Podle výzkumu projektu RedPot provozovny s rychlou obsluhou denně vyřadí až 24,9 kilogramů potravin, které by se daly ještě sníst. „Ve školních jídelnách, které běžně uvaří 800 porcí denně, průměrně zbude třicet až padesát porcí denně,“ říká Anna Strejcová, ředitelka organizace Zachraň jídlo.
Právě nedotknutá jídla se nabízí darovat charitativním organizacím. S tím jsou však spojeny značné potíže. „Několikrát nás kontaktovali ředitelé škol či vedoucí školních jídelen. Ptali se, co s jídlem mohou dělat,“ míní Strejcová. Jak doplňuje, školní jídelny jsou příspěvkové organizace, které jídlo darovat nemohou.
A navíc stejně jako restaurace musí dodržovat přísné hygienické normy.
„Hotové pokrmy je potřeba udržovat při teplotě nad 60 stupňů a obvykle je nutné je do čtyř až šesti hodin vydat. To, co zbude, již není možné zchladit,“ vysvětluje Strejcová.
Jak dodává, pokud by chtěla restaurace či jídelna darovat charitativní organizaci jídlo, které se neprodalo, musí si hlídat čas i teplotu pokrmu. „Je potřeba zařídit odvoz a vydání charitě. Jídlo i při převozu musí být udržované v teplotě nad 60 stupňů. Následně je jej poté třeba okamžitě vydat,“ doplňuje.
V zahraničí je zchlazení povoleno
Podle ní by přitom značně pomohlo, kdyby i po nějaké době od uvaření bylo možné jídlo zchladit. „Funguje to tak v Itálii i Portugalsku. Jídlo, které bylo udržované několik hodin v teplém stavu, se dá zchladit a poté znovu ohřát,“ vysvětluje Strejcová.
„Do jídla bylo vložené maximální množství energie. Jídlu se podařilo projít celým řetězcem až na konec. A v ten moment by mělo být vyhozené? To nám přijde škoda,“ míní.
Upozorňuje také na to, že spousta zaměstnanců v gastro službách neví, jaké přesné předpisy aktuálně platí. „Nová vyhláška z roku 2006 hygienická pravidla trošku rozvolnila. Dříve měly restaurace striktně dáno, že do čtyř hodin je nutné jídlo vydat. Dneska to může být například až šest hodin. Většina restaurací se však drží čtyř hodin, jelikož nechtějí mít problémy s hygienou,“ míní.
Do potíží se nechtějí dostat ani školní jídelny, které mají ještě přísnější hygieničtější předpisy než restaurace. „Je tady riziko, že pokud školní jídelna bude jídlo dále distribuovat a něco se u koncového zákazníka stane, tak za to ponese odpovědnost,“ říká Karel Jahoda, výkonný ředitel Asociace školních jídelen ČR.
Jasné podmínky v případě převozu
Podobných rizik si je vědom také Jaroslav Vrtiška, ředitel příspěvkové organizace Školní jídelna Praha 10, která má v současné době pod sebou 14 provozoven. Denně vaří obědy pro zhruba 8 000 přihlášených strávníků.
„Denně zbude 2,5 až 5,5 procenta z objednaných porcí, které si děti nevyzvednou,“ říká. Podle něj záleží na tom, jak moc je podávané jídlo u dětí oblíbené, na kvalitě stravy, stravovacího prostředí i celkově kultuře stravování.
„V naší organizaci se touto problematikou zabýváme a není nám to lhostejné, snažíme se to eliminovat, předcházet tak vzniku gastroodpadu. Víme také, že darování jídla – i kdyby darování zřizovatelé povolili - není řešení pro objednané a nevydané porce, ale pouze opatření. Nemálo nevydaných porci se vydá dětem na přídavcích,“ říká Vrtiška.
Vrtiška mimo jiné zmiňuje i důležitost a jasné vymezení hygienických podmínek při přepravě stravy. „Nejsem ochotný čelit kritice za to, že zákazník zkonzumoval něco, co třeba dopravce vozil v nehygienicky připraveném autě, nezpůsobilé teplotě, nevhodných nádobách a podal to zákazníkovi,“ říká. Zároveň také připomíná, že nelze jednoznačně dopředu předpovídat, kolik jídel se v daný den nevydá. „Někdy jich zbyde čtyřicet, někdy deset a někdy žádné,“ doplňuje Vrtiška.
Anna Strejcová z organizace Zachraň jídlo se však snaží jídelny a restaurace uklidňovat, že subjekt, který daruje, je za nezávadnost potravin zodpovědný jen do doby, kdy jídlo předá. „Za správné nakládání s ním je pak zodpovědná rozvážková služba, případně přebírající charita,“ míní.
Darujete? Odveďte DPH
Restaurace však narážejí i na další problém, z daru totiž firmy musí běžně odvádět dar z přidané hodnoty. „Pokud jídelna daruje jídlo během své výdejní doby, jídlo je poživatelné a prodej pořád probíhá, správně by mělo být odvedeno DPH,“ vysvětluje Denisa Rybářová, projektová manažerka týmu Zachraň jídlo.
A právě i DPH může být pro restaurace brzdou. „Pokud někdo něco daruje s dobrým úmyslem, tak za to ještě nechce navíc platit. To se mu to spíše vyplatí hodit do koše,“ doplňuje Strejcová. Jiná situace nastává, pokud by restaurace darovala jídlo po skončení doby výdeje, to by DPH již odvádět nemusela. Nejasná pravidla chce organizace Zachraň jídlo v blízké době i v rámci spolupráce s ministerstvem financí změnit. Na oficiální vyjádření však stále čeká.
Podobné komplikace by v případě darování jídla musely řešit i nemocnice. Například pražská Fakultní nemocnice Bulovka uznává, že darování porcí, které by mohly zbýt, by byl dost složitý proces. „Touto cestou bychom se s největší pravděpodobností vydávat nechtěli, jelikož bychom museli garantovat nezávadnost pokrmu poměrně dlouhou dobu po jeho uvaření. Z hygienických důvodů by to bylo velmi obtížné,“ říká mluvčí nemocnice Eva Libigerová.
Jak však doplňuje, veškerá jídla, a to jak pacientská, tak i zaměstnanecká, jsou připravována na základě objednávky v systému a tudíž by mělo docházet jen k minimálním zůstatkům jídel na konci výdeje. „Pokud by zbylo výrazné množství uvařených porcí, brali bychom to jako chybu v celém procesu objednávek, což se naštěstí neděje,“ míní Libigerová.
Obdobně hovoří například i Jitka Rejnartová z Mateřské školy Podlesí u Příbrami. „Ráno víme, kolik dětí bude, takže i víme, kolik toho udělat. Zbývají nám maximálně jedna nebo dvě porce, kdyby si děti chtěly přidat. Ale někdy ani to ne,“ říká.
