GRAFIKA:
Jak dopadlo drůbeží maso v testu?
Které maso obsahovalo bakterie?
Každý třetí balíček chlazených drůbežích řízků, které pro MF DNES analyzovali ve Státním veterinárním ústavu v Praze, obsahoval patogenní bakterie, které mohou způsobit onemocnění z potravin.
Tentokrát žádné salmonely, ale listerie a kampylobaktery. Oba druhy bakterií se ničí teplem, pokud tedy řízky dobře propečete, nemělo by se nic stát. Ale hrozí ještě jedno nebezpečí a není ani tak hypotetické, jak by se mohlo zdát. Je to nedostatečná hygiena. Stačí, když na jednom prkénku nakrájíte maso a pak zeleninu na salát nebo když si po naklepávání řízků neumyjete ruce.
Špatná zpráva
"Ani mě to nepřekvapuje, výskyt listerií a zejména kampylobakterů je u drůbeže častý. V drůbežích chovech jsou mikroorganismy hodně rozšířené, horší to bývá na menších porážkách a zpracovnách," komentovala výsledky testu Kamila Míková z Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemicko-technologické.
„Jsou to bakterie, které způsobují průjmovitá onemocnění,“ říká hlavní hygienik České republiky Michael Vít. "Z našeho sledování vyplývá, že se výskyt kampylobakterióz zvyšuje s tím, jak se zvyšuje spotřeba drůbežího masa. Naopak se snižuje výskyt salmonelóz, které jsou spíš otázkou vajec."
Statistiky dokazují, že kampylobaktery nejsou žádným teoretickým strašákem. Na přelomu 80. a 90. let byla kampylobakterióza v České republice téměř neznámým onemocněním, v roce 2003 už bylo evidováno víc než 20 tisíc případů. Po salmonelóze představuje druhé nejčastější onemocnění z potravin. Provázeno je bolestmi břicha, výrazným průjmem, někdy i krvavým, bolestmi hlavy a horečkou.
Pozor na grilovaná kuřata
I hlavní hygienik zdůrazňuje, jak je důležité drůbeží maso dokonale tepelně upravit a zároveň dodržovat hygienická pravidla. „Když se maso dobře propeče, k přenosu bakterií by docházet nemělo,“ říká Michael Vít. „Jsou to jednoduché primitivní věci, které je však třeba stále připomínat. Musíme vzdělávat nejen spotřebitele, ale i provozovatele různých grilovacích stánků. Aby se třeba nestalo, že ugrilovaná kuřata byla vespodu a kapala na ně šťáva z další řady syrových nad nimi.“
Dobrá zpráva
Lepší zprávu příznivcům drůbežího masa přinesla druhá část testu, při níž dvanáct odborníků posuzovalo chuťové vlastnosti drůbežích řízků. Není důvod je nekupovat -zní jejich vzkaz čtenářům. Chuťově nejsou špatné, třebaže jsou mezi nimi rozdíly. Některé byly šťavnaté a křehké, jiné tuhé a suché, i ty se dají dobře připravit, jen to ale dá víc práce. Surovina k přípravě pokrmů je to dobrá.
Křehké polotovary
Mezi testovanými vzorky se náhodně ocitly tři, které mezi ně vlastně nepatřily, protože šlo o jiný typ výrobku. Nebyly to totiž syrové prsní řízky, ale polotovary, třebaže trochu jiné, než na jaké jsme byli dosud zvyklí. Řízky vypadaly naprosto stejně jako ostatní, v názvu však měly slovo "křehké! a pod ním i (sotva milimetrovým písmem) výraz „masný výrobek -polotovar!.
"Maso je nastříknuté solným lákem. Je potom křehčí," vysvětluje vedoucí výroby Kosteleckých uzenin Jiří Hink.
Nutno říct, že křehké skutečně byly, jenže také slané, třebaže kuchařka v kuchyni pražské Vysoké školy hotelové sůl při přípravě vzorků nepoužila.
Křidýlka nebo stehýnka
Kuřecí prsa jsou u zákazníků tolik oblíbená, protože jejich příprava je velmi rychlá a snadná. Když prsa, tak s kůží a prsní kostí, shodli se všichni přítomní kuchaři v debatě, která se rozvinula po degustaci. A na gril se prý prsa vůbec nehodí, vhodnější jsou stehna, případně křídla a samozřejmě s kůží.
Jenže kuřecí maso většina lidí konzumuje právě pro velmi nízký obsah tuku. "S kůží už kuře dietní není. Pod kůží je nejvíc tuku, asi 50 procent, a ten se při úpravě pochopitelně dostane do pokrmu..." vysvětluje Kamila Míková.
Zároveň připouští, že drůbeží tuk je poměrně zdravý, protože je v něm hodně nenasycených mastných kyselin. "Je výrazně zdravější než třeba vepřový. Problém je v tom, že tyto kyseliny snadněji oxidují, takže u staršího nebo u dlouho zmrazeného masa se projeví na chuťových změnách."
Jen pro srovnání: prsní svalovina má tuku méně než jedno procento, stehenní asi 4,5 procenta.
RADY
Zdroj: Vyhláška o mase
