Ve Znojmě má tato sladkokyselá pochoutka několikasetletou tradici a místní jsou na osud legendy obzvlášť citliví.
Nejtypičtějším výrobcem znojemských okurek je dodnes značka Znojmia. Na webu se chlubí tím, že jde o původní recepturu nálevu a ještě do minulého týdne i tím, že jde o okurky vyrobené na jižní Moravě. Teď toto tvrzení zmizelo. Znojmáky totiž nadzvedly okurky této značky z Kauflandu. Vadí jim, že jsou znojemské jen naoko.
„Chuť jak bláto a jasno bylo, když jsem zjistil, že tradiční receptura je v podstatě receptura turecké babičky = Vyrobeno v Turecku!“ napsal Petr Los na Facebooku ve svém příspěvku diskutovaném třeba ve skupině Vyrobeno ve Znojmě.
„Už delší dobu je nekupuji také, nejsou dobré ani chuťově – hnus a chuť bláta,“ píše na jejich adresu i uživatelka Maiky Okénková. Lidem vadí, že podle nich nekřupou, jak by měly.
PR manager společnosti Orkla Foods Česko a Slovensko, pod niž značka Znojmia spadá, se ke kritice chuti nevyjádřil. Výrobu v Turecku ale potvrzuje.
„Ačkoli jsme vždy vyráběli a vyrábíme okurky Znojmia v České republice a dáváme přednost jejich nákupu od tradičních tuzemských pěstitelů, u části jejich výroby jsme si letos museli vypomoct dočasnou produkcí v Turecku,“ sdělil Milan Linka.
Přesun na východ kvůli neúrodě
Vysvětluje to tím, že kvůli covidu-19 mnoho pěstitelů okurky letos vůbec nezaselo a navíc nepříznivé počasí dramaticky snížilo jejich úrodu. „Výroba v Turecku, kde je dostatek kvalitní suroviny, probíhá podle tradičních Znojmia receptur – včetně macerátu z České republiky – a pod přísným dohledem našich odborníků ze závodu v Bzenci,“ zdůrazňuje.
Faktem je, že značka Znojmia je v rukou zahraničního vlastníka už dvanáct let. Velkovýroba okurek přímo ve Znojmě pod touto značkou skončila před osmnácti lety. Poslední, kdo se na ni snažil navázat, bylo družstvo Znojemská okurka zakladatele Zbyška Dřevojana, jenž se hlasitě angažoval v případu zkrachovalé znojemské konzervárny Fruta (více v boxu).
Družstvo se pyšnilo tím, že se okurky do sklenic plní ručně a ranní sklizeň musela být do brzkého odpoledne nalahvovaná. Typické bradavičnaté okurky pocházely výhradně ze Znojemska. K tomu nálev s octem, cukrem, solí a výtažky koření.
Jenže mu chyběly pořádné výrobní prostory a to se po Dřevojanově smrti nepodařilo vyřešit ani jeho dceři Miroslavě Husové. „Zda někdy v budoucnu obnovíme činnost, teď nemůžu říct, nevím. Doba je složitá, přímo turbulentní, a nevím, co bude,“ říká dnes.
Před pěti lety ale originální recepturu včetně značky Znojemská okurka prodala konzervárně PT servis, která vyrábí v Táboře asi dva miliony kusů sklenic za rok, nejvíc před svátky a v grilovací sezoně. Nejprodávanější je takzvané domácí balení s velikostí okurek pět až osm centimetrů, ale nabízí třeba i okurky v kostkách nebo plátcích do gastro provozů.
Podle obchodního ředitele PT servisu Jiřího Janči mají znojemské okurky pořád někdejší prestiž v tuzemsku i na Slovensku. „Kdyby to tak nebylo, tak tyto okurky nepatří k top výrobkům v prodejích. Zájem je velký a stále roste, největší vliv na prodeje má pochopitelně cena,“ upřesňuje.
Utrhnout a zpracovat
Tvrzení Znojmie, že to letos nebylo s okurkami růžové, potvrzuje Otto Bouda ze Znojma, který se svou ženou také vyrábí okurky pod značkou Bouda 1883. Sami mají komplet ruční výrobu. „Používáme co nejkrásnější okurky, k tomu zeleninu a koření. Snažíme se, aby měly charakter znojemských okurek, s čímž mají velkovýrobci problémy a dnes už spíš jen nesou tu značku, ale to je dáno technologií, hrnou jich obrovské množství,“ myslí si.
Z průmyslových zpracovatelů přitom vyzdvihuje Efko, které, byť také vyrábí v jižních Čechách, používá okurky z jižní Moravy a jako jedni z mála přidávají k okurkám zeleninu.
Bouda vysvětluje, že každá odrůda okurek chutná jinak a má jiné vlastnosti. Zmíněná „blátivost“ může být obsahem vody, druhem, ale hlavně čerstvostí okurky, které by se měly po utrhnutí co nejdřív zpracovat.
Vliv má samozřejmě i technologie zavařování. Boudovi se striktně drží rodinné receptury – rozhodují i maličkosti, jako druh sklenice nebo její naplněnost. „Okurka má od začátku do konce mnoho proměnných, cokoli změníte, se na výsledku projeví,“ dodávají Boudovi, již mají za své okurky hvězdu z prestižní mezinárodní soutěže Great Taste Awards, ocenění Chuť jižní Moravy a vyhráli i letošní soutěž o nejlepší sterilovanou okurku v rámci Okurkových slavností ve Znojmě.
Historie znojemských okurek se začala psát před 448 lety, kdy si opat Šebestián Freytag přivezl semena a jako první pěstoval v Louckém klášteře okurky. Než se ale dočkaly obliby, trvalo to ještě sto let a zpočátku se jedly pocukrované, jako dezert.
Jejich zavařování se pak stalo řešením, jak naložit s nadprůměrně vysokou úrodou. Dnes jsou také přísadou lokálních specialit, například znojemské roštěné nebo znojemského guláše.
Znojemské okurky
|
TEST: Nakládané okurky chuťově obstály. Nejdražší byly ale nejhorší:
19. ledna 2016 |
