Udělejte si doma Itálii. Recepty s gorgonzolou, parmazánem a asiagem

Italové sýry milují. Nejčastěji přidávají do jídla Parmigiano Reggiano, asiago a gorgonzolu, jež se hodí do studené i teplé kuchyně a jejich chuť přímo vyzývá k experimentům. Netroufáte-li si na vlastní recept, zkuste některý z těch, jež připravil šéfkuchař pražské restaurace La Bottega Radek Hasman.

Vaření a recepty

Sledovat další díly na iDNES.tv

Grilovaný chřest se žloutkovým krémem a asiagem

Ingredience:

• 500 g zeleného chřestu
• 60 g šalotky
• olej
• 10 žloutků
• 100 g sýra Asiago D.O.P. (tato písmena značí ochrannou známku původu)
• sůl a pepř
• rajčatový prach (nemusí být)
• čerstvý koriandr

Pracovní postup:

1. Chřest očistíme a 200 g nakrájíme na kousky. Šalotku oloupeme a orestujeme na oleji.
2. Přidáme nakrájený chřest, znovu orestujeme a zalijeme trochou vody. Povaříme asi 3 minuty a dochutíme solí, pepřem a čerstvým koriandrem.
3. Vše vložíme do mixéru a rozmixujeme na pyré.
4. Žloutky osolíme a vložíme do vakuovacího sáčku. Dáme do hrnce s vodou a pošírujeme na 61 °C asi 90 minut. Poté zachladíme.
5. Sýr Asiago nakrájíme na hranoly 1 x 5 cm a obalíme v rajčatovém prachu.
6. Grilovaný chřest podáváme s temperovanými žloutky, chřestovým pyré a sýrem Asiago.

Lilek s parmazánem a bazalkovým olejem

Ingredience:

• 1 kg lilku
• 4 vejce
• 200 g hladké mouky
• 1 kg loupaných rajčat
• 100 g cibule
• 70 ml olivového oleje
• 200 g bazalky
• 200 g sýra Parmigiano Reggiano D.O.P.
• 300 ml rostlinného oleje
• 200 ml smetany

Pracovní postup:

1. Lilek nakrájíme na plátky, osolíme a necháme 2 hodiny „vypotit“. Potom plátky lilku obalíme v mouce a vejcích, vložíme do rozpáleného oleje a usmažíme dozlatova.
2. Hotové pokládáme na talíř vyložený papírovým ubrouskem.
3. Vychlazené lilky pokládáme do pekáčku do vrstev spolu s tomatovou omáčkou, bazalkou a strouhaným sýrem. Poslední vrstva bude pouze omáčka a parmazán.
4. Pečeme v troubě na 145 °C asi 40-45 minut. Pak zatížíme a necháme vychladnout.
5. Na parmazánovou omáčku svaříme smetanu, stáhneme ji z ohně a vmícháme 200 g strouhaného parmazánu.
6. Na přelití si vyrobíme bazalkový olej tak, že 150 g bazalky vložíme do mixéru, přidáme 300 g rostlinného oleje a mixujeme 8 minut naplno. Pak scedíme přes plátno do nádoby zasazené do ledu.
7. Zapečený lilek podáváme na parmazánové omáčce zakápnuté bazalkovým olejem.

Vaření a recepty

Sledovat další díly na iDNES.tv

Salát z čočky s gorgonzolou

Ingredience:

• 200 g zelené čočky
• 5 g tymiánu
• 1 bobkový list
• 300 g červené papriky
• 100 ml olivového oleje
• 40 ml javorového sirupu
• sůl a pepř
• 40 ml vinného octa
• 20 g kopru
• 20 g koriandru
• 20 g plocholisté petržele
• 120 g sýra Gorgonzola D.O.P.
• 50 g sušených rajčat

Pracovní postup:

• Čočku uvaříme na skus s tymiánem a bobkovým listem. 
• Papriky potřeme olivovým olejem a upečeme v troubě na 200 °C, aby byla slupka tmavá. Ještě horké je vložíme do mísy a uzavřeme fólií asi na 30 minut. Potom papriky oloupeme.
• Uvařenou čočku smícháme s nakrájenými paprikami, sušenými rajčaty, nasekanými bylinkami, sirupem a vinným octem.
• Osolíme, opepříme a přidáme nakrájenou gorgonzolu.

Ravioli s ricottou, hruškami a gorgonzolou

Ingredience:

• 500 g hladké mouky
• 15 žloutků
• 500 g ricotty
• 60 g žloutků
• 60 g sýra Parmigiano Reggiano D.O.P.
• 300 g hrušek
• 200 g hruškového džusu
• 200 g nealkoholického aperitivu crodino
• Na omáčku:
• 150 g másla
• 30 ml vody
• 10 g šalvěje
• sůl a pepř
• Na dokončení:
• 100 g sýra Gorgonzola D.O.P.

Pracovní postup:

1. Nejdříve si připravíme těsto na ravioli. Smícháme mouku a žloutky a hněteme, až vznikne tuhé těsto. To necháme odležet v chladu dvě hodiny.
2. Na náplň nakrájíme hušky na kostky a pošírujeme je v džusu a crodinu. Scedíme, přidáme ricottu, žloutky a parmazán.
3. Těsto vyválíme, vykrájíme kolečka, plníme náplní a ozdobně zabalíme.
4. Na omáčku zavaříme vodu s máslem a necháme redukovat do zhoustnutí. Osolíme, opepříme a přidáme nasekanou šalvěj.
5. Ravioli uvaříme ve větším množství osolené vody a spolu s omáčkou je dáme na talíř. 
6. Dozdobíme několika malými kopečky krémové gorgonzoly.

Parmazánové risotto s houbami

Ingredience:

• 200 g rýže carnaroli
• 50 g šalotky
• 40 ml oleje
• 50 ml bílého vína
• 500 ml vody
• 30 g sýra Parmigiano Reggiano D.O.P.
• 50 g másla
• 20 g hlívy královské
• 20 g šitake
• 20 g lišek
• 3 g česneku
• 2 g tymiánu
• 0,5 g chilli papričky
• 20 ml olivového oleje

Pracovní postup:

1. Houby natrháme na větší kusy a orestujeme je na olivovém oleji, česneku a chilli.
2. Nasekanou šalotku orestujeme na oleji, přidáme rýži a osmahneme ji nasucho.
3. Přidáme horké víno a asi 150 ml vody, osolíme a opepříme.
4. Stáhneme plamen na minimum a průběžně přiléváme vodu, aby bylo risotto krásně krémové. Hotové bude za 15-20 minut.
5. Hrnec odstavíme a vmícháme máslo a strouhaný parmazán. Ozdobíme orestovanými houbami.