"Zhruba 120 zvířat je určeno na porážku. Jestli k tomu dojde do roka nebo do roka a půl, záleží na odbytu," říká Antonín Kyjovský, ředitel firmy Agro Jevišovice. Porážejí se zhruba dvě zvířata týdně.
Zatím Karlovští podle Kyjovského porazili čtyři krokodýly. "Snědlo se to v rámci restaurací Agrofertu, zkoušeli se vymyslet recepty, nějaké zbylé zamrazené kousky tam ještě jsou," uvedl Jan Hanuš, ředitel Kosteleckých uzenin, kam se vykrvená těla krokodýlů v chladírenském voze z Velkého Karlova vozí.
Z šedesátikilového krokodýla je zhruba 40 kilogramů masa. V Evropě se jeho cena pohybuje kolem tisícikoruny za kilogram. Za kolik ho budou prodávat Kostelecké uzeniny, zatím nechtějí říct. Nejkvalitnější část je krokodýlí svíčková, což jsou dva malé svaly zpod ocasu a část ocasu bez kosti vhodná na steaky.
Momentálně hledají Kostelecké uzeniny pro maso odběratele. Do maloobchodu nepůjde, cílem jsou dražší restaurace, mimo jiné specializované na asijskou kuchyni. Další možností je vyvážet zmrazené maso například do Bulharska. Hluboce zmrazené zboží má trvanlivost šest měsíců.
Se zázvorem za sedm set
Krokodýla ze zahraničí lze už dnes v pražských restauracích ochutnat. Steak s čerstvým zázvorem za 700 korun nabízí celoročně pražská restaurace Mount Steak. K mání byl také v rámci zimního Prague Food Festivalu v jiné pražské restauraci U Bílé krávy jako filet s lilkovým kaviárem a omáčkou demi glace. "Stál zhruba 150 korun, šlo o filet dovezený z Jižní Afriky," uvedl po telefonu zaměstnanec restaurace.
Z krokodýla z Moravy bude poprvé vařit šéfkuchař a majitel pražské La Boucherie and Bistrot M Jean Paul Manzac. "Objednal jsem 1,5 kilogramu rib-eye pro firemní akci. Ještě jsem s krokodýlím masem nepracoval a zatím nevím, jak ho připravím," říká zkušený šéfkuchař, který v Česku patřil k prvním, kdo na jídelní lístek umístili pštrosí maso.
O kůže z moravského krokodýla projevily podle Kyjovského už dříve zájem některé firmy, nic konkrétního však zatím domluveno není. Kůži z poražených krokodýlů dostala ke zpracování firma Franc R&I z Šakvic na Břeclavsku, která se specializuje na preparaci ulovených zvířat.
Podle Kyjovského se zpracovaná kůže může použít na výrobky nebo jako předložka, případně lze dodat krokodýla vycpaného. "Na nejluxusnější výrobky se používá kůže zvířat tři až čtyři roky starých, my máme nejmladší sedmileté, i z nich se dá vyrábět," dodává Kyjovský.
Několik desítek krokodýlů zůstane na ukázku
Agro Jevišovice v roce 2011 včetně krokodýlí farmy převzal Agrofert Holding Andreje Babiše. Na Moravě zbude 60 až 70 krokodýlů, kteří budou stejně jako dnes sloužit na ukázku návštěvníkům v teráriu v Jevišovicích a na farmě ve Velkém Karlově. Chov krokodýlů je už teď ztrátový, nejdražší jsou energie.
Záměr krokodýly jatečně zpracovávat měl už původní majitel Agro Jevišovice Bohumír Rada. Bránila mu v tom však neexistence vyhlášky o krokodýlích jatkách. Krokodýl se v Česku zkrátka nesměl zabíjet.
Vyhlášku se podařilo prosadit a získat souhlas EU až loni na jaře. Před porážkou se krokodýli z Karlova nechávají pět dní v antistresové zóně vyhladovět, tlama se jim fixuje páskou, zvíře se omráčí jateční pistolí s vratným projektilem a přeřízne se mu mícha.
