GRAFIKA:
Vína průměrná, ale pitelná
Vína podprůměrná, která nesplňují představy
Extrakt vína
Extrakt dělá vínu „tělo“ neboli „robustnost“. Jsou to veškeré látky, které zůstanou po odpaření vody a jiných těkavých látek z vína. Jsou to zejména kyseliny, cukry, glycerol, minerální látky, barviva, bílkoviny. Je to i chemický ukazatel, který určuje vinařský zákon a který se používá při zatřiďování vína Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí do jakostní třídy (např. kabinet).
Lahvová zralost
Když si o vínu přečteme, že „jeho lahvová zralost teprve přijde“, měli bychom s jeho vypitím ještě počkat. Když se dozvíme, že „potenciál zrání je už vyčerpaný“, je už většinou pozdě. Víno se totiž vyvíjí i po nalahvování. To, jak probíhá tento vývoj, závisí na odrůdě, jakostní kategorii, teplotě uložení a kvalitě zátky. Záleží i na půdních podmínkách vinice a na ročníku. Z písčitých půd zraje víno rychleji nežli z hlinitých, z dobrých ročníků rychleji než z ročníků s vyšším množstvím kyselin.
Je na výrobci, aby správně odhadl dobu plnění do lahví. Doba lahvové zralosti je individuální jak pro různé ročníky, tak i pro jednotlivé odrůdy, nejdříve přichází za tři až pět měsíců, nejčastěji za jeden až dva roky, u červených vín, ze sudů barrique může pžijít i za několik let.
Myšina
Je to bakteriální onemocnění, projevující se velmi nepříjemným pocitem na jazyku, který připomíná „vůni“ po myších výkalech. Vadu poznáte až po delším prosrkávání vína v ústech, polknutí a vymlaskávání. Vzniká většinou u vín s malým obsahem kyselin, které nebyly dostatečně ošetřeny oxidem siřičitým. Muškát moravský patří k odrůdám, které touto vadou trpí nejvíce.
Dochuť vína Je soubor tónů chuti, které vystoupí až na závěr celkového chuťového vjemu a které mohou být odlišné od vjemů počátečních. Dochuť může být příjemná, neutrální i nepříjemná. Některé nemoci a vady vína, například myšina, se projevují právě v dochuti.
Plnost vína
Chuťový vjem, který pocítíte na povrchu jazyka a při polykání doušku. Čím je víno plnější, tím těžší vám na jazyku připadá a tím pomaleji protéká při polykání a současně zanechává delší dojem. Plnost způsobují extrakt, alkohol, cukr, glycerin.
Odrůdová vůně
Každá odrůda má svou typickou vůni, do vína ji přenášejí aromatické látky uložené ve vrstvách dužniny těsně pod slupkou bobule. Nejvíce těchto látek se tvoří v oblastech, kde jsou horké dny a studené noci. Aby se maximum těchto těkavých látek udrželo i ve víně, je třeba hrozny zpracovávat šetrně a rychle, používat chlazené kvašení, víno stáčet bez přístupu vzduchu a opatrně s ním zacházet.
Reduktivní vzhled
Víno má světlejší barvu, protože bylo vyrobeno takzvaným reduktivním stylem. Při výrobě se klade maximální důraz na omezení přístupu vzduchu, který je, jak známo, nepřítelem vína. Opakem je oxidativní metoda, kdy je mošt nebo víno naopak záměrně vystaveno účinkům vzduchu. Používá se například při výrobě tokajského, ale hlavně při přípravě likérových vín.
Stárnutím vína se mění barva, bílá vína tmavnou, červená hnědnou. Příliš světlá barva u bílého vína staršího ročníku je podezřelá – buď je víno mladší, než je uvedeno na lahvi, nebo bylo ošetřeno vyšším množstvím oxidu siřičitého.
Esterifikovaná vůně
Estery jsou organické sloučeniny, které vznikají během kvasného procesu a zrání vína, obohacují chuť i vůni vína.
