Název Kro pochází z Norska a znamená hospoda. Správně se čte „krů“. „To se bohužel tolik mezi lidi nedostalo,“ směje se jeden z majitelů Vojtěch Václavík. Ale jeho kuchyně, jeho styl vaření se mezi lidi dostal a rychle si získal nejen po Praze spousty fanoušků.
Zkušenosti nabíral v pražských podnicích Sansho, Dahab, v michelinském restaurantu Fauna v norském Oslu i v podnicích ve Švédsku. A potom se už vrátil do Česka, aby předvedl Čechům, že grilovaná kuřata se dají dělat i jinak, než jsou zvyklí.
Se vstupem do podnikatelského světa mu pomohl kamarád ze skauta Petr Němec. Ačkoli sám neměl s gastronomií žádné zkušenosti, vášeň a nápady spojené s kuchařským uměním Vojtěcha Václavíka ho zaujaly natolik, že se stal nejen investorem, ale i spolumajitelem a člověkem, který se naplno angažuje v každodenním provozu.
Jak jste se dostal k vaření?
Vojtěch Václavík: Máma moc nevařila, ale když byla pryč, ujal jsem se toho já. Viděl jsem vařit moje prarodiče, u kterých jsem jako malý bydlel. Takže jsem vařil to, co jsem viděl u babičky.
Které bylo první jídlo, co jste připravil?
VV: Myslím, že jsem se snažil udělat nějakou čínu, rýži a maso. Arašídy, pórek, maso, kari… Vařil jsem podle dědy, který ji okoukal v čínské restauraci v Praze, kam s babičkou občas chodili.
Vojtěch Václavík34 let, otec dvou dcer ‚V luxusních restauracích jsem poznal, jak se vaří kvalitní jídlo, a měl jsem vizi dát stejné lidem v bistru.“ |
Takže jste vždy chtěl být kuchařem?
VV: Ne tak úplně. Jasno jsem začal mít až na střední obchodní škole, kde mě to moc nebavilo. Šel jsem na kuchaře a pak nástavbu gastronomie a podnikání a na „vejšce“ jsem dělal hospodářská a kulturní studia, s bakalářkou na téma stravovací zvyklosti v České republice. Tehdy už začaly brigády v cateringu a dalších pražských podnicích. Po škole jsem odjel do Norska a vařil jsem i ve Švédsku.
Proč zrovna Skandinávie?
VV: Partnerka má babičku z Norska, a tak nějak mě ta země zaujala – krásná příroda, všichni mluví anglicky, pohodový život, kdy se dá dojet metrem na sjezdovku. Navíc v té době byla skandinávská kuchyně populární.
Celkově se ale nedá říct, že by patřila mezi nejvyhlášenější.
Petr Němec: To máte třeba jako anglickou kuchyni, která je proslulá svou podprůměrností. A možná díky tomu jsou v Londýně nejlepší indické restaurace. A nejen japonské. Třeba to bude tím, že lidé to doma nemají dobré, tak chodí víc do hospod.
VV: V Oslu bylo v té době pár podniků, které vařily ve stylu “New Nordic coudine” a já měl to štěstí vařit v jednom z nich. V restauraci pracovalo víc cizinců než Norů a nezastavili jsme se od rána do večera.
Když jste se vrátil ze Skandinávie, oslovil jste Petra a spolu založili Kro Kitchen.
VV: Jednal jsem předtím s více lidmi, dva roky hledal, ale s Petrem si to hned sedlo. Možná i díky předchozím schůzkám jsem už věděl, co chci a co ne. Chtěl jsem prodat zkušenosti a věřil jsem, že to dokážu. V luxusních restauracích jsem poznal, že kvalitní jídlo se dá vařit i v bistru. Vaření není raketová věda.
Co jste si do Kro Kitchen vzal z norské Skandinávie?
VV: Práci se zeleninou. Nemají dlouhou sezonu, takže o tom musí víc přemýšlet. Hodně používají řepu, tuřín a snaží se vše zpracovávat beze zbytků. A to se snažíme praktikovat i u nás. Vezmeme obyčejnou surovinu, jako je zelí, dáme k němu omáčku, kterou v Norsku používají na ryby – sójovku s hnědým máslem, šalotkou, pažitkou a křenem a najednou je z toho fajn jídlo. A tohle by mě nenapadlo, kdybych v Norsku nebyl. Dnes už máme skvělý tým kuchařů, přišli z různých restaurací a hezky se to míchá.
Podle vašeho jídelního lístku se zdá, že připravujete směsici různých chutí, kontinentů. To byl váš plán?
VV: Původně ne, i když třeba se sojovkou jsme počítali od začátku. Ale proč se tím omezovat? Začali jsme dělat kuře na různé způsoby – od klasického na paprice po piri piri omáčku, limetky… Není problém použít ani kokosové mléko.
PN: Kdybychom stavěli nějaké mantinely, uzavřeli bychom si dveře k novým jídlům a chutím.
S pandemií ve zlém i dobrém
Jak jste se vypořádali s pandemií?
PN: Sedli jsme si a udělali krizový štáb. Co budeme dělat? Buď zavřeme, nebo dáme lidem to, co jim chybí. Nakonec jsme nezavřeli a vařili dál naplno.
VV: Jídla jsme museli přizpůsobit situaci, dělat je tak, aby se dala vzít s sebou, když jsme mohli prodávat jen z okýnka. Změnili jsme menu, aby bylo pro lidi zajímavější. Od začátku jsme byli v laufu, nikdo z nás celou koronu neodpočíval. Plánovali jsme zaměřit se na rozvoz už před covidem, domlouvali se s Liftagem na spolupráci, ale než jsme to naplno zrealizovali, najednou rozváželi všichni.
PN: Byli jsme trochu připraveni, naše popularita tím vzrostla, ale byznysově to období určitě dobré nebylo. Fine dining nebo omáčka s knedlíkem se rovážet moc nedají. A podle mě ani burgery, i když to všichni dělají. Ale čínské nudle, pizza, grilované kuře s rýží, těm se při přepravě nic nestane. Naše jídla se na rozvoz hodila.
Vojtěch Václavík, Kro KItchen
Kro Kitchen je poměrně nový projekt, jak dlouho jste měli otevřeno před pandemií?
PN: V podstatě rok, stále jsme to rozjížděli, když jsme museli zavřít.
VV: Není legrace dělat jídlo do krabiček, ale nejhorší pro nás byly přechody – z jednoho režimu na druhý, změny podmínek. Složité to bylo na práci se zaměstnanci. Mně osobně to bralo hodně sil. Musel jsem se snažit, aby naši lidé neztráceli zájem.
PN: Je to o interakci se zákazníky, hodně zaměstnanců baví víc než vaření. Když jsou zavření v kuchyni a sekají jídlo do krabiček, mohou z toho být otrávení.
VV: Ale otevřeli jsme nedávno kavárnu a bistro na místech, která skončila kvůli koroně. Přímo vedle nás na Jiřáku bylo pekařství, které skomíralo, náš kamarád se o to dlouhodobě ucházel a nakonec jsme se domluvili, že tam spolu uděláme byznys. A burrito v Karlíně, kde také nyní jsme, skončilo ze stejného důvodu.
PN: Měli jsme štěstí. Ale to není nic ojedinělého. Když si přečtete životopisy výjimečných lidí, ať už jsou to byznysmeni, herci, vědci, tak štěstí u nich hrálo klíčovou roli. Bez něj se uspět nedá.
Takže vám pandemie v podstatě i pomohla?
PN: Využili jsme situaci, která se naskytla.
VV: Ale nebylo to zadarmo, stojí za tím strašně dřiny. Prostě jsme vydrželi.
PN: A v penězích jsme tratili, stejně jako ostatní. Ale věřili jsme, že až pandemie přejde, budeme díky tomu připraveni a vyděláme.
VV: A zároveň jsme se naučili dělat byznys za obtížných podmínek. Kdyby se lockdown vrátil, víme, jak s takovou situací pracovat.
Kamarádství jako cesta k úspěchu
Proč vlastně grilované kuře? V Česku to je tradiční jídlo, oblíbené bylo i za socialismu, když se u nás nedalo koupit téměř nic.
VV: Grilované kuře jsem vždy miloval. Našetřil jsem kapesný, šel jsem u nás na trh a pochutnával jsem si na těch přesolených grilovaných stehnech. Pro naši restauraci to byla jedna z možností. Ze začátku jsme dělali vepřová kolena na grilu, protože v Norsku jsem to viděl v jednom pivovaru a v Česku je nikdo nedělal. Experimentovali jsme, dělali je sous vide, pekli, v rotisserii… (zařízení na takový způsob rožnění, kdy se jídlo, nejčastěji maso, nabodne na rožeň, který se pomalu otáčí nad ohněm nebo ohřevným tělesem – pozn. red.). A protože jsme měli rotisserii, věděli jsme, že kuřata budeme dělat taky. A hledali jsme, jak je připravit trochu jinak. Takže jsme udělali směs z fermentovaného chilli a cibule, která se potom usuší a maso krásně dochutí. Od grilovaných kolen jsme nakonec upustili, protože naše rotisserie na to není ideální, vysoušela je.
PN: Myslím, že koleno nám pomohlo získat zákazníky. Chlapi kolikrát na kuře nejsou, šli na koleno, ochutnali kuře a teď už chodí na něj.
VV: Potom jsme se mohli víc soustředit na kuřata a trhané vepřové.
Součástí vaší image je, že máte kuře z farmy, nikoli supermarketové. Myslíte přesto, že vám to pomáhá, že lidí slyší na kvalitnější maso?
VV: V chuti je to určitě rozdíl, zároveň jsme nikdy neříkali, že to je kuře z volného chovu ze zahrádky. Je to také halový chov, i když lepší úrovně. Ale prostě ze všech kuřat, které jsme ochutnávali, bylo nejlepší – vyrostou v ideální čas, jsou dobře živená, maso je šťavnaté, kůže je ideálně tlustá na to, aby se dokázala vypéct v rotisserii.
Podnikáte spolu, jste kamarádi… Myslíte si, že přátelství v byznysu pomáhá?
PN: Podnikat se dá různými způsoby. Je hodně o způsobu, jak přistupujete k zaměstnancům a ke všem okolo. Na začátku jsme si řekli, že chceme hrát se všemi otevřenou hru, budeme se ke všem chovat slušně a co nejvíc kamarádsky.
VV: Mě osobně to strašně nabíjí, když jsem na place, chodím mezi lidmi a vidím, že je to baví. Vracejí mi energii, kterou do toho dávám.
Přitom se většinou radí, že pro úspěch by se nemělo podnikat s kamarádem a od zaměstnanců by si měl majitel držet odstup.
PN: To je pravda. Je to hrozně individuální, záleží na mnoha dalších okolnostech.
VV: Nám to určitě pomáhá. Tím, že se s Petrem známe dlouho, víme, co od sebe čekat, zažili jsme nějaké krizové situace, jako třeba mrznout ve stanu ve skautu. Přístup k zaměstnancům jsem okoukal v Norsku, kde ti nejdůležitější lidé byli ve struktuře restaurace zainteresovaní, měli majetkový podíl. Každého se snažíme do všeho v rámci možností zasvěcovat, lidé nám potom neodcházejí.
PN: Pohoda na pracovišti byla od začátku naším cílem. Přáli jsme si, aby u nás chtěli dělat dobří kuchaři, aby to nebylo jen o tom, že je přeplatíme. Protože pro nás také restaurace není jen o penězích a věříme, že to naši zaměstnanci měli stejně.
Zaujalo mě, že zaměstnanci dostanou podíl ve vaší restauraci.
VV: Gastrobyznys není na rok a potřebujeme dlouhodobou spolupráci. Potřebujeme, abychom se mohli na lidi spolehnout, a tohle je cesta. Práce v kuchyni a práce na place jsou hodně psychicky náročné a nikdo tam nechce dělat. Obzvlášť dnes je obrovská nouze o lidi.
Desítky let vykořisťování
Jak byste hodnotili úroveň českých restaurací?
PN: Jako konzument si myslím, že se v posledních letech hodně moc zvedla. Před patnácti lety to byla dost bída, ale lidi se začali o kuchyni hodně zajímat. Šokuje mě, kolik „foodies“, kteří hledají dobrá jídla, u nás je. Díky tomu se šplháme na evropskou úroveň.
VV: V tom mě dost mrzí korona. Předtím bylo nejen v Praze v plánu spousta nových projektů a teď se to hodně zpomalilo. Ale snad nezastavilo. Dobrou restauraci najdete vždy. Druhá věc je takový ten restaurační průměr, když cestujete po republice, a to často taková legrace není.
PN: Je celkem rozdíl mezi velkými městy a maloměsty. V Itálii se nebojím najíst v kterémkoli motorestu, tady bych si dal maximálně smažák, protože bych měl celkem jistotu, že mi z něj nebude blbě.
VV: Za to může vykořistění komančem. O restaurace se desítky let nikdo nestaral, tradice zanikly a chybí kontinuita. V devadesátých letech začali vařit podnikavci, kteří šli do všeho a o gastronomii nic nevěděli. A stejně tak kuchaři – vařili lidé, kteří nemají ke kuchyni vztah. A proto teď, když nastal kvůli covidu trochu problém, jdou radši rozvážet pro Rohlík. Mají za to stejné peníze a větší pohodu. Podle mě je nyní personální díra v gastronomii nějakých čtyřicet procent.
PN: Myslím si, že paradoxně vydrželi spíš takoví ti nadšenci, kteří se na kuchaře neučili. Prostě nadšení „amatéři“.
Myslíte si, že úrovni restaurací pomohla záplava kuchařských pořadů, různých žebříčků a ochutnávačů hodnotících úroveň kuchyně?
VV: Myslím, že ano. Hodně lidí pochopilo, že tohle je cesta, jak zvednout svůj byznys.
PN: A lidi, kteří takový pořad sledují, se potom na návštěvu restaurace dívají jinak. Napadne je sledovat detaily, kterých si dřív nevšímali, a vyžadovat je. Takže i tak byli majitelé donuceni úroveň zvedat.
Jak si jako profesionálové v oboru vybíráte restauraci, kde se chcete najíst? Třeba na cestách?
VV: Jdu někam, o čem jsem slyšel, že je nové a dobré. A strašně mě vždy bavilo jíst v autentických čtyřkách, jídelnách. Občas můžu narazit, ale jde spíš o atmosféru.
Ze všech hodnocení je nejprestižnější michelinská hvězda, a jak je vidět, v Praze ji získat lze. Tohle téma jste někdy řešili?
VV: Já osobně ne, to nikdy nebyl můj cíl. Ale znám kuchaře, kteří touží po michelinské hvězdě a vším, co dělají, si za ní jdou.
PN: Nám stačí dělat dobré jídlo. Ani jeden z nás nemá bůhvíjaké ego, stačí nám, že jsme spokojeni my i lidi kolem nás. Michelinská hvězda je dost politická věc, když jí člověk chce, musí tomu přizpůsobit celé své podnikání. Ale my ho chceme dělat podle sebe.
Pravým mužem
Petr Němec34 let, otec dvou dcer a jednoho syna ‚Pracoval jsem jako obchoďák, ale kvůli rodině to nebylo dobré, samá služební cesta. Poohlížel jsem se po něčem jiném a tenhle byznys mi sedí.“ |
Máte před sebou nějaký velký podnikatelský cíl?
VV: Pro mě ja základ, abychom dělali konzistentně dobrou kuchyni, aby z ní lidé měli radost. A ostatní vyplyne z toho, co se kolem děje.
PN: Žádný konkrétní „master plan“ nemáme. Snažíme se vařit co nejlíp, a když se něco naskytne, jdeme do toho.
Byli jste letos nominovaní na titul Esquire Mana. Co podle vás ve 21. století definuje muže?
PN: Změnilo se to.
VV: Hodnoty zůstaly stejné – rodina, zázemí, zabezpečení.
PN: Myslím, že to už takhle není společensky vnímané.
VV: Samozřejmě, neměl by pracovat do roztrhání těla, měl by i myslet na to, aby byl sám šťastný.
PN: Aby byl člověk spokojený a tím pádem pozitivně ovlivňoval svoje okolí, potřebuje vnitřně dosáhnout stejných věcí jako dřív.
VV: Je to dnes víc individuální, každý může dělat něco jiného.
PN: Třeba když chce být někdo doma s dětmi, také může splnit svou roli a také to bude chlap. Dnes se říká, že by to mělo být padesát na padesát, že ženy také mohou dělat kariéru a muži se starat doma. Ale myslím si, že většině chlapů to vyhovovat nebude, stále si potřebují uspokojovat své potřeby. A nevyhovovalo by to ani většině žen. Neznám žádnou, která by chtěla mít z muže hospodyňku.
