6) Obsah masa v šunkách
U nás se obsah masa v šunkách sleduje pomocí obsahu čistých svalových bílkovin. Co si pod tímto pojmem představit?
„Jedná se o bílkoviny, které pocházejí jen ze svalové tkáně zvířat - nezapočítává se do nich jakákoliv bílkovina rostlinného původu, dokonce ani některé živočišné bílkoviny jako kolagen (bílkovina pojivové tkáně, je např. ve šlachách). Obsah čistých svalových bílkovin (ČSB) v šunce tedy závisí na obsahu zcela libové a vytříděné svaloviny,“ informuje Jan Katina. „Šunka nejvyšší jakosti musí obsahovat min. 16 % ČSB, u výběrové šunky stačí, aby obsahovala alespoň 13 % ČSB, standardní šunka jich musí mít min. 10 %.“
Pro názornost lze uvést, že zcela očištěná, libová svalovina vepřové kýty obsahuje do 19 % ČSB a přibližně 1 % bílkovin pojivové tkáně.
7) Šunkové „náhražky“
Stejně jako u mléčných výrobků, tak i u šunek se můžeme setkat s jejich náhražkami neboli analogy. Tyto levnější výrobky nesplňují kritéria ani na standardní šunky a nejčastěji nesou označení např. „nářez“, „cihla“ apod. Od standardních šunek se šunkové analogy zpravidla odlišují vyšším obsahem vody.
