Grandi se ve své akademické práci věnuje původu mnohých italských receptů či potravin. Známé úpravy těstovin jako carbonara, o kterých se traduje, že mají dávný původ, podle jeho zjištění vznikly po roce 1940. S tím souhlasí i další odborník na historii italské gastronomie Luca Cesari, který označuje carbonaru za „americký pokrm zrozený v Itálii“.
První recept totiž zřejmě vznikl pro americké vojáky rozmístěné v Itálii za druhé světové války. Naopak jiná úprava těstovin, fettuccine Alfredo, opravdu vznikla v Římě, byť dnes ji mnoho Italů považuje za nepůvodní recept. Některé potraviny pak sice mají vskutku dávný původ, ale jejich podoba se velmi změnila. To je případ tvrdého sýru Parmigiano Reggiano, který je vyráběn na severu Itálie přes tisíc let.
„Do 60. let (minulého století) kola parmigiana vážila jen deset kilogramů a byla pokryta černou krustou. Jeho konzistence byla měkčí a tučnější,“ tvrdí Grandi. Podle něj se současný italský sýr, který je vyráběný ve velkých kolech vážících 40 kilogramů a se světlou krustou, více podobá parmezánu, který začali vyrábět italští migranti v americkém Wisconsinu. „Italská kuchyně je popravdě více americká než italská,“ řekl FT Grandi.
Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně |
Grandi mimo jiné poukazuje na překvapení amerických vojáků, kteří bojovali v Itálii ve druhé světové válce, že ve městech na poloostrově nenacházeli žádné pizzerie. První takové restaurační zařízení vzniklo v roce 1911 v New Yorku. Pizza se stala jídlem rozšířeným po celé Itálii až po druhé světové válce, dodává výzkumník.
Článek zpochybňující zavedené představy o tradicích italské gastronomie vzbudil v Itálii velký ohlas. Podle stanice Sky News britský deník „zničil“ italskou gastronomii, další mluví o útocích. Svaz zemědělců Coldiretti varoval před ekonomickými dopady na export italských zemědělských produktů.
Grandi je podle svých slov na ostré reakce na svá tvrzení a zjištění zvyklý. Ve svých vystoupeních vtipkuje, že na veřejnosti může mluvit jen s ochrankou. Deník ho popisuje jako „marxistického vědce a zdráhajícího se provozovatele podcastu“. Grandi však odmítl, že by byl stoupencem filozofa z Trevíru.
Příliš malý hrnec, rozvařené nudle a další české hříchy v italské kuchyni |
Ve své akademické činnosti se odkazuje na britského marxistického historika Erica Hobsbwama, který smyšleným tradicím a jejich umělému udržování věnoval část své akademické práce.
Jídlo a gastronomie se v posledních letech stávají čím dál silnější složkou italské národní identity a také politické agitace. Současný ministr dopravy a šéf krajně pravicové Ligy Matteo Salvini rád objíždí různé oslavy, kde se podávají tradiční pokrmy, a agituje za přísné dodržování italských gastronomických tradic. Na místní úrovni se pak politici přou o složení jídelníčků v menzách a jídelnách. Italští politici a podnikatelé věnují poměrně velkou pozornost různých známkám chráněného původu a jejich vymáhání.
Častým argumentem zastánců pravé italské kuchyně přitom je, že se jedná o dávnou tradici předků. Grandi tyto tendence označuje za „gastronacionalismus“ a odmítá je. „Jedinou jejich tradicí byla snaha nehladovět,“ tvrdí vysokoškolský pedagog.
