Vápník se z mléka úpravou neztrácí

- Říká se,že kdyby člověk pil jen mléko, mohl by přežít. Mléko totiž obsahuje všechny tři základní živiny nutné k fungování organismu (bílkoviny, tuky a sacharidy) a prakticky všechny vitaminy. Především je však důležitým dodavatelem vápníku. Vápník, nutný pro správný vývoj kostí, je obsažen i v jiných zdrojích (ve vodě, zelenině,máku, sušeném ovoci a obilovinách), a někdy dokonce ve větší míře, z mléka ho však dokáže organismus využít nejlépe. Na jeho obsah nemají vliv ani technologické úpravy. Stejně je ho jak v plnotučném, tak v nízkotučném, stejně v čerstvém i trvanlivém.

Vitaminy jsou už k úpravám citlivější. Vitamin A, který je důležitý pro dobré vidění i zdravý vzhled pleti, je rozpustný v tucích. V polotučném mléce je ho proto asi o polovinu méně než v plnotučném, v odtučněném není téměř žádný. Vitamin B2, který pomáhá spalovat cukry, snáší vysoké teploty, ne však světlo. A vitamin B12, důležitý pro nervovou soustavu, je citlivý na teplo, a proto trpí tepelnou úpravou. Zatímco litr čerstvého pasterovaného mléka hravě pokryje denní potřebu dospělého, trvanlivého mléka by musel vypít o půl litru více.

Každé mléko chutná jinak

Volba mezi plnotučným, polotučným nebo nízkotučným se víc než chutí často řídí strachem z velkého přísunu kalorií. Ti, kteří si hlídají svou váhu, a jsou proto k mléku nedůvěřiví, by si měli uvědomit, že ani plnotučné mléko není žádnou kalorickou bombou. A polotučné mléko patří dokonce mezi nízkoenergetické potraviny. Čerstvé mléko se chutí mnohem více blíží syrovému, neupravenému mléku. Prochází totiž mnohem šetrnějším tepelným ošetřením - pasterací, která zničí všechny nebezpečné zárodky, ale ponechá v něm zdraví neškodné mikroorganismy, díky nimž může například mléko zkysnout. Aby se nepřemnožily, musí se čerstvé mléko skladovat v ledničce. Mnohem déle,až několik měsíců, vydrží trvanlivé mléko. »Nejsou v něm ale žádné konzervační prostředky, jak se lidé občas mylně domnívají,« vysvětluje Ladislav Čurda z Ústavu technologie mléka a tuků při Vysoké škole chemicko-technologické. »Trvanlivost zajistí vysoké teploty.« Ty však změní chuť mléka, proto trvanlivé mléko chutná trochu jako svařené.

Kysané mléko není kyselé mléko

Komu nechutná sladké mléko a dává přednost kyselejší chuti, měl by vybírat mezi kysanými mléčnými výrobky. Všechny jsou vyrobeny z mléka a mikroorganismů mléčného kvašení. Mezi sebou se liší hlavně použitou kulturou. S použitím smetanové kultury, která se pěstuje při nižších teplotách, vzniká kysaná smetana nebo smetanový zákys, použitím jogurtových kultur jogurty. K přípravě acidofilního mléka se zase používá kultura Lactobacillus acidophilus. V kefírech jsou kromě mléčných bakterií navíc ještě kvasinky. Do rodiny mléčných kysaných výrobků patří ještě podmáslí, kde základní surovinou není mléko, ale produkt, který zbývá po výrobě másla. Přidává se k němu smetanová kultura. Další skupinou jsou kysané mléčné výrobky s bifidokulturou. Výrobci je většinou označují slůvkem BIO, které však nemá nic společného s produkty biologického zemědělství. Jsou jim připisovány různé zdravotní účinky,z nichž některé nejsou dosud jednoznačně potvrzeny. »Je ale prokázáno, že bifidová kultura má schopnost usídlit se v trávicím traktu, kde působí blahodárně,« uvádí Ladislav Čurda. Kysané mléčné výrobky jsou lépe stravitelné než sladké mléko, obsahují totiž méně laktózy, tedy mléčného cukru. Proto jsou vhodné pro lidi, kteří sladké mléko nesnášejí. Rovněž bílkoviny jsou ve stravitelnějším stavu. Obsah vápníku je v podstatě stejný jako v normálním mléce, ale kyselé prostředí napomáhá jeho lepšímu vstřebávání. »U mléčných výrobků je důležitý i obsah fosforu, zinku a hořčíku. Vzhledem k tomu, že u nás moc nejíme mořské produkty, mléčné výrobky jsou také jedním z hlavních zdrojů jódu,« dodává Ladislav Čurda.

Lexikon

* syrové mléko: čerstvě nadojené tepelně neošetřené mléko, smí se prodávat jen s upozorněním, že se musí převařit

* čerstvé mléko: chuťově se nejvíc blíží syrovému mléku. Je upraveno pasterací (zahřátí na 85 o C po dobu 4 vteřin). V obchodě se musí skladovat v chladicím boxu a doma v ledničce. Vydrží jen několik dní. Rozhodující je datum na obale (uvedené Spotřebujte do...), po něm se nesmí prodávat

* trvanlivé mléko: na rozdíl od čerstvého se zahřívá na vysoké teploty přes 100 stupňů, proto i mimo chladničku vydrží několik měsíců. Obvykle se dá pít ještě dva až tři týdny po datu minimální trvanlivosti.

Tepelná úprava - UHT nebo sterilace - má ale vliv na složení mléka a projeví se i na chuti UHT: mléko je před naplněním do obalu na několik sekund zahřáto až na 145°C a potom prudce ochlazeno sterilované: zahřívá se až v obalech (v plastových nebo skleněných lahvích či plechovkách) po dobu 15 až 20 minut na teplotu 115 až 120°C

* homogenizace: tuk je v mléce obsažen v tukových kuličkách. Aby nevadily na chuti, musí se roztříštit na nejmenší částice

Mléko podle obsahu tuku

druh mléka obsah tuku v %

odtučněné méně než 0,3
nízkotučné méně než 1,2
polotučné 1,5 - 2,0
plnotučné nejméně 3,3
selské bez úpravy obsahu tuku

Čtvrt litru mléka dodá z denní potřeby...

10 % zinku, hořčíku
11 % bílkovin
13 % vitaminu A
21 % fosforu
27 % vitaminu B 2
30 % jódu
34 % vápníku
71 % vitaminu B12

Nedostatek způsobuje...

B 12 - anémie (únava, oslabení, žaludeční potíže, nespavost)
zinek - kritické stavy, poruchy růstu
hořčík - ranní únava, nespavost, bušení srdce, závratě, »mravenci« v nohou, lámání nehtů, padání vlasů
bílkoviny - opožďování růstu, extrémně nízká tělesná hmotnost, svalová atrofie
vitamin A - šeroslepost, přecitlivělost na světlo
fosfor - porucha funkce ledvin, křivice, nedostatečné skladování minerálních látek v kostech
B 2 - vrásky nad ústy, pálení očí, mastné vlasy, červená víčka
jód - špatná funkce štítné žlázy
vápník - osteoporóza (řídnutí kostí), paradentóza (uvolňování zubů), křeče, únava, poruchy srdečního rytmu

PRAMEN: ÚSTAV TECHNOLOGIE MLÉKA A TUKŮ VŠCHT A FÓRUM ZDRAVÉ VÝŽIVY