Panteli coby nováček v oboru se stal obhájcem staré tradice uprostřed tvrdé právní bitvy, jež se o složení ceněného kyperského sýra vede. Má se sýr vyrábět z kravského mléka, které má jemnější chuť a pochází z něj většina sýrů, které míří na vývoz? Anebo z dehtovitého kozího a ovčího mléka, na které nedají dopustit někteří puristé.
Panteli vyrábí halloumi výhradně z ovčího mléka, i když někteří chovatelé mléka na středomořském ostrově tvrdí, že tento způsob není ideální. „Pravý sýr už tu nikdo nevyrábí, ale o to se my právě snažíme,“ brání Panteli tradiční způsob výroby v rozhovoru s agenturou Reuters, zatímco stojí v ohradě s asi 300 hlučnými ovcemi na své farmě v Kokkinotrimithii západně od Nikósie.
Začínal v garáži jako Steve Jobs
Panteli začal vyrábět halloumi pod vedením své tchyně. Nyní má vlastní značku Kouella, což kypersky znamená ovce. „Všechno to bylo metodou pokusů a omylů s malým hrncem, pak s větším hrncem a – ve stylu Steva Jobse – v naší garáži,“ řekl agentuře Reuters.
Panteli má povolení pouze k přímému prodeji spotřebitelům a je omezen produkcí 150 litrů mléka denně ve své nové mlékárně v areálu farmy. Své příznivce sbírá i na sociálních sítích. Na platformách Tiktok a X upozorňuje zákazníky, kde se zrovna s dodávkou nachází, natáčí videa a sdílí fotografie. Během dvou hodin má obvykle vyprodáno.
My love,
I can still taste you in my mouth. Precious little moments of utter bliss. But you are still young. I know I have to wait, and I will wait for you to mature.
Until we meet again in 6 months my love.
P.s Don't let the Halloumi get to you. It will never mature.#cheddar https://t.co/oCkhbMroVl
Měkké, gumové halloumi se dá jíst syrové, grilované, vařené nebo smažené, aniž by ztratilo svůj tvar. Je největším vývozním artiklem ostrova hned po farmaceutických výrobcích.
Sýrová válka? Na Kypru doutná další spor o tradiční pochoutku |
Panteli vaří mléko se syřidly, což jsou enzymy, které srážejí mléčné bílkoviny, poté vzniká takzvaná sýřenina a syrovátka. Po odpočinku se sýřenina nakrájí a znovu ohřeje. Pláty halloumi se pak překlápí ze speciálních mřížek na pult, kde se osolí a na několik hodin naloží do nálevu. Pak se zabalí a zamíří do prodeje.
Má být cítit po kozách?
Je to už tři roky, kdy Kypr získal status jediné země, která může vyrábět a prodávat tento sýr, uvádí Reuters. Při získání chráněného označení původu od Evropské unie se země zavázala, že do července 2024 zvýší množství ovčího nebo kozího mléka ve výrobě sýra přes 50 procent.
Spor o složení však vyvolal demonstrace zemědělců. Ti mimo jiné tvrdí, že ovčí a kozí mléko je vysoce sezonní, a proto by nedostatek mohl mít dopad na výrobní kapacitu.
Generální ředitel sdružení chovatelů dobytka Nicos Papakyriakou uvedl, že na základě starší obchodní normy z roku 1985 byly přijatelnými složkami pro halloumi nejen kozí a ovčí, ale i kravské mléko. Podle jeho slov právě jemnější kravské mléko umožnilo sýru halloumi získat si zahraniční trhy. „Podle chráněného označení původu by mělo být cítit po kozách! Který spotřebitel v zahraničí by si to koupil?“ dodal.
