Tradiční balsamikový ocet není zrovna levná záležitost. Italové jsou za balzamikovou potěchu svých chuťových pohárků ochotni zaplatit v řádech tisícikorun, protože vědí, že za své peníze dostanou skutečnou kvalitu. Výroba pravého balzamikového octa se totiž řídí přísnými pravidly.
Poklad ze sudu
Ten slavný z Modeny se vyrábí pouze z vinného moštu odrůd Trebbiano a Lambrusco a zraje v dřevěných sudech nejméně dvanáct let. Systém dolévání z větších do menších sudů a kombinace různých velikostí a dřeva, ze kterých jsou sudy vyrobeny, zajišťují octu nezaměnitelnou chuť a aroma.
Na výrobu sudů se často používá dřevo dubu a kaštanu, třešeň dodává octu nasládlou chuť, jalovec výraznější vůni. Aroma octa závisí zejména na pořadí druhů a stáří sudů, konečný nádech dodává octu zejména poslední soudek. Tajemství složení a velikosti baterie se předává z generace na generaci. Čím je balzamikový ocet starší, tím hustější má konzistenci a jeho chuť sládne.
Na Moravě slivovice, v Modeně balsamico
Možná znáte moravskou tradici, která velí rodičům novorozence zakopat na zahradě slivovici, kterou dotyční obdrží až ve svatební den, pěkně uleželou a vyzrálou. "Když se narodíte v Modeně, založí vám na počest octovou baterii. Ocet z ní však ochutnáte poprvé na vlastní svatbě, dostanete ho totiž věnem," říká Guiseppe Pedroni.
Majitel a zástupce v pořadí již šesté generace nejznámější rodinné firmy na výrobu balsamica osobně nalil vinný mošt z hroznů odrůdy Trebbiano dovezený z Modeny do první octové baterie v Čechách, která se nachází přímo v obchodě s italskými víny a pochutinami v Praze 5.
Rady pro nákup balsamikového octa
Podle našeho kulinárního poradce, šéfkuchaře školy vaření Chefparade Václava Šulce, bychom si při nákupu balsamica měli všímat jeho stáří, hustoty, ceny a množství. "Čím je balsamica méně a je hustší a dražší, tím je kvalitnější. Osobně doporučuji pro kvalitní balsamico zajít do specializovaných prodejen. Ve většině supermarketů seženete jen nezralé balsamico. To kvalitní má jemnou, sladkou, lehce kořeněnou chuť bez silné kyselosti a chuti octa. V kuchyni s ním zacházejte opatrně - jelikož je koncentrované, přidává se jen po kapkách."
tip: jahody s balsamikovým octemPro 4 osoby: 1. Jahody omyjeme, osušíme a pokrájíme na polovinu. |