Úterý 11. května 2021, svátek má Svatava
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 11. května 2021 Svatava

Restaurace si sáhly na dno. Pandemie jim ukázala nové cesty prodeje

Pandemie od základů proměnila gastronomický byznys. Restaurace si musely zvyknout na jinou strukturu tržeb, nové marže i odlišnou poptávku po pokrmech ze strany zákazníků. A už je zřejmé, že některé novinky přetrvají i po znovuotevření.
ilustrační snímek

ilustrační snímek | foto: Petr Lundák, MF DNES

Za běžného provozu celý gastronomický obor generuje přes třicet procent tržeb mezi 20. hodinou večerní a 6. hodinou ranní. Situace se pochopitelně liší v jednotlivých segmentech. „Například u restaurací připadá na večerní provoz zhruba 28 procent tržeb, u hospod a barů 42 procent a u diskoték či nočních klubů se v uvedeném čase tvoří většina obratu,“  Petr Menclík, ředitel společnosti Dotykačka dodávající pokladní systémy, které využívá čtvrtina gastro provozů.

Naproti tomu v uplynulých lockdownových měsících celé gastro generovalo po 20. hodině jen zhruba pět procent tržeb. A podniky orientované na noční život mají už víc než půl roku zcela zavřeno. 

Složení gastro tržeb - restaurace

Lockdownový režim také proměnil skladbu toho, co lidé nakupují. Za normálních okolností tvoří v restauracích kolem 60 procent obratu jídlo a 25 až 30 procent alkoholické i nealko pití.

V okénkovém režimu připadá na jídlo až 75 procent tržeb a na nápoje pouhá desetina. O pět procent se v také zvýšily tržby ostatního sortimentu. „Odhadujeme, že se to zvýšilo hlavně díky obalovému materiálu, ve kterém teď restaurace jídlo prodávají,“ dodává Menclík.

Složení gastro tržeb - restaurace

Skryté náklady snižují marže

Prodej jídla v okénkovém režimu navíc přináší některé specifické problémy. Přes okénka se prodávají především položky s nižší marží. „Nabídka tak obsahuje spíše levnější jídla a tržby jsou nízké. Lockdownová marže podniků je o nějakých 15 až 20 procentních bodů horší než průměr,“ doplňuje Petr Menclík.

Po uzavření restaurací také významně narostly objednávky přes rozvozové služby. A ty podstatně ukrajují konečné výnosy restauracím. Rozvážkové společnosti si jako provizi běžně účtují až třicet procent z tržby. Dalším nákladem pro restaurace je obalový materiál.

Některé podniky proto zvolily úspornější variantu a rozvozy si zajišťují samy. „Před pandemií jsme měli rozvoz v nabídce jako doplňkovou službu dvou místních lokálních partnerů. Fungovalo to dobře, ale objem byl relativně dost malý. Během okénkové doby tato spolupráce přetrvává. Objem samozřejmě narostl, ale zařadili jsme i vlastní rozvoz, který preferujeme. Naštěstí pořád většina našich objednávek je na přímý odběr z okénka,“ dodává Petr Klika z budějovické Restaurace Klika Kitchen & Coffee.

Do okénka pro pivo i langoše

Okénkový prodej jen nepatrně změnil vytížení restaurací. Jak potvrzuje majitel budějovické restaurace Restaurace Klika Kitchen & Coffee polední menu jim funguje stále nejvíce. „Dobře se nám rozjely předobjednávky přes e-shop nebo telefonicky. Lidé už nemusí čekat a rovnou si vyzvednou připravené jídlo na daný čas. Dlouhodobě u nás vyhrávají smažené a mleté pokrmy. Do nabídky jsme zařadili také streetfood, ať jsou to langoše nebo párky v rohlíku. Jedno z nejoblíbenějších jídel přes e-shop i na místě je náš lokální smažák,“ upřesňuje.

Mezi nápoji u většiny restaurací vede pivo. Například v síti Ambiente se za poslední tři měsíce prodalo nejvíce čepovaného piva do petky. A pivo vede i v prodejích na internetu. „Za letošek si přes e-obchod Ambiente objednalo bezmála 2 400 hostů čepovaný Prazdroj, což je nejprodávanější položka,“ dodává tisková mluvčí Ambiente Šárka Hamanová.

Virtuální restaurace

Pandemie ukázala provozovatelům restaurací nové možnosti. Kamenné restaurace plně přešly do online prostředí, a tak vznikly virtuální restaurace, bez číšníků a stolů, pouze kvalitní kuchyně zaměřená na rozvoz. „Virtuální restaurace by měla být zážitek. Zatímco nabídka online se vztahuje pouze k produktům na e-shopu a může to být jen výčet položek, virtuální restaurace nabízí rozšířené menu či produkty, které přináší zážitek z jídla,“ osvětluje Šárka Hamanová.

„Během roku jsme postupně začali spouštět virtuální restaurace a nyní pozorujeme změnu v zákaznickém chování,” popisuje Jan Románek, který se v Ambiente stará o data a jejich interpretaci.

„Zatímco v průběhu prosincového uvolnění tržby přes rozvozové služby třetích stran klesly, naopak přes AmbienteDoma.cz rostly a během dvanácti měsíců tak služba dotahuje ve výši tržeb rozvozy třetích stran, jako je Wolt a Dáme jídlo,” dodává Románek.

Vysvětluje si to tím, že se hosté naučili nakupovat jiný sortiment. Zatímco například na online platformách (Wolt, Damejidlo.cz) jsou zvyklí hledat teplá jídla do krabičky určená k okamžité spotřebě, ve virtuálních restauracích hosté navíc nakupují balíčky s polotovary, boxy na grilování, chlebíčky, dorty a zákusky či farmářské suroviny na vaření.

Svoji nabídku přizpůsobil poptávce také Radek Macura, generální manažer Brasileira U Zelené žáby. „Sortiment pro virtuální restauraci jsme museli přizpůsobit,“ říká. Před uzavřením jeho restaurace hosté chodili hlavně na grilovaná brazilská masa doplněná saláty, vše podávané systémem „All You Can Eat“, tedy neomezené konzumace za pevnou jednotnou cenu. Nově zařadili misky s poke, brazilské suši, sendviče s grilovaným masem nebo velké boxy s grilovanými krevetami či plody moře. „Všechny tyto pokrmy nám přivedly nové hosty a ukázaly další obchodní příležitost, kterou hodláme dál rozvíjet i po rozvolnění,“ dodává Macura.

Nové výzvy po rozvolnění

Poté, co se začnou restaurace vracet do běžného provozu, budou se muset připravit na nové výzvy. Bude pro ně totiž provozně náročné skloubit běžný provoz, venkovní zahrádky a online prodeje.

Většina provozovatelů restaurací musela kvůli pandemii změnit nejen svůj sortiment, ale přesunout se z větší části také do online prostředí. Teď přiznávají, že ani po rozvolnění tuto činnost neutlumí a dál budou v online nabídce pokračovat. 

Kompromisy, rozvážky a krabičky. Jak je na tom po roce česká gastroscéna?


„Během pandemie se částečně proměnilo zákaznické chování. Lidé víc vaří doma, nakupují u nás kvalitní suroviny a také se naučili kombinovat doma uvařené jídlo s produkty z restaurací,“ dodává tisková mluvčí Ambiente.

Její slova potvrzuje David Marek z Esky: „E-shopu se budeme věnovat i po rozvolnění. Zůstanou na něm nejen farmářské suroviny a pečivo, ale také například zachlazená jídla, která si lidé mohou nakoupit do zásoby na několik dní dopředu a ohřát si je, kdy potřebují,“ vysvětluje Marek. 

Jeho samého překvapil zájem o položky k rozvozu, jako jsou například omelety: „Lidé si je objednávají ke snídani do kanceláří a uvidíme, zda i se tento zvyk vžil tak, že zůstane i po otevření restaurací,“ uzavírá generální manažer Esky.

Autor:
  • Nejčtenější

Největší realitka chystá hromadné aukce bytů. Ceny zvýšíme o statisíce, tvrdí

Společnost M&M Reality začíná ve čtvrtek streamovat aukce svých nemovitostí. Největší tuzemská realitní kancelář tím...

Ceny bytů ještě porostou. Za 10 let budou dvojnásobné, říká analytik

Rozstřel Růst cen nemovitostí bude v ČR i nadále pokračovat. Nezastavila jej ani ekonomická krize v souvislosti s pandemií...

Kolik chceš, abych bral? V IT firmě si zaměstnanci vzájemně určují výši mzdy

Argentinská softwarová firma 10Pines razí poměrně unikátní mzdovou politiku. Třikrát ročně se všichni zaměstnanci...

Covidová pomoc se v Česku zneužívá čím dál víc. Podvody končí i na policii

Odhalených podvodů s covidovou pomocí přibývá. Finanční správa podala kvůli neoprávněnému čerpání bonusu už 109...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

V Kyjově už platí vlastní virtuální měnou, sklízí chválu až ze Singapuru

Tisíc lidí v jihomoravském Kyjově už platí correnty. Místní měnu můžou utratit u čtyřiceti zdejších obchodníků. Měsíční...

Pochvaly bych výrazně omezil, víc berou než dávají, vysvětluje psycholog

Premium Stále více čelíme nezdravému tlaku, abychom byli úspěšnější a výkonnější. Jak budovat zdravé sebevědomí? Jak správně...

Opakovaný výstup na osmitisícovku může urychlit demenci, říká neurochirurg Beneš

Premium Špičkový neurochirurg Vladimír Beneš, už třetí v řadě slavné neurochirurgické dynastie, o šťourátku v mozku, hezkých...

Pohodlnější to nikdy nebylo. Velký přehled služeb televize přes internet

Premium Otestovali jsme devět služeb televize přes internet. Vybrali jsme ty, které můžete používat s libovolným poskytovatelem...

  • Další z rubriky

Krátká fronta a pak klid. Nábytková tlačenice se nekonala

Po čtyřech a půl měsících přivítal nábytkářský řetězec IKEA své zákazníky. Čtyři obchodní domy v Česku otevřely v...

Stát nemá přehled o cyklostezkách. Kilometr stál jeden, ale i třicet milionů

Stát nemá přehled o délce, stavu ani využití cyklostezek, za které zaplatil, uvedl ve zveřejněné zprávě Nejvyšší...

Češi letos většinou zůstanou doma. Na dovolené u nás ale nehodlají šetřit

Vše nasvědčuje tomu, že letošní letní dovolenková sezona bude rekordní. V Česku zůstane nejvíce Čechů za poslední...

Rezervací do zahrádek rychle přibývá. Restaurace se ale bojí kontrol testů

Provozovatelé restaurací a hospod vítají znovuotevření zahrádek, kam budou lidé od pondělí moct s negativním testem...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Výchova šokem: policie vytáhla čumila z auta, aby si prohlédl mrtvolu

Na německé dálnici A3 v Hesensku v neděli zahynuli při dopravní nehodě dva mladí lidé, muž ve věku 35 let na místě,...

Své důchodové konto si nehlídal. Dostane tak od státu nižší penzi

Kontrolujete si pravidelně své důchodové konto, které vede Česká správa sociálního zabezpečení. Hlídejte si také, zda...

Největší realitka chystá hromadné aukce bytů. Ceny zvýšíme o statisíce, tvrdí

Společnost M&M Reality začíná ve čtvrtek streamovat aukce svých nemovitostí. Největší tuzemská realitní kancelář tím...

Havlové je po očkování špatně. Nerada jsem se podřídila celku, napsala

Dagmar Havlová (68) se fanouškům na sociálních sítích svěřila s tím, že jí momentálně není dobře. Po první dávce...

Dům sestavili na pozemku za den. Na 56 metrů čtverečních se vešlo vše

Jednašedesátka, tedy obytný dům s pořadovým číslem Freedomky No. 061, byl na pozemku sestaven, k překvapení sousedů,...