„Když jsme podnik přebírali, byla na spadnutí rekonstrukce výrobny. Snažili jsme se rovnou vyhovět všem předpisům, které v té době panovaly v Evropě. Uvažovali jsme totiž o vývozu do Rakouska a Německa, proto jsme se poohlíželi po podmínkách, jaké si tyto země kladou,“ vysvětluje dnes 73letý Karel Hlaváček, pravnuk zakladatele loštické tvarůžkárny Aloise Wesselse.
Hlaváček dostal v roce 1991 podnik v restituci zpět spolu s dalšími šesti příbuznými. Nikdo z nich nepracoval v potravinářství.
„Všechny naše zkušenosti se ale i tak potkaly v jednom bodě – a to, že když se něco dělá, tak se to má dělat pořádně,“ podotýká Hlaváček.
Nové provozy majitelé vybavili podle evropských standardů v době, kdy to v Česku zdaleka nebylo nutné. Dřevo ve výrobě vyměnili za nerez a zacházeli i do takových detailů, jako byly bezdotykové vodovodní baterie. Nakonec se to vše ukázalo jako prozíravé. Když pak Česko vstoupilo do EU, loštická tvarůžkárna už měla vše hotové.
„Sice jsme postupně museli plnit další požadavky, které se vynořovaly, ale už nešlo o žádné obrovské investice,“ dodal Hlaváček.
Změna chuti se nedá změřit, zvlášť u zrajícího sýra
Technologie výroby syrečků zůstala podle něj stejná, změnily se ale výrobní prostředky.
Pohled do historie tvarůžků |
„Zásadním krokem bylo to, že jsme přešli na nerezové vybavení celé provozovny. Dřív se tam používala dřevěná prkna nebo dřevěné bedničky na odkapávání tvarůžků. Po všech zkouškách a konzultacích jsme ale zjistili, že dřevo není vhodné z hygienického hlediska. Jeho čištění bylo natolik pracné, že daleko jednodušší bylo používat nerezové materiály,“ vysvětlil Hlaváček.
Nerez podle něj výrazně zasáhl i do mechanizace. „Spoustu ručních operací jsme nahradili strojními,“ dodal.
Změnilo to chuť tvarůžků? Karel Hlaváček si myslí, že ne.
„I když naši kritici občas nostalgicky říkají, že tvarůžky už nejsou, co bývaly, nikdo nedokáže změřit, že to tak skutečně je. Mám za to, že Olomoucké tvarůžky jsou pořád stejné,“ říká.
Jak vysvětluje, tvarůžky jsou zrající sýr, který z technologických důvodů není možné expedovat ve stoprocentní zralosti.
„Nedaly by se tak ani zabalit. Vhodným ošetřováním se však mohou nechat dozrát,“ dodává.
O značku olomoucké tvarůžky se vedla tvrdá bitva
Po vstupu do EU musela loštická tvarůžkárna bojovat o jedinečnost svých výrobků. Na paty jí totiž šlapali němečtí výrobci takzvaných harckých sýrů, kteří se zabydlovali v marketech mezinárodních řetězců.
„Vyrábějí se ze stejné suroviny, ale technologie je trochu jiná a výsledek také. Dospěli jsme proto k tomu, že Olomoucké tvarůžky jsou unikátem, který je potřeba nějak ochránit,“ popisuje Hlaváček.
Výroba Olomouckých tvarůžků nikdy nebyla žádným tajemstvím, existovala dokonce státní norma, jak se mají vyrábět, patentovou ochranu však nikdy neměly.
„Chtěli jsme navázat na někdejší Lisabonské dohody přiznávající Olomouckým tvarůžkům jejich jedinečnost. Bohužel je nebylo možné aplikovat přímo na náš výrobek v době, kdy jsme vstupovali do EU. Za pochodu se totiž změnila pravidla pro přístupové procedury. Bylo nutné znovu požádat,“ vysvětlil jednatel.
Firma tak v Bruselu zažádala o udělení ochrany zeměpisného označení.
„Nechtěli jsme originalitu původu, protože to by se tvarůžky musely vyrábět jen z tvarohu z Olomoucka. To by byl nesmysl, i v minulosti se používal tvaroh pocházející ze široka daleka,“ poznamenal Hlaváček.
Získat ochranu zeměpisného označení trvalo mnoho let. Mimo jiné proti jejímu udělení protestovali právě výrobci harckých sýrů, kteří jeden ze svých výrobků pojmenovali Olmützer Quargel. Loštičtí ale dokázali vzdorovat a v roce 2010 ochrannou „známku“ získali.
Dnes vyrábějí 2 100 tun tvarůžků ročně. Zásobují jimi kromě českých obchodů také zákazníky v Maďarsku, Polsku a na Slovensku. Ve výrobě přitom zápasí na hraně výkonového maxima, plánují proto výstavbu nové továrny. V tom, aby ji jednou otevřeli v Lošticích, jim brání poslední nevykoupené pozemky v nové průmyslové zóně.
