Vařil v prvotřídních restauracích a hotelech v Anglii, ve Švýcarsku, Nizozemsku, Norsku, na Kypru, v Řecku i na Mallorce. Teď si osmadvacetiletý Tomáš Seitl otevřel v Jihlavě Kuchařské studio Slunce. Najdete jej ve Farmářské tržnici u parku Gustava Mahlera.
Nabízí mimo jiné cukrářské speciality v podobě bezlepkových a veganských dortů a také nyní velmi populární raw food (takzvanou živou stravu). Svými dezerty zásobuje jihlavské restaurace a kavárny, ale ve svém studiu pořádá pro veřejnost i kurzy vaření na různá témata. Objednat si jej můžete i na takzvaný Private cooking, což v překladu znamená soukromé vaření.
Celerová pomazánka bodovala ve škole
„V Česku tato služba není zatím ještě moc rozšířená. Ve zkratce to znamená, že si mě může kdokoli objednat k sobě domů a já mu u něj uvařím. Ať již teplou či studenou kuchyni, připravíme celé menu. Využívají to lidé, pro které je jídlo malý obřad a nechtějí být rušeni restauračním provozem. Může to být i třeba v rámci narozeninové oslavy, zahradní party či firemního večírku nebo business oběda. Není to však zcela to, co si představíme pod slovem catering,“ vysvětluje mladý sympaťák, který díky svým kuchařským schopnostem procestoval skoro celou Evropu.
O tom, že svůj život zasvětí kulinárnímu umění, se možná rozhodlo už na základní škole. „Se svou celerovou pomazánkou jsem vyhrál ve 3. třídě školní soutěž,“ směje se.
Začal studovat na střední hotelové škole ve Velkém Meziříčí a ještě během studia absolvoval první čtyřměsíční stáž v Anglii. Dostal se do hotelu, jehož kuchyně aspirovala na Michelinskou hvězdu. „To byla velká škola. Šestnáct hodin denně jsem běhal po kuchyni, ale stálo to za to,“ říká.
Když potom začal pracovat v jedné pražské restauraci, zjistil, že ho tímto způsobem praktikovaná kuchařina neuspokojuje. „Pípaly kolem mě mikrovlnky a já jsem si po britské zkušenosti řekl, že takto pracovat nechci. A odjel jsem znovu do světa za prací.“
Ve Švýcarsku jej poprvé oslovila cukrařina. A společně s raw food je to oblast, které se věnuje nyní nejraději. Vyrábí však jiné sladkosti, než které najdete v každé druhé cukrárně. V nabídce má například francouzský citronový koláč, švýcarský čokoládový dort i pravý americký cheesecake. Kapitolou pro sebe jsou raw food delikátní dezerty. K nim patří třeba mangovoborůvkový dort, košíčky z černého sezamu se skořicovým karamelem nebo čokoládové pralinky s růžovým pepřem.
„Předělávám si recepty podle sebe. Nikdy mě nebavilo pouze kopírovat. Podobně jako fotograf vnímá svět v obrazech, tak já vidím jídlo v chutích a vůních. Podle toho si jej dotvářím.“
Trhal olivy a lisoval olej
Velký důraz klade i na výběr ingrediencí a čerstvých surovin. Najdete u něj vanilku z Madagaskaru, čokoládu z Ekvádoru, Peru či z ostrova Svatého Tomáše.
Co je raw food
Říká se mu také živá či syrová strava. Vyznavačům této stravy se říká vitariáni. Suroviny jsou čerstvé a zpracovávají se maximálně do teploty 42 stupňů Celsia. Při vyšších teplotách se začnou ničit enzymy a strava se stává anorganickou. Příkladem živé stravy je třeba čerstvé syrové jablko, hruška, pomeranč, salát, mrkev, brokolice, cuketa, borůvky, maliny, naklíčené obilí, naklíčené luštěniny, naklíčená semínka či ořechy. Mezi příznivce raw food patří například Sting, Demi Moore, Pierce Brosnan. Z českých je to například Jaroslav Dušek či Dalibor Gondík.
|
„Suroviny se dají sehnat, ale je to hon. Věnuji tomu hodně času. Kupuji i v mezinárodních internetových obchodech. Nezatracuji nakupování v supermarketech, ale je opravdu rozdíl koupit okurku zabalenou v igelitu a tu od farmáře. Stejně tak je rozdíl mezi borůvkou z Kanady, která putuje přes půlku světa, a borůvkou naší. Určitě je lepší využívat sezonní čerstvé ovoce a zeleninu,“ radí šéfkuchař Tomáš Seitl.
Jeden čas jej zajímal samotný příběh surovin, proto se vydal do Itálie na sklizeň oliv a následné lisování oleje nebo na Kanárské ostrovy, kde sklízel avokádo a banány. „Několikrát jsem si přitom říkal, že od kuchařiny odejdu, ale vždy mě to nějakou oklikou dovedlo zpátky.“
Asi před rokem si řekl, že bylo dost cestování. „Potřeboval jsem si od toho odpočinout a trochu se usadit. V Jihlavě jsem doma a vždy mě to táhlo zpět.“
Když vymýšlel název svého kuchařského studia, volba padla jednoznačně na Slunce. „Má co do činění s životem a čerstvostí. A to už jsme také u živé stravy, kterou preferuji,“ dodává.
