Jahoda, která se promění při vložení do úst v rajskou omáčku, překvapí každého jedlíka. Nebo alkoholický panák tvořený hydrogelovými kuličkami oslní nejen zrak, ale i chuťové buňky.
Podstatou molekulární kuchyně je změna skupenství známých pokrmů. A to tak, aby vznikl zajímavý efekt. Speciální kuchyni provozují experti z Fakulty chemické Vysokého učení technického Brno.
Ač jejich vaření v laboratoři vypadá jako věda, některé pokrmy podle expertů zvládnou i lidé doma.
„Nejde o žádné složité chemikálie. Využíváme látky a prostředky, které ve většině případů mají lidé běžně v kuchyni. A postačí znát základní chemické a fyzikální procesy,“ uvedl Jiří Smilek z Centra materiálového výzkumu fakulty chemické.
Tamní chemici pomocí těchto experimentů přibližují laikům vědeckou práci. A umí tak vytvořit podivně vzhlížející pokrmy s povědomou chutí.
Proč lít do salátu zálivku, když jde mezi zeleninu přimíchat speciální balzamikové kuličky?
Aby experti získali ze suroviny želé, používají takzvané želírovací činidlo – agar-agar, což je bílý prášek z mořských řas.
Špagety mají s těmi tradičními společný jen tvar
Milovníkům sladkého udělají radost špagety z čerstvé jahodové šťávy. Pro jejich výrobu je ale potřeba místo hrnce injekční stříkačka a speciální hadička.
„Zahřejeme šťávu s agarem. Pak pomocí plastové stříkačky směs natáhneme a dáme do hadičky. Necháme vychladit ve vodě s ledem a poté zase stříkačkou umístíme na talíř,“ popsala jednoduše přípravu výzkumná pracovnice z VUT Marcela Laštůvková.
ReceptBalzamikové kuličky s rajčaty Potřebné suroviny: balzamikový ocet, mořská řasa agar-agar, olivový olej, mozzarella, rajčata, voda. 1. Odměřte si 50 mililitrů balzamikového octa a navažte 1 gram mořské řasy agar-agar. 2. Nasypejte agar-agar do balzamikového octa a zahřejte na teplotu 85 °C. 3. Pomocí kapátka či injekční stříkačky nakapejte horký roztok agaru s balzamikovým octem do vychlazeného olivového oleje. 4. Po zformování hydrogelových kuliček z balzamika přeceďte přes sítko a promyjte čistou vodou. 5. Nakrájejte mozzarellu společně s rajčaty na tenké plátky. 6. Na plátek mozzarelly umístěte plátek rajčete a přidejte několik hydrogelových balzamikových kuliček. Autor: Jiří Smilek |
Takové špagety však mají s těmi tradičními společný jen tvar. Chutnají totiž sladce a jsou želatinové.
Brněnští chemici takové pokrmy poprvé vytvořili na výstavě Expo v Miláně, kde zastupovali svou školu. Pro události sestavili netradiční menu s italskými jídly. Ale upravenými metodami molekulární kuchyně.
„Ukázku tvorby a ochutnávky plánujeme i na dalších akcích pro veřejnost. Například v září, kdy je Noc vědců, či na Festivalu vědy,“ dodal Smilek.
Metody známé spíše z chemických a fyzikálních laboratoří však využívají i šefkuchaři v moderní gastronomii. Díky nim totiž mohou lidem zpestřit jídlo na talíři třeba nějakým netradičním detailem.
Menu složené čistě z molekulární kuchyně v Brně nejspíš nenajdete. Ale například restaurace Simplé v ulici Veveří z ní ráda čerpá.
„Je pro nás doplňkem. Hlavní složka jídla je vždy přírodní a k tomu přidáváme nějakou část, která má chemický nádech. Děláme tak například různé želé či gely. K molekulární gastronomii patří i používání tekutého dusíku, ze kterého děláme sníh,“ popsal šéfkuchař restaurace Simplé Lukáš Nečas.
Tento typ gastronomie má však i odpůrce. Podle nich jsou takové úpravy jídla nezdravé.
„Myslí si, že používáme látky, které jsou škodlivé pro zdraví. To ale není pravda. Veškeré látky, které používáme, jsou přírodního charakteru,“ upozornil Smilek.
Pro zákazníky jsou zajímavé především koktejly
Příznivci molekulární kuchyně naopak mluví o kombinaci chemie na bázi přírodních materiálů s pokročilejší gastronomií.
„Celosvětově je molekulární gastronomie na ústupu, ale v Česku to plno lidí teprve objevuje. Je to součást moderní gastronomie. Takže v restauracích je to nutnost. Lidé si u nás objednávají netradiční catering na firemní večírky, ale i soukromé akce,“ konstatoval kuchař a propagátor molekulární kuchyně Petr Koukolíček.
Podle něj jsou pro zákazníky zajímavé především koktejly. A to ty, které jsou co nejbarevnější, kouřové a s efekty.
Jaké to ale je, připravovat avantgardní pokrmy a nápoje, které lidi někdy i vyděsí?
„Nejprve mi lidé mnohdy nevěří. Pak ale zjistí, že to, co v rohu svítí, je opravdu dobré. A když se jim kouří z pusy nebo nosu, tak se jim to líbí,“ uzavřel Koukolíček.
