Které z domácích hospodářských zvířat patří k nejchytřejším, nejmazanějším, zároveň nejzvědavějším a možná i nejzlobivějším na statku?
„Jsou to kozy,“ je přesvědčený Jan Dvorský, jenž s manželkou Ivou založil před dvanácti lety ekologickou farmu v Olešence u Přibyslavi. Rodinný podnik, který se specializuje na chov koz a produkci biopotravin z kozího mléka, získal v roce 2011 dokonce Bartákův hrnec - ocenění pro nejlepšího ekologického zemědělce.
Ale od začátku... Když Dvorští v roce 2005 dokončili rekonstrukci polorozpadlého statku, jejž i se čtrnácti hektary polností koupili, věděli, že budou hospodařit ekologicky. Hledali však, na jaké odvětví zacílí.
„Chtěli jsme se pustit do něčeho, co bude mít vysokou přidanou hodnotu. Co nebudeme prodávat dalším zpracovatelům a obchodníkům. Chtěli jsme, aby produkty šly přímo ke konečnému spotřebiteli. Proto jsme se rozhodli pro chov malých přežvýkavců, tedy pro ovce a kozy,“ vzpomíná Dvorský.
Ze dvou zvířat je víc než stovka
Nejprve přišly na řadu ovce, konkrétně masné plemeno suffolk. Brzy si Dvorští pořídili i dvě kozy a začali experimentovat s mlékem a jeho zpracováním.
„Pak jsme začali mít kozy čtyři, pak šest, osm ... a já jsem řekl dost. Buď budeme dělat jejich chov profesionálně, nebo budeme mít zase jenom dvě,“ vybavuje si hlava rodinného podniku.
Pro kozy tak připravili ustájení v boxech na vysoké podestýlce s vyhřívanými napáječkami. Vybudovali také novou místnost na dojení, kam se najednou vejde dvacet koziček.
„Teď je dojíme dvakrát denně. Ráno v pět hodin začínáme, druhé dojení je pak odpoledne od 17 hodin. Než podojíme celé stádo, trvá to přibližně tři hodiny,“ popisuje Dvorský a vyhání za pomocí dvou pasteveckých psů mečící skupinky na prosluněné pastviny.
Postupem času se stádo rozrostlo z původních dvou koz na dnešních 114 kusů, přičemž čtyři z nich jsou plemenní kozli. Vůbec nejstarším kozám ve stádě je dokonce už deset let.
„Chováme plemeno česká hnědá krátkosrstá, které není v Česku tak obvyklé,“ říká farmář. A přestože je s kozlíky občas těžké pořízení, nedá na své stádo dopustit.
Má chov koz nějaká specifická úskalí? „Malí přežvýkavci mají velmi často problém s bachorovou dysfunkcí. A ekologické zemědělství má řadu omezení, co se smí a nesmí používat, což platí také o lécích. My jsme proto začali praktikovat fytoterapie. Nejsou to léky chemické, nejsou to antibiotika. Jsou to bylinky,“ zdůrazňuje.
Vůně, která není pro každého
Od roku 2010 si Dvorští veškeré kozí mléko sami zpracovávají ve speciální sýrárně. Denně to bývá až kolem 300 litrů mléka. Z jejich produkce pochází konzumní kozí mléko, jogurty, tvaroh, žervé, měkké sýry ochucené bylinkami a česnekem z vlastní produkce i polotvrdé sýry typu gouda.
Produkty prodávají jednak na svém statku, ale i na farmářských trzích. A jejich výrobky seženete i v některých specializovaných obchodech.
„V Česku se s kozími produkty moc nesetkáte. Kozí mléko nemá u nás moc dobrou pověst. Říká se, že páchne, a lidé nad ním a sýry dosud ohrnovali nos. My se snažíme tuto pověst napravit. A myslím, že se nám to daří,“ povídá Věra Dvorská, jež má v rodinné firmě na starosti právě výrobu sýrů.
Specifická chuť a vůně kozího mléka je podle Jana Dvorského ovlivněna řadou faktorů.
„Mléko reaguje na kvalitu krmení a důležité je také plemeno. Hnědé kozy na rozdíl od bílých mají mléko, které je nejméně cítit a má nejslabší chuťové vlastnosti kozího mléka. I to byl jeden z důvodů, proč jsme si vybrali tohle plemeno,“ vysvětluje.
Co město, to jiné požadavky zákazníků
Nároky českého konzumenta prý jsou přitom specifické. „Češi nejsou Francouzi. Ti chtějí mít u kozího mléka výrazný buket. To Češi chtějí pít kozí mléko kvůli tomu, že je zdravé, ale nesmí být cítit,“ směje se farmář a dává ochutnat kozí mléko, které byste od toho kravského jen těžko rozeznali.
A které produkty z něj lidem nejvíc chutnají? „Je zajímavé, že v každém městě frčí něco jiného. V Chrudimi se na farmářských trzích prodá nejvíc tvarohu, žervé a tvarohových krémů s čokoládou. V Havlíčkově Brodě jdou na odbyt nejvíc čerstvé sýry a v Novém Městě na Moravě zase sýry polotvrdé,“ vypočítává Věra Dvorská.
