Sobota 15. května 2021, svátek má Žofie
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 15. května 2021 Žofie

TEST DNES: Chutný chléb umí i velká pekárna, nemusí stát více než 40 korun

  5:00
Pamětníci žehrají na kvalitu chleba a mladí si raději pečou doma vlastní. Je opravdu ten kupovaný tak špatný? Test DNES ukázal, že i v obchodě koupíte chutné a poctivé chleby.

Ilustrační snímek | foto: Profimedia.cz

Když vyndáte takový zlatý a brunátný pecen a on voní, že ani malé dítě nemůže skvostněji vonět, to je takový div, klaní se v povídce Jehla Karel Čapek pekařské alchymii, na jejímž konci je kmínem vonící bochník s propečenou kůrkou a vláčnou střídou, který polechtá chuťové pohárky v ústech lehce nakyslou a slanou chutí.

Podrobné výsledky testu 10 kvasových chlebů zde

Chléb je prostě základ našeho jídelníčku, proto také podle Českého statistického úřadu spořádá každý Čech za rok téměř 40 kilogramů chleba. Pravda, ještě v době první republiky to byl dvojnásobek, pořád však chléb zůstává tématem vášnivých diskusí.

Opravdu se kvalita chleba zhoršila? Kde se dá sehnat skutečně chutný chléb? Je lepší bochník z řemeslné pekárny, který stojí klidně stovku, nebo obstojí i pecny z velkovýroby za poloviční cenu?

Na takové otázky vám nikdo jednoznačně neodpoví, MF DNES se přesto pokusila na deseti vzorcích z celého Česka zjistit, na co přesně si mažete máslo, když si v obchodě či pekárně koupíte „kvasový chléb“.

Ano, čtete správně, i když obvykle vonící bochník nazýváme láskyplně kváskovým chlebem, správný termín je kvasový. „Jeho základem je vitální žitný kvas, ve kterém jsou živé mikroorganismy, a to bakterie mléčného kvašení, většinou rodu Lactobacillus, a kvasinky, převážně rodu Saccharomyces,“ vysvětlují odborníci z Ústavu sacharidů a cereálií pražské VŠCHT Marcela Sluková a Pavel Skřivan.

Legislativa kvasový chléb nezná

Pakliže byste se dožadovali nějaké podrobnější definice kvasového chleba, vězte, že neexistuje. Česká legislativa takový pojem nezná.

Existují jen nezávazné cechovní normy Potravinářské komory ČR, které pekařům doporučují použít na český kvasový chléb maximálně 60 % pšeničné a 40 % žitné mouky, z níž musí mít podstatná část formu kvasu, vodu a sůl, případně koření. Nic víc, nic míň.

Fotogalerie

Zní to jednoduše, přitom to největší tajemství chutného chleba se skrývá v kvasu – nenápadné směsi žitné mouky a vody, v níž probíhá mléčné a etanolové kvašení. To první produkuje kyselinu mléčnou a octovou, to druhé alkohol a oxid uhličitý. Bez nich by nebylo těsto nakynuté, nemělo by typickou nakyslou příchuť, a navíc by chléb nevydržel a rychle plesnivěl.

Jestli si ve vašem okolí někdo peče chléb doma, schválně se ho zeptejte, co je živý kvas za zázrak. Proto si ho také hospodyňky dokážou hýčkat celé roky, aby jim vydržel.

Živý vs. octem stabilizovaný kvas

Zatímco domácí pekaři a pekařky vyživují „kvásek“ podle sdílených receptů a předávají si ho mezi sebou ve sklenicích, profesionálové na to mají důmyslnější metody.

Chléb

Chléb je pekařský výrobek kypřený kvasem, příp. droždím, který má tvar veky, bochníku nebo byl pečený ve formě (výjimkou jsou netradiční druhy chleba), o hmotnosti min. 400 g (výjimkou je krájený chléb a netradiční druhy chleba).
 
Chléb můžeme dělit na:
pšeničný (obsahuje 90 % pšeničné mouky)
žitný (obsahuje 90 % žitné mouky)
žitno-pšeničný (více než 50 % žitné a více než 10 % pšeničné mouky)
pšenično-žitný (více než 50 % pšeničné a více než 10 % žitné mouky)
celozrnný (min. 80 % celozrnné mouky nebo odpovídající množství upravených obalů ze zrn)
vícezrnný (kromě mouky z pšenice a žita obsahuje mouku z jiných obilovin, příp. z luštěnin či olejnin, a to min. z 5 %)
speciální (kromě pšenice a žita obsahuje další složky – obiloviny, olejniny, luštěniny, brambory, vlákninu, ořechy, zeleninu či mléčné výrobky, a to min. z 10 %, dále sem patří např. chléb pita, arabský apod.)

Kvas jako z učebnice

Pokud je základ kvasového chleba, tedy vitální žitný kvas, veden tradičně ve třech stupních, měla by titrační kyselost odpovídat hodnotám zhruba 10–15 ml (objem roztoku hydroxidu sodného, který je třeba k neutralizaci homogenizovaného vzorku), kyselina mléčná a octová by měly být v poměru 3–4:1. „Výsledky laboratorních rozborů ani v jednom testovaném případě nenaznačují, že by se jednalo o chléb, který není možné označit jako kvasový,“ zdůrazňuje Pavel Skřivan z Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT.

„Kvas může být vyveden spontánně z mikroorganismů přirozeně obsažených v žitné mouce nebo pomocí startovací kultury. Ty se kultivují průmyslově a rozvážejí do pekáren,“ podotýká Pavel Skřivan. Ačkoliv občas lidé reagují přecitlivěle na spojení „průmyslově vyrobený“, výsledkem je podle Skřivana stejně vitální, výkonný a schopný kvas.

Vedle živých kvasů však používají některé pekárny kvasy stabilizované přidanou kyselinou mléčnou. „Ty obvykle neobsahují živé mikroorganismy a působí spíš jako okyselující přípravky,“ naznačuje vedoucí ústavu sacharidů a cereálií Marcela Sluková, že si někteří pekaři práci usnadňují. Jak moc je takový chléb kvasový, toť otázka, odborníci o to vedou spory.

Všechny velké, malé, řemeslné i rodinné pekárny, které redakce kvůli výsledkům testu oslovila, se ovšem dušovaly, že používají výhradně kvas živý, obvykle vedený ve třech stupních – jak se to dělávalo s tradičním chlebem.

Laboratorní analýzy, které tým doktorky Slukové s chleby provedl, naznačily, že minimálně dva vzorky – Odkolkův pecen a Cvrčovický kváskový chléb – by skutečně mohly obsahovat spontánně vedený kvas.

„Na výrobu Odkolkova pecnu používáme kvas, který vzniká při přirozené a dlouhodobé fermentaci žitné mouky,“ líčí výrobní technologii Jaroslav Pomp z velkopekáren United Bakeries, které pro svůj kvasový Odkolkův pecen loni získaly i titul Řemeslný chléb roku.

Jak chutná staročeský chléb?

Protože laboratoře nemohly jednoduchým způsobem určit, jaký typ kvasu hodnocené vzorky obsahovaly, rozhodla o pořadí chlebů z Čech i Moravy degustace. Dvaadvacet porotců – školených hodnotitelů i laických konzumentů – hodnotilo v akreditované senzorické laboratoři VŠCHT vzorky ve dvanácti různých kategoriích, samozřejmě včetně vzhledu, vůně, chuti nebo intenzity kyselé a slané chuti.

A světe, div se, vzorky, které chemické analýzy označily jako nejbližší hodnotám tradičně připravovaného chleba, jim chutnaly nejlépe. „V tomto případě se vzhled bochníku potkal s očekávanou chutí,“ komentovala jedna z porotkyň dva favority soutěže.

Ukázalo se totiž, že mnohým konzumentům sice vizuálně lahodí robustní, řemeslný, „echt staročeský“ pecen, jenže od něj očekávají jemnou a vytříbenou chuť šumavy.

Proto nakonec dopadl nejhůř Jihočeský pecen z Pekařství MPM z Lomnice nad Lužnicí – výrazně vypečený hřmotný bochník poměrně nepravidelného tvaru, jehož kůrka byla lehce nahořklá a střída nepravidelně pórovitá.

Podrobné výsledky testu 10 kvasových chlebů zde

„Dvoukilový pecen maximálně přizpůsobujeme tvarem i propečeností staročeské tradici, silně propečená kůra je záměrná a je součástí výroby tohoto chleba již téměř sto let. Když se totiž krájí chléb, musí odlétat kůra,“ hájí tradiční recepturu pekař Marek Baštýř.

A odborníci z akademické půdy mu vlastně dávají za pravdu. Ideál, s nímž srovnáváme dnešní chléb, představuje chuť a vůně tradiční, pravidelně tvarované a pórovité šumavy, upečené do mírně kaštanového odstínu.

„Ovšem kdybychom mohli ochutnat pecen našich prababiček, nejspíš bychom také jedli chléb z kamenné pece hodně propečený, s tvrdou kůrkou a mírně nahořklý,“ myslí si Pavel Skřivan.

Prémiové testy

Zařizujete si domácnost, nakupujete sportovní výbavu, chystáte se na dovolenou? S výběrem toho nejlepšího zboží či služeb na míru pomohou nezávislé spotřebitelské testy. Exkluzivně na iDNES Premium.

Test pšeničných rohlíků: Lahodně křupavých je málo, ale najít se dají

ilustrační snímek

Obvykle stojí necelé dvě koruny, ale dokážou udělat víc radosti než lanýže. To však platí pouze pro...

TEST mobilů pro děti. Na kontrolu těch nejmenších, starším i na fotky a hry

ilustrační snímek

I když jste se asi tu chvíli snažili co nejvíc oddálit, nakonec stejně přišla. Vaše dítě už se bez...

Pohodlnější to nikdy nebylo. Velký přehled služeb televize přes internet

Přehled služeb televize přes internet.

Otestovali jsme devět služeb televize přes internet. Vybrali jsme ty, které můžete používat s...

Děti testovaly lískooříškové pomazánky. Sladká chuť zvítězila nad kvalitou

Která je nejlepší?

Lískové oříšky, kakao a cukr jsou základem jedné z největších pochoutek, jaká se dá mazat na...

TEST online lékáren: Stačí pár kliknutí a roušky máte doma

Nákup z testu online lékáren

Potřebujete nové roušky či paralen a nechce se vám do fronty v lékárně? Nemusíte. Skoro všechno...

Test doručovacích služeb: Třetí místo pro Českou poštu, naopak zklamala PPL

ilustrační snímek

Už žádné čekání s balíkem na poště. MF DNES vyzkoušela, že když máte štěstí, můžete pohodlně, levně...

  • Nejčtenější

„Rasistická“ rýže Uncle Ben´s končí. Dostala nové jméno i obal

Celosvětově známá značka rýže, dosud známá pod názvem Uncle Ben’s, oficiálně změnila jméno. Nyní se bude v regálech...

Sazba DPH na malé balíčky z Číny se blíží. Nakupujícím pomůže nová aplikace

Všechny zásilky ze zemí mimo Evropskou unii budou od 1. července zdaněny. Lidé budou muset navíc podat elektronické...

Tesla končí s bitcoiny kvůli ekologii. Kryptoměna reagovala rychlým poklesem

Výrobce elektromobilů Tesla přestane přijímat platby za auta v digitální měně bitcoin. Rozhodnutí na twitteru oznámil...

Kolik chceš, abych bral? V IT firmě si zaměstnanci vzájemně určují výši mzdy

Argentinská softwarová firma 10Pines razí poměrně unikátní mzdovou politiku. Třikrát ročně se všichni zaměstnanci...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Covidová pomoc se v Česku zneužívá čím dál víc. Podvody končí i na policii

Odhalených podvodů s covidovou pomocí přibývá. Finanční správa podala kvůli neoprávněnému čerpání bonusu už 109...

Lékařské špičky v kauze obřích pojistných podvodů. Hrozí jim až 10 let

Premium Uznávaní doktoři „léčili“ neexistující zranění. V kauze tří stovek pojistných podvodů za 50 milionů korun je obžalováno...

Revmatoidní artritida může zkrátit život až o 15 let, varuje imunoložka

Premium Morové rány, pandemie tuberkulózy či cholery jako příčiny smrti medicína už takřka pohřbila. Nebezpečí ale číhá i u...

Tisknu se k zemi. A rakety se blíží! Reportérka pod sprchou raket Hamasu

Premium Ležím na trávníku, příjemně teplý večer. Byla by to pohoda, ale je to peklo, místo hvězd totiž počítám na nebi zásahy...

  • Další z rubriky

OBRAZEM: Velká medvědí porodnice. Jak se rodí miliony „gumídků“

Minimálně jednou týdně se promění výrobní linky v podniku Sfinx v Holešově, která patří společnosti Nestlé, v obří...

Test doplňků stravy s vitaminem D3: kapsle místo porce lososa

Premium Vitamin D funguje jako neviditelná hráz, která brání náš organismus proti infekcím. Jen ho musíme mít v těle dostatek....

Test nanorespirátorů a nanoroušek: Polovina chrání jen naoko

Premium Spoléháme se, že díky rouškám a respirátorům budeme patřit k těm šťastným, kterým se podaří uchránit před covidovou...

Frčíme! Točíme! Skáčeme! Děti testovaly freestylové koloběžky

Premium Masivní, ale lehká. Pevná, ale flexibilní. Odolná vůči agresivnímu zacházení, ale atraktivní. Designová, ale ne trapná....

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Bohuš Matuš se oženil v Krtkově světě. Vzal si o 30 let mladší Lucii

Bohuš Matuš (47) a Lucie Palkaninová (18) jsou manželé. Vzali se ve středu odpoledne v rodinném parku Krtkův svět v...

Televize NBC odmítá vysílat Zlaté glóby, Cruise kvůli porotě vrací trofeje

Americká televize NBC nebude příští rok vysílat slavnostní předávání Zlatých glóbů. Rozhodla se tak po vlně...

Zatím jsem spíš studentka než modelka, říká šestnáctiletá dcera Kubelkové

Ivu Kubelkovou (44) si všichni pamatují první vicemiss roku 1996 a několikanásobnou vítězku ankety o nejkrásnější...

Twitch se stává Pornhubem pro děti, zaplavily ho streamerky v bikinách

Streamovací služba Twitch má poměrně přísná pravidla pro zobrazování sexuálního obsahu, některé uživatelky v nich však...

Právníci Applu se snaží dokázat, že Epic Store prodává porno

Během soudního sporu mezi společnostmi Epic a Apple přišla řeč i na obchod s nezávislými hrami Itch.io, jehož klienta...