 HranolkyKde chutnají, kde škodí |
Před pěti lety přišli švédští vědci s šokujícím objevem. V řadě potravin, které každodenně konzumujeme, je akrylamid. Většina laiků o něm do té doby sotvakdy slyšela, přestože je to sloučenina, která se používá při výrobě papíru nebo barviv, při stavbě přehrad a tunelů, při čištění odpadních vod a je také jednou z mnoha součástí tabákového kouře.
O tom, že by tato chemická sloučenina mohla být i v jídle, se nevědělo. Teprve švédský objev přivedl vědce k úsilí zjistit, kde se akrylamid v potravinách bere. A to už je dnes jasné: vzniká během tepelného zpracování, při teplotách nad 120 °C, tedy při smažení, pečení a grilování v rámci takzvané Maillardovy reakce.
To je jedna z nejvýznamnějších chemických reakcí probíhající při zpracování potravin a v mnoha ohledech ovlivňuje jejich kvalitu – je zodpovědná za jejich vůni, chuť, barvu, ale i výslednou nutriční hodnotu.
Akrylamid se objevuje v celé řadě potravin bohatých na sacharidy, například v chlebu, v sušenkách, snídaňových cereáliích a v kávě, nejvíce však v bramborách, lépe řečeno ve smažených chipsech a hranolkách.
U zvířat způsobuje rakovinu
O akrylamidu se ví, že u zvířat má rakovinotvorné účinky, jenže se dosud neprokázalo, že by stejně působil i u lidí. Epidemiologické studie, které se zabývaly vztahem této látky a vzniku rakoviny, nepotvrdily, že by lidé, kteří konzumují více potravin s vyšším obsahem akrylamidu, měli vyšší výskyt rakoviny.
Od roku 2002, kdy Švédský úřad pro potraviny na přítomnost akrylamidu v potravinách upozornil, se výzkum zaměřil na hledání výrobních postupů, které by omezovaly vznik této chemikálie, a zároveň se provádějí výzkumy jejího vlivu na zdraví.
Místo zákazu doporučení
Pro akrylamid není stanovený žádný hygienický limit. "A podle mě nikdy nebude. Jednu chvíli se uvažovalo o regulaci, ale průmysl by to neakceptoval,“ říká Jana Hajšlová z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.
Zásadní odmítnutí akrylamidu by totiž znamenalo drastické změny ve stravování, které by byly pro spotřebitele nepřijatelné. "Takže se jde cestou doporučení pro výrobce. Autority tak trochu spoléhají na to, že podobné testy jako tento poukážou na problém a výrobci se pak budou řídit doporučeními, která vydala Evropská unie.“
Jde to i bez akrylamidu
Doporučení pro výrobce hranolků se může hodit i pro přípravu v domácnosti. Vzhledem k tomu, že se zmíněná chemická látka vytváří při tepelné úpravě, je možné její tvorbu ovlivnit správnými postupy. Roli přitom hraje odrůda brambor, jejich skladování, tepelná příprava a barva usmažených hranolků.
"Akrylamid vzniká především v potravinách bohatých na škroby a aminokyselinu zvanou asparagin, a právě v tom se jednotlivé odrůdy brambor liší,“ vysvětluje profesorka Hajšlová.
Některé odrůdy brambor jsou k jeho tvorbě náchylnější. Prokázal to pokus, který dělali na VŠCHT na bramborových lupíncích. Zatímco u jedné brambory se po třináctiminutovém smažení vytvořilo akrylamidu jen 53 mikrogramů, u druhé 387 a u třetí dokonce 1599 mikrogramů na kilo.
Důležité je i skladování brambor. Když jsou uloženy při teplotě pod čtyři stupně Celsia, tak sládnou, a právě z cukru akrylamid vzniká. Záleží i na průběhu tepelné úpravy. Roli hraje například to, zda se brambory před smažením oplachují vodou, a tím se zbaví cukru, nebo do jaké míry se usmaží. Čím budou tmavší, tím více v nich bude akrylamidu.
Vyhněte se škodlivému akrylamidu- nesmažte přemrzlé nasládlé brambory |
