Podle údajů projektu RedPot v provozech veřejného stravování denně vznikne 45 kg potravinového odpadu, z toho více než polovinu tvoří kuchyňské zbytky, 30 procent nesnědené jídlo a 14 procent jídlo neprodané. Přestože jsou gastroprovozy povinné kuchyňské odpad třídit, často se tak neděje. Zbytky z kuchyně v mnoha případech nakonec končí ve směsném odpadu.
„Polovina směsného odpadu pak skončí na skládce, kde se nerozloží, ale shnije a vyprodukuje velké množství emisí,“ říká Kristýna Mrkvičková, kompostovací konzultantka společensky prospěšného podniku Kokoza, který firmám a restauracím pomáhá třídit bioodpad a kompostovat.
Problémů s odpady je však víc. Některé gastroprovozy sice odpad nevhazují do směsi, ale drtí a vypouštějí ho do kanalizace, což je v rozporu hned s několika zákony. „Nadměrné organické znečištění překračuje limity obvyklého znečištění a způsobuje zanášení kanalizačních přípojek, později i hlavních stok. Také to zatěžuje čistírny odpadních vod a zvyšuje produkci kalů,“ upozorňuje Mrkvičková.
Dalším obvyklým způsobem zpracování gastroodpadu je jeho zkrmování hospodářskými zvířaty. I to je však podle evropské legislativy zakázáno. „Toto nařízení vzniklo v reakci na několik smrtelných epidemií dobytka, které otřásly Evropou, a také v rámci snah o zlepšení welfare hospodářských zvířat, jimž koření v jídlech nesvědčí,“ zmiňuje Mrkvičková.
Uzavřený cyklus jídla
Organizace se nyní snaží upozornit na problematiku „uzavřeného cyklu jídla.“ Rostlinné složky, jako jsou zbytky ovoce a zeleniny, jsou totiž cennou surovinou. „Ve chvíli, kdy organické zbytky zkompostujete, vracíte je zpět do půdy. Momentálně je půda v poměrně kritickém stavu. Přes polovina půd je ohrožena erozí, organická hmota v půdě chybí,“ říká Mrkvičková.
Uzavřený cyklus jídla | foto: Kokoza
Zhruba před dvěma lety vytvořila společnost Kokoza nový projekt, jehož cílem bylo otevřít téma udržitelnosti v českých gastroprovozech a získat potřebná data. V rámci svého projektu oslovila přes 530 gastroprovozů. „Jenom 12 procent z nich s námi spolupracovalo a udržitelnost je zajímala. Z těchto 12 procent pouze 64 procent třídí bioodpad, což nás hodně překvapilo,“ uvedla Mrkvičková.
Těžká doba
Zástupci společnosti však připouští, že studie probíhala v nepříjemné době. „Uvědomujeme si, že poslední dva roky prožívaly gastroprovozy na celém světě kvůli pandemii náročnou situaci,“ zmiňuje Denisa Lešková, koordinátorka projektu společnosti Kokoza. Osmdesát procent dotazovaných se podle výzkumu snaží být udržitelní v tom, že omezují plýtvání jídlem.
Majitelé restaurací se však aktuálně potýkají s mnoha překážkami, musí například řešit vysokou fluktuaci lidských zdrojů. „I když často má majitel o udržitelnost zájem, musí řešit hlavně personál a je pro něj těžké přinést něco navíc,“ uvádí Mrkvičková.
Kokoza nyní restauracím nabízí pomocnou ruku a připomíná, že s udržitelným provozem a kompostováním biologických materiálů může podnik ušetřit. „Nesnažíme se jen o to, aby byly podniky udržitelné a zelené, ale bereme v úvahu i ekonomickou stránku věci,“ říká Mrkvičková. Jak dodává, berou v úvahu náklady na biopopelnice, gastropopelnice či směsný odpad.
Pokud se podnik rozhodne pro kompostování, může využít i elektrický kompostér. V tom případě je také zohlednit jeho cenu a náklady na energie. Například malý kompostér pro domácnosti a kavárny, který pojme 5,5 kg organických zbytků denně, vyjde na zhruba 53 tisíc korun. Spotřeba elektrické energie činí 60–90 kWh/měsíc.
Proč ne?
Příkladem udržitelné restaurace je například argentinský steak house Gran Fierro v Praze. Organické zbytky zpracovává v elektrickém kompostéru, substrát pak následně využívá na své zahrádce a odebírají ho také lokální farmáři. „Když se mě někdo ptá, proč jsem založil udržitelnou restauraci, odpovídám jednoduše: Proč ne? Můžu, tak to dělám, to je klíč,“ říká Juan Cruz Pacin, majitel restaurace.
Jiným příkladem je pražská pekárna s restaurací Eska patřící pod křídla řetězce Ambiente. „Snažíme se v restauraci zužitkovat vše, co nám příroda nabízí a alespoň něco jí zase vracet,“ uvádí tamní šéfkuchař Martin Štangl. „Třídíme odpad, snažíme se brát zboží ve velkých vratných obalech (mléko, smetanu, tvaroh atd…). Také se třeba snažíme brát zboží přímo od farmářů,“ popisuje jednotlivé aktivity Štangl.
Pekárna měla na zkoušku zapůjčený kompostér, po rekonstrukci si ho plánuje pořídit. „Cena kompostéru je 630 500 Kč a zpracuje denně 85 kg gastroodpadu, což je pro náš provoz dostačující. Přidaná hodnota je, že kompost můžeme vracet zase našim dodavatelům zeleniny,“ uvádí Štangl. Náklady na svoz gastroodpadu podle něj dělají aktuálně zhruba 80 tisíc ročně.
