Mozzarella Italy
Známka: 1,9
Výrobce: Italat CZ, Blatnice pod Svatým Antonínkem
Země výroby: ČR
Koupeno: HM Tesco, Praha 5
Cena: 21,90 Kč
Cena za 100 gramů: 21,90 Kč
Senzorické hodnocení: Krémově bílá a ve vůni relativně nenápadná mozzarella zaujala hlavně laickou část poroty, jíž vyhovovala jemná, lehce slaná a nakyslá chuť a šťavnatá, vláčná konzistence. Pro odborníky byl sýr málo výrazný, na jazyku převládala pouze fádně mléčná příchuť.
Známka za degustaci: 2,1
Co zjistila laboratoř: Ač etiketa slibovala 16 gramů tuku, v sýru ho bylo téměř o 5 gramů více, obsah bílkovin, sušiny i soli odpovídal údajům z nutriční tabulky. V mozzarelle se nenašly mikroorganismy ani škodlivé toxické látky.
V jednom balení:
Energie 890 kJ/214 kcal
Tuk 21 g
Bílkoviny 16 g
Sůl 0,53 g
Zott Zottarella Classic
Známka: 1,9
Výrobce: Zott SE&Co. KG, Mertingen
Země výroby: Německo
Koupeno: Globus Zličín
Cena: 33,90 Kč/125 g
Cena za 100 gramů: 27,10 Kč
Senzorické hodnocení: V případě přirozeně světlé a mírně krémové mozzarelly firmy Zott se porotci shodli lépe než u vítěze – chuť byla vyvážená, přitom jemná a delikátní, ve vůni převažovaly přirozené a mléčné tóny. Konzistence bochánku byla měkká, pružná a správně vláknitá.
Známka za degustaci: 2,1
Co zjistila laboratoř: V energeticky výživnějším sýru neobjevila laboratoř ani stopu po DDT, polychlorovaných bifenylech či jiných toxinech ani po mikroorganismech. Tuku i bílkovin bylo ve vzorku nepatrně méně, než uvádí obal.
V jednom balení:
Energie 1 286 kJ/310 kcal
Tuk 23 g
Bílkoviny 20 g
Sůl 0,64 g
Galbani Mozzarella
Známka: 2,0
Výrobce: Lactalis Deutschland GmbH
Země výroby: ČR
Koupeno: HM Tesco, Zličín
Cena: 21,90 Kč/125 g
Cena za 100 gramů: 17,50 Kč
Senzorické hodnocení: Velmi krémová mozzarella připadala některým porotcům možná až příliš měkká – „připomíná spíš čerstvý smetanový sýr“, napsala jedna z porotkyň v hodnocení. Chuť byla jemná, přiměřeně nakyslá, s mírným smetanovým nádechem. Ve vůni se mísilo aroma smetany a tvarohu, konzistence byla dostatečně vláknitá.
Známka za degustaci: 2,3
Co zjistila laboratoř: Sýr bez toxického či mikrobiologického znečištění. Laboratoř zjistila méně soli, než uvádí etiketa, obsahuje druhé největší množství bílkovin.
V jednom balení:
Energie 1 236 kJ/298 kcal
Tuk 23 g
Bílkoviny 23 g
Sůl 0,69 g
Korrekt Mozzarella
Známka: 2,0
Výrobce: neuveden, pro společnost Globus ČR
Země výroby: Německo
Koupeno: Globus, Zličín
Cena: 12,90 Kč/125 g
Cena za 100 gramů: 10,30 Kč
Senzorické hodnocení: Vzorek, u jehož hodnocení byl citelně znát rozdíl mezi milovníky chutí výrazných a spíš nenápadných. Zatímco první skupina označila mozzarellu za chuťově prázdnou a udělila jí podprůměrné známky, druhá skupina hodnotila jedničkami a dvojkami decentní aroma a nevtíravou chuť mléka.
Známka za degustaci: 2,3
Co zjistila laboratoř: Z hlediska mikrobiologických i chemických rozborů naprosto bezpečný sýr, který má i nižší obsah soli. Také bílkovin je v této mozzarelle o něco méně, tuku průměrně.
V jednom balení:
Energie 1 270 kJ/306 kcal
Tuk 23 g
Bílkoviny 19 g
Sůl 0,51 g
San Fabio Mozzarella
Známka: 2,1
Výrobce: Goldsteig Käsereien Bayerwald GmbH, Cham
Země výroby: Německo
Koupeno: Penny Market, Praha 17
Cena: 15,90 Kč/125 g
Cena za 100 gramů: 12,70 Kč
Senzorické hodnocení: Ačkoliv získal sýr při degustaci poměrně dobré známky, někteří porotci upozornili, že to není tak úplně typická mozzarella. „Chutná spíš jako čerstvý sýr, nemá žádné vlastnosti typické pro mozzarellu,“ píše se v jednom komentáři. Přesto ji většina poroty označila za chuťově lahodnou, příjemnou a povedenou, byť vůní a barvou spíš fádní a nezajímavou.
Známka za degustaci: 2,4
Co zjistila laboratoř: Jeden z nejméně slaných vzorků, v množství tuku a bílkovin průměrný, bez toxinů i mikrobiologických stop.
V jednom balení:
Energie 1 270 kJ/306 kcal
Tuk 26 g
Bílkoviny 19 g
Sůl 0,48 g
ah basic Mozzarella
Známka: 2,1
Výrobce: Italat CZ, Blatnice pod Svatým Antonínkem
Země výroby: ČR
Koupeno: Albert, Praha 5
Cena: 15,90 Kč/125 g
Cena za 100 gramů: 12,70 Kč
Senzorické hodnocení: Sýr byl na povrchu výrazně lesklý, uvnitř poměrně tuhý, gumový a vláknitý. V chuti a ve vůni bylo příjemně a výrazně cítit kravské mléko. „Je vhodný na přípravu pizzy a studených těstovinových salátů,“ glosovala mozzarellu Elisa Selmi, manažerka italských restaurací společnosti La Collezione.
Známka za degustaci: 2,4
Co zjistila laboratoř: Vzorek obsahoval zdaleka nejvíc soli, tuku měl ovšem méně než většina vzorků. Deklarované hodnoty odpovídaly tabulce na etiketě, mikrobiologicky i chemicky byl vzorek čistý.
V jednom balení:
Energie 1 113 kJ/268 kcal
Tuk 22 g
Bílkoviny 17 g
Sůl 1,03 g
Tesco Mozzarella
Známka: 2,1
Výrobce: neuveden, pro společnost Tesco Stores ČR
Země výroby: Polsko
Koupeno: HM Tesco, Praha 5
Cena: 18,90 Kč
Cena za 100 gramů: 18,90 Kč
Senzorické hodnocení: Vzorek je ve všech ohledech průměrný, proto porotci obtížně hledali přívlastky, kterými ho popsat. Většinou ho charakterizovali jako jemný, přirozený, mléčný, ale také nezajímavý, fádní, prázdný či bez chuti.
Známka za degustaci: 2,5
Co zjistila laboratoř: V sýru nebylo chemické znečištění, laboratoř našla jen nepatrné množství bakterií E-coli (5×101 KTH/g), které ani zdaleka nedosahuje povolený limit. Vzorek je nejméně slaný, má nejméně tuku, a přitom nejvíc bílkovin (jako jediný má větší obsah proteinů než lipidů).
V jednom balení:
Energie 972 kJ/234 kcal
Tuk 18 g
Bílkoviny 20 g
Sůl 0,32 g
Clever Mozzarella
Známka: 2,3
Výrobce: neuveden, pro společnost Billa s.r.o.
Země výroby: Německo
Koupeno: Billa, Praha 17
Cena: 15,90 Kč/125 g
Cena za 100 gramů: 12,70 Kč
Senzorické hodnocení: Ačkoliv byla mozzarella naložena a uskladněna jako všechny ostatní vzorky, byla nečekaně suchá, v ústech tuhá a hutná, někteří porotci psali „tvarohová“. Přitom na pohled působila docela tučně, barvu měla nažloutlou a krémovou. Takový typ sýra je vhodnější spíše na tepelné zpracování než do salátů a na studenou kuchyni.
Známka za degustaci: 2,7
Co zjistila laboratoř: Laboratoř ukázala, že neobsahuje bakterie, DDT, PCB ani jiné kontaminanty, je průměrně slaná i tučná a nevybočuje ani z hlediska obsahu bílkovin.
V jednom balení:
Energie 1 270 kJ/306 kcal
Tuk 25 g
Bílkoviny 18 g
Sůl 0,59 g
Goldsteig Mozzarella
Známka: 2,3
Výrobce: Goldsteig Käsereien Bayerwald GmbH, Cham
Země výroby: Německo
Koupeno: Globus, Zličín
Cena: 32,90 Kč/125 g
Cena za 100 gramů: 26,30 Kč
Senzorické hodnocení: Komentáře sice byly vůči mozzarelle silně kritické, nakonec však nedopadla tak zle, byť ji degustátoři kritizovali jako „blátivou, cuckovatou, gumovou“ a jeden z porotců prohlásil, že „vypadá jako mozzarella, chutná jako polystyren“. I tak nevýrazná a poněkud anonymní chuť i vůně porazila osobitější vzorky z buvolího mléka.
Známka za degustaci: 2,6
Co zjistila laboratoř: Laboratorní výsledky pomohly zlepšit dojem. Mikrobiologicky a chemicky byl vzorek čistý, z hlediska živin průměrný, balení obsahovalo, co slibovala etiketa.
V jednom balení:
Energie 1 270 kJ/306 kcal
Tuk 24 g
Bílkoviny 20 g
Sůl 0,44 g
Lovilio Mozzarella
Známka: 2,3
Výrobce: Milchwerk Jäger GmbH, Haag
Země výroby: Německo
Koupeno: Lidl, Praha 17
Cena: 15,90 Kč/125 g
Cena za 100 gramů: 12,70 Kč
Senzorické hodnocení: Málo krémová, příliš tuhá, suchá nepřirozeně vláknitá, na pohled zakalená, s chutí podobnou tofu – mozzarella řetězce Lidl prostě porotu nezaujala. Ze sýrů z kravského mléka byla poslední, pořád však svou fádní, nezajímavou a pro někoho lehce umělou chutí vyhovovala českým chuťovým buňkám víc než produkty podle originální receptury.
Známka za degustaci: 2,8
Co zjistila laboratoř: I když připadal porotcům poměrně slaný, obsahoval sýr málo soli. Tuku i bílkovin bylo průměrně, škodliviny žádné.
V jednom balení:
Energie 1 184 kJ/285 kcal
Tuk 23 g
Bílkoviny 20 g
Sůl 0,49 g
Zanetti Mozzarella di Bufala Campana D. O. P.
Známka: 2,5
Výrobce: Zanetti S.P.A., Lallio
Země výroby: Itálie
Koupeno: Globus, Zličín
Cena: 75,90 Kč/125 g
Cena za 100 gramů: 60,70 Kč
Senzorické hodnocení: Co na tom, že má tato mozzarella chráněnou značku původu, je vyrobena z mléka kampánských buvolů a připomíná pravou italskou kuchyni – pro českého konzumenta je příliš aromatická, štiplavá a v chuti intenzivní. „Je hodně navinulá, je to jako olizovat buvola,“ sepsal dojmy jeden z porotců.
Známka za degustaci: 2,7
Co zjistila laboratoř: Není třeba ochutnávat, buvolí sýr lze poznat podle laboratoře – je výrazně tučnější, má méně bílkovin. Tato přitom obsahuje méně sušiny, než uvádí obal (34 %, etiketa tvrdí 44 %).
V jednom balení:
Energie 1 280 kJ/309 kcal
Tuk 27 g
Bílkoviny 15 g
Sůl 0,90 g
Galbani Mozzarella di latte di Bufala
Známka: 2,6
Výrobce: Fattorie Garofalo S.C.A., Capua
Země výroby: Itálie
Koupeno: Albert, Praha 5
Cena: 69,90 Kč/125 g
Cena za 100 gramů: 55,90 Kč
Senzorické hodnocení: I v chuti druhého buvolího vzorku byl patrný původ mléka, sýr je proto výrazný, nakyslý, pro někoho až nahořklý či natrpklý. „Cítím nějaký divný pach nebo pachuť,“ líčil v hodnocení jeden z porotců, další sýru vyčítali málo slanou příchuť.
Známka za degustaci: 2,8
Co zjistila laboratoř: Nejtučnější vzorek obsahoval málo bílkovin a průměrně soli. Mikrobiologicky byl sýr čistý, jako jediný obsahoval nepatrné stopy aflatoxinu M1 (mykotoxin produkovaný plísněmi). Jeho množství je mikroskopické a vůbec neohrožuje zdraví.
V jednom balení:
Energie 1 355 kJ/328 kcal
Tuk 30 g
Bílkoviny 15 g
Sůl 0,68 g
Mozzarella z kravského mléka (mimo soutěž)
Koupeno: Mozzarelart, Preslova 11, Praha 5
Země výroby: ČR
Cena za 100 gramů: 35 Kč
Hodnocení: Druhý nejlépe hodnocený vzorek, který většinu degustátorů zaujal šťavnatou, krémovou konzistencí, vyváženou, lehce nakyslou chutí a decentním nasolením. „Pokud nestojí moc peněz, pravidelně bych ji kupoval,“ pochválil ji jeden z porotců. Další glosoval chuť pochvalou: „Návykově chutná. Ve srovnání s ní jsou všechny ostatní citelně horší.“
Známka za degustaci: 2,1
Burrata z kravského mléka (mimo soutěž)
Koupeno: La Bottega Bistroteka, Dlouhá 39, Praha 1
Země výroby: Itálie
Cena za 100 gramů: 74 Kč
Hodnocení: Burrata je speciální druh mozzarelly, který tvoří sýrový obal naplněný smetanou s kousky roztrhané mozzarelly. Chuťově byla burrata vyvážená, delikátní, hladká a smetanová, jemně aromatická a jen velmi lehce slaná. Porotcům trochu vadil vzhled, který je výrazně odlišný od originální mozzarelly, někteří si stěžovali na až příliš nenápadnou chuť.
Známka za degustaci: 2,4
Mozzarella z buvolího mléka (mimo soutěž)
Koupeno: sýrárna Hakarmel, pasáž Zlatý Anděl, Praha 5
Země výroby: Itálie
Cena za 100 gramů: 30 Kč
Hodnocení: Prodavač neznal přesný původ mozzarelly, kterou obchod nabízel v akci za 59,90 Kč za 200gramový bochánek. Sýr byl sice na pohled čistě bílý a nezakalený, ale na povrchu spíš mazlavý a v ústech naopak drobivý a písčitý, jakoby vyschlý. Vůně byla kyselá, jogurtová a štiplavá, spíš nepříjemná, chuť nakyslá, až lehce nahořklá. „Nakonec je ale chuť lepší než vzhled a vůně,“ zní jeden z komentářů.
Známka za degustaci: 2,7
Protokol testu
- Do laboratorních testů jsme zařadili dvanáct vzorků plnotučných, „průmyslově“ vyráběných mozzarell z kravského i buvolího mléka, které jsme nakoupili v běžné obchodní síti (supermarkety a hypermarkety). Sýry byly vyrobeny v České republice, Německu, Itálii a Polsku.
- Do degustace jsme přidali ještě další tři vzorky, které byly dražší, nakoupili jsme je ve specializovaných pražských obchodech (manufaktuře Mozzarellart, sýrárně Hakarmel a italském bistru La Bottega) a jež zastupovaly kvalitnější a méně průmyslovou produkci sýra. Dva vzorky pocházely z Itálie, sýr z produkce Mozzarellart je vyráběn přímo na místě, v Praze.
- Test platila MF DNES ze svého rozpočtu. Sýry stály od 103,20 Kč/kg do 740 Kč/kg.
- Test byl rozdělen na dvě části – laboratorní analýzy a senzorické hodnocení. Mozzarelly degustovala desetičlenná porota, v níž zasedli kuchaři a odborníci na gastronomii, nutriční specialisté i zástupci veřejnosti, laboratorní šetření mělo na starost oddělení chemie a oddělení hygieny potravin a krmiv Státního veterinárního ústavu Praha.
- Oddělení hygieny potravin SVÚ mělo za úkol prověřit sýry z hlediska mikrobiologie, tedy ověřit výskyt bakterií Listeria monocytogenes, různých druhů stafylokoků a kolonií E. coli.
- Oddělení chemie se zaměřilo na přítomnost DDT, hexachlorbenzenu HCB, polychlorovaných bifenylů či aflatoxinu M1 a sledovalo i obsah soli, množství tuku, tuku v sušině, sušiny a bílkoviny.
- Na výslednou známku měla vliv: 1. přítomnost mikroorganismů, 2. přítomnost a množství toxických látek, 3. obsah tuku, bílkovin a soli, 4. odchylky od údajů uvedených v nutriční tabulce.
- Poté mozzarelly ochutnala porota složená z laiků a odborníků, mezi nimiž byla manažerka italských restaurací La Collezione Elisa Selmi, Martin Černohorský (šéfkuchař školy vaření Cerexim), Jiří Faltys (hodinový šéfkuchař), členové Staré gardy Asociace kuchařů a cukrářů ČR Jiří Eichner, Jiří Napravil a Michal Makusi, Martin Pávek (společnost STOB) a nutriční terapeutka Věra Boháčová.
- Porota hodnotila známkami od jedničky do pětky vůni, vzhled, konzistenci a chuť.
Známku testu tvoří:
75 % senzorické hodnocení poroty
15 % výsledky laboratorních analýz
10 % cena mozzarelly
