je poměrně drahé. Podvádí se hlavně u mletého koření, kde pak musí odborník falšování zjistit mikroskopem podle charakteristiky rostlinného pletiva. V tomto konkrétním případě byl namletý bobkový list ze třiceti procent smíchaný s listy ořešáku.
Takže si máme dávat pozor na levné koření?
Spíše bych radila kupovat celé koření. Z mezinárodního srovnání vyplývá, že z hlediska země původu se falšuje třeba i šafrán. Španělský je totiž považován za kvalitnější. Podvody se v minulosti objevily i u sladké papriky, chilli, kurkumy a dalšího koření. V jednom případě kvůli lepší barvě výrobce používal nepovolená barviva jako je súdánská červeň. Výrobek se prodával v celé EU a probíhalo velké stahování z trhů. Falšované koření se dostalo i do mnoha potravin, dochucovacích prostředků, konzerv nebo polévek.
Leona PetrováAuditorka bezpečnosti potravin a lektorka vzdělávací firmy 1. VOX a.s. Dlouhodobě působí v potravinářském průmyslu, pracovala jako ředitelka jakosti ve Vitaně a auditorka dodavatelů surovin a obalů v norské firmě Rieber and Son (nyní Orkla). Od roku 2011 pracuje jako OSVČ, radí výrobcům potravin a obalů, připravuje firmy na certifikace. Zároveň působí v legislativním výboru Potravinářské komory ČR. |
Evropa je regionem, který si kvalitu přece jen víc hlídá. Jak je na tom třeba Čína?
Ta před deseti lety žila jednou z vůbec největších potravinových afér s melaminem v kojeneckých výživách a sušeném mléce. Mléko se ředilo vodou a následně se do něj přidávala tato průmyslová látka, aby se zvýšil obsah bílkovin. Onemocnělo sto tisíc, podle některých odhadů až 300 tisíc dětí a šest jich dokonce zemřelo. Padaly za to tresty smrti. Podvodníci v Číně mají stále tendence falšovat například masové kuličky, do nichž se přimíchává papír, namočený v nějaké omáčce. Čína se toto jednání snaží stíhat.
Dají se vyčíslit, jaké škody způsobují firmám podvody na potravinách?
Ztráty potravinářských podniků ve světě se odhadují na 50 miliard dolarů ročně, ale podle některých zdrojů dokonce až 150 miliard.
Kdo obecně má z toho prospěch?
Falšování je spíše problémem dodavatelů, kteří chtějí nezákonně a snadno vydělat, nežli problém výrobců. To znamená, že k nedovolené manipulaci dochází spíš někde na cestě k výrobci a pak následně k zákazníkovi. Poměrně vysokou zárukou nákupu nefalšovaných potravin je certifikace výrobců podle standardů bezpečnosti potravin. Z hlediska získání certifikací jako je IFS, BRC a FSSC 22000 je nutné splnit požadavky, které jsou uvedeny v kapitolách, které se přímo zabývají falšováním potravin. Součástí podmínek pro získávání těchto certifikací jsou poměrně přísné podmínky pro výběr dodavatelů.
Jsou certifikace dobrovolné?
Ano, jenomže bez nich víceméně už dnes není možné dodávat potraviny do obchodních řetězců.
Obchodní řetězce si dodávky poměrně dobře hlídají, ale ne vždy.
Nikdy nebude kontrola stoprocentní. Například v současné aféře masa z Polska vidíme, že může být sice firma řádně schválena na porážky zvířat, ale pokud bude chtít dělat nějaké nepravosti, cestu si vždy najde. Třeba v noci.
Má tedy smysl zavádět další regulace a zpřísňovat legislativu? Není to jen šikana většiny poctivých firem?
Legislativa je takový „nekonečný“ příběh. Již nyní definuje, že není povoleno uvádět do oběhu potraviny s cílem záměrně ošidit spotřebitele nebo získat profit na úkor ostatních. Ale vždy bude reagovat na nová zjištění v případech falšování potravin. Certifikovaní výrobci mají ve vztahu k falšování potravin nastavený systém schvalování dodavatelů a jejich auditování, ale tento systém je dost finančně náročný. Výrobce musí počítat s náklady na auditory, jejich cestování a schvalování každého nového dodavatele.
Hodně se teď mluvilo o porážkách nemocných krav na polských jatkách. Neprokázalo se, že maso, dovezené do ČR bylo zdravotně závadné. Jak na vás případ působí?
I kdyby maso neobsahovalo žádná rezidua antibiotik a analyticky nešlo nic zjistit, protože se kusy zkaženého masa odkrojily, tak zvířata byla pod takovým stresem, že maso musí být nechutné a tvrdé. Když je porážené zvíře ve stresu, vyplavuje se z masa kyselina mléčná a to se na senzorické kvalitě projeví.
Co je pokud jde o testování a analýzu potravin nejtěžší zjistit?
Musíte vědět, co hledáte. Nejtěžší je hledat neznámé látky nebo toxiny. Když chcete zjistit, zda je ve výrobku koňské maso místo hovězího, tak na to metody existují. Záměna masa, a to i v případě drůbežího separátu, se dá zjistit poměrně spolehlivě. Obecně platí, že čím je surovina z větší vzdálenosti a dražší nebo nedostupnější, tím se považuje za rizikovější z hlediska falšování.
Čím se podle vás mají spotřebitelé při nákupech řídit?
Hodně zákazníků se rozhoduje podle ceny. Ale za tu, kterou většina preferuje, se mnohdy nedá vyrobit kvalitní produkt. Proto má například 60 procent základní suroviny a zbytek tvoří škrob a jiné náhražky. Doporučovala bych číst etikety a upřednostňovat české výrobce, kteří zde dávají lidem práci. Navíc jídlo necestuje z velké dálky.
Nedávno mě trochu zaskočila čerstvá máta dovážená z Chile do jedné z tuzemských obchodních sítí. Máta roste jako plevel, když ji vysadíte, za chvíli ji máte všude.
Ano, dováží se zdaleka třeba heřmánek a další bylinky, které odjakživa patří k naší přírodě. 95 procent sušené cibule, kterou dnes běžně výrobci nakupují do svých potravin, pochází z Indie.
Jak se potraviny šidily v minulosti?
Podvody na potravinách jsou staré jako lidstvo samo. Už v babylónském kodexu krále Chammurapiho jsou postihy pro šejdíře. Zboží se šidilo na váze, do jídla se přimíchávaly levné složky, ředilo se vodou, docházelo k záměně za nedostupné potraviny. Historicky už od antiky je jedním z nejčastějších případů falšování původu vína. Do vína se přidával olovnatý cukr, do mléka se přidávalo mýdlo, máslo se falšovalo lojem, do mletého pepře se přidávala chlebová kůrka, vosk se míchal s hrachem, sůl s vápnem a podobně.
