Odborníci mají dobrou zprávu pro příznivce letních zahradních slavností: "Grilování přispívá k dobré psychické pohodě," říká toxikolog, který by měl na letní přípravu jídla na ohni pohlížet spíš černě. Podle něj však požitky převyšují všechna rizika, která se v grilování skrývají.
I když je sezona grilování v plném proudu, není na škodu zopakovat si, jak to vlastně je s jeho riziky. Samotné grilování není nebezpečné. Rizikové ale může být, když se neprovádí dobře. Shodují se na tom hygienici s toxikology. Ti první totiž vědí, že grilování má každoročně na svědomí mnoho onemocnění, a ti druzí zase, že při nesprávném opékání vznikají rakovinotvorné látky. Obojí nastane jen tehdy, když griluje nešika. A obojímu lze předejít, když víme, jak na to.
Riziko z pohledu hygienika...
Hygienici především připomínají to, na co se často zapomíná: že při grilování zacházíme s potravinou, která patří k těm nejchoulostivějším - s masem. A ještě k tomu v podmínkách, které jsou pro normální přípravu jídla zapovězené - v teple. A v teplíčku, jak známo, si bakterie velmi libují a rychle se rozmnožují. Onemocnění z potravin nakažených nebezpečnými choroboplodnými zárodky je jen jedním z mnoha nebezpečí, které hrozí milovníkům grilování. Přípravě zahradní slavnosti většinou věnují její organizátoři spoustu péče. Jenže s přibývajícím časem i množstvím vypitého alkoholu si už málokdo všimne, že majonézové omáčky se vyhřívají na sluníčku a čerstvě připravené maso marně čeká na své konzumenty. Zbytky marinád a dresinků, které strávily na slunci několik hodin, se většinou uschovají na příště. To vše jsou, jak by řekli hygienici, rizikové faktory, které problémům jen nahrávají. Vždyť největší počet salmonelóz mají na svědomí pokrmy z vajec. Hlavní nebezpečí ale přichází z nepropečeného masa. "Loni jsme měli z rožnění prasat osm velkých epidemií salmonelózy," říká Helena Šrámová z Centra epidemiologie a mikrobiologie Státního zdravotního ústavu. Hodně rizikové je podle ní i kuřecí maso, drůbež totiž často obsahuje salmonely. "Když je maso u kosti červené, je to důkaz, že není dobře udělané. A pokud v něm byly salmonely, zůstanou v něm i dál," varuje Šrámová. Opatrně je třeba zacházet i s mletým masem. Opatrně znamená v tomto případě pomalu. "Grilovat se má pozvolna a na žhavém popelu. Nikdy ne na ohni, protože ten maso svrchu sežehne, a uvnitř přitom zůstane nepropečené," říká Helena Šrámová.
... a toxikologa
Další neméně závažný důvod, proč se vyhnout přímému ohni, mají toxikologové. Grilování podle nich patří k rizikovým úpravám potravin, protože při něm vznikají karcinogenní látky. "Jedná se o heterocyklické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky. Jsou to sloučeniny, které vznikají při zpracování za vysokých teplot v potravinách živočišného původu, tedy i při grilování masa. Vytvářejí se v procesu hnědnutí masa, a to především v tekutině uvolňované při jeho ohřívání," vysvětluje toxikolog Vladimír Ostrý z Centra hygieny potravinových řetězců v Brně.
Jak získat zdravý a chutný pokrm?
Když se grilování provádí správně, patří v podstatě k dietnějším způsobům přípravy masa. Narozdíl od pánve se na grilu nepoužívá máslo nebo olej. Ba naopak grilování odvádí přebytečný tuk z klobás (pokud je nezapomenete propíchnout) a z tučného masa. "Ve smažených kuřecích prsou je až o polovinu tuku víc než v grilovaných," říká Vladimír Ostrý. "Ke grilovanému masu se navíc jí hodně ovoce a zeleninových salátů. Ochranné látky v nich obsažené tedy vyvažují možné nebezpečí." Lépe je grilovat menší kusy masa. "Dlouhodobé grilování třeba kuřat, velkých kusů masa nebo prasete trvá i několik hodin, a nebezpečných látek může vzniknout víc," míní Ostrý. Podle něj se nemusí své pochoutky vzdát ani ti, kteří mají steaky rádi méně propečené, na způsob "medium". Musí však mít jistotu, že maso je zcela čerstvé. Znamená to v obchodě vybrat balíček s masem připraveným ten den, co nejrychleji jej převézt domů, ihned naložit do marinády a uložit do chladničky. "Pokud to tak uděláte, je velký předpoklad, že se patogeny neuplatní a vy z masa neonemocníte," říká odborník, který se zabývá riziky z potravin. Dobré je maso předem marinovat. "Americká studie dokonce říká, že při grilování marinovaného masa je nižší tvorba heterocyklických aminů," říká Ostrý. "Navíc marinované maso je křehčí a má lepší chuť a vůni." I když by obchody, které nabízejí připravené maso ke grilování, měly používat jen směsi koření, a nikoliv rizikové dusitanové soli, přesto doporučuje, aby si každý udělal marinádu sám, podle své vlastní chuti.
Karcinogenní látky vznikají:
- když odkapává tuk z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Čím tučnější je maso, tím víc karcinogenů v grilovaném pokrmu
- při hoření dřeva
- když je maso vystaveno přímo plameni, zejména při teplotě nad 400°C
Co proti tomu dělat:
- zabránit, aby tuk a šťáva kapaly na žhavé uhlí
- nepoužívat nekvalitní, například vlhké dřevěné uhlí
- dát pozor, aby plameny neolizovaly maso
- používat libové maso, odstranit tučné okraje a z drůbeže kůži
Hygienici nevarují planě
Že varování hygieniků před bakteriemi nejsou zbytečná, dokazuje test belgického spotřebitelského časopisu Test-Achats. Tři čtvrtiny balíčků s masem připraveným na grilování ze supermarketů obsahovaly listerie, každý pátý některou z patogenních, tedy nebezpečných bakterií: salmonely nebo campylobakter. Všechny tyto bakterie tepelná příprava zlikviduje, ale jen za předpokladu, že je dostatečná. Stačí, aby kuře nebo kotleta se salmonelami zůstala u kosti nepropečená, a nebezpečné bakterie v nich zůstanou.
Test grilovacích klobás přinese zítřejší příloha TEST DNES
Otázka pro odborníka...
...Vladimíra Ostrého, vedoucího oddělení toxikologie Centra hygieny potravinových řetězců v Brně
* Jak zabránit odkapávání tuku na rozžhavené uhlí?
- Třeba tím, že grilujeme maso na rozpálených lávových kamenech nebo elektrickém grilu. Takto připravený pokrm je mnohem zdravější, ale nutno říci, že nemá onu charakteristickou "vyuzenou" chuť. Pokrmy můžeme na zahradním grilu nad dřevěným uhlím také připravovat v alobalu nebo speciálních alobalových miskách na jedno použití s profilem, který brání odkapávání tuku a šťávy do ohně, a otvory, které umožňují lepší přístup tepla ke grilovanému pokrmu. Maso také můžeme nejdříve tepelně opracovat v mikrovlnné troubě a úpravu dokončit na grilu. Pozor - maso musí být dostatečně tepelně zpracované, na řezu by nemělo být růžové!
I když je sezona grilování v plném proudu, není na škodu zopakovat si, jak to vlastně je s jeho riziky. Samotné grilování není nebezpečné. Rizikové ale může být, když se neprovádí dobře. Shodují se na tom hygienici s toxikology. Ti první totiž vědí, že grilování má každoročně na svědomí mnoho onemocnění, a ti druzí zase, že při nesprávném opékání vznikají rakovinotvorné látky. Obojí nastane jen tehdy, když griluje nešika. A obojímu lze předejít, když víme, jak na to.
Riziko z pohledu hygienika...
Hygienici především připomínají to, na co se často zapomíná: že při grilování zacházíme s potravinou, která patří k těm nejchoulostivějším - s masem. A ještě k tomu v podmínkách, které jsou pro normální přípravu jídla zapovězené - v teple. A v teplíčku, jak známo, si bakterie velmi libují a rychle se rozmnožují. Onemocnění z potravin nakažených nebezpečnými choroboplodnými zárodky je jen jedním z mnoha nebezpečí, které hrozí milovníkům grilování. Přípravě zahradní slavnosti většinou věnují její organizátoři spoustu péče. Jenže s přibývajícím časem i množstvím vypitého alkoholu si už málokdo všimne, že majonézové omáčky se vyhřívají na sluníčku a čerstvě připravené maso marně čeká na své konzumenty. Zbytky marinád a dresinků, které strávily na slunci několik hodin, se většinou uschovají na příště. To vše jsou, jak by řekli hygienici, rizikové faktory, které problémům jen nahrávají. Vždyť největší počet salmonelóz mají na svědomí pokrmy z vajec. Hlavní nebezpečí ale přichází z nepropečeného masa. "Loni jsme měli z rožnění prasat osm velkých epidemií salmonelózy," říká Helena Šrámová z Centra epidemiologie a mikrobiologie Státního zdravotního ústavu. Hodně rizikové je podle ní i kuřecí maso, drůbež totiž často obsahuje salmonely. "Když je maso u kosti červené, je to důkaz, že není dobře udělané. A pokud v něm byly salmonely, zůstanou v něm i dál," varuje Šrámová. Opatrně je třeba zacházet i s mletým masem. Opatrně znamená v tomto případě pomalu. "Grilovat se má pozvolna a na žhavém popelu. Nikdy ne na ohni, protože ten maso svrchu sežehne, a uvnitř přitom zůstane nepropečené," říká Helena Šrámová.
... a toxikologa
Další neméně závažný důvod, proč se vyhnout přímému ohni, mají toxikologové. Grilování podle nich patří k rizikovým úpravám potravin, protože při něm vznikají karcinogenní látky. "Jedná se o heterocyklické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky. Jsou to sloučeniny, které vznikají při zpracování za vysokých teplot v potravinách živočišného původu, tedy i při grilování masa. Vytvářejí se v procesu hnědnutí masa, a to především v tekutině uvolňované při jeho ohřívání," vysvětluje toxikolog Vladimír Ostrý z Centra hygieny potravinových řetězců v Brně.
Jak získat zdravý a chutný pokrm?
Když se grilování provádí správně, patří v podstatě k dietnějším způsobům přípravy masa. Narozdíl od pánve se na grilu nepoužívá máslo nebo olej. Ba naopak grilování odvádí přebytečný tuk z klobás (pokud je nezapomenete propíchnout) a z tučného masa. "Ve smažených kuřecích prsou je až o polovinu tuku víc než v grilovaných," říká Vladimír Ostrý. "Ke grilovanému masu se navíc jí hodně ovoce a zeleninových salátů. Ochranné látky v nich obsažené tedy vyvažují možné nebezpečí." Lépe je grilovat menší kusy masa. "Dlouhodobé grilování třeba kuřat, velkých kusů masa nebo prasete trvá i několik hodin, a nebezpečných látek může vzniknout víc," míní Ostrý. Podle něj se nemusí své pochoutky vzdát ani ti, kteří mají steaky rádi méně propečené, na způsob "medium". Musí však mít jistotu, že maso je zcela čerstvé. Znamená to v obchodě vybrat balíček s masem připraveným ten den, co nejrychleji jej převézt domů, ihned naložit do marinády a uložit do chladničky. "Pokud to tak uděláte, je velký předpoklad, že se patogeny neuplatní a vy z masa neonemocníte," říká odborník, který se zabývá riziky z potravin. Dobré je maso předem marinovat. "Americká studie dokonce říká, že při grilování marinovaného masa je nižší tvorba heterocyklických aminů," říká Ostrý. "Navíc marinované maso je křehčí a má lepší chuť a vůni." I když by obchody, které nabízejí připravené maso ke grilování, měly používat jen směsi koření, a nikoliv rizikové dusitanové soli, přesto doporučuje, aby si každý udělal marinádu sám, podle své vlastní chuti.
Karcinogenní látky vznikají:
- když odkapává tuk z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Čím tučnější je maso, tím víc karcinogenů v grilovaném pokrmu
- při hoření dřeva
- když je maso vystaveno přímo plameni, zejména při teplotě nad 400°C
Co proti tomu dělat:
- zabránit, aby tuk a šťáva kapaly na žhavé uhlí
- nepoužívat nekvalitní, například vlhké dřevěné uhlí
- dát pozor, aby plameny neolizovaly maso
- používat libové maso, odstranit tučné okraje a z drůbeže kůži
Hygienici nevarují planě
Že varování hygieniků před bakteriemi nejsou zbytečná, dokazuje test belgického spotřebitelského časopisu Test-Achats. Tři čtvrtiny balíčků s masem připraveným na grilování ze supermarketů obsahovaly listerie, každý pátý některou z patogenních, tedy nebezpečných bakterií: salmonely nebo campylobakter. Všechny tyto bakterie tepelná příprava zlikviduje, ale jen za předpokladu, že je dostatečná. Stačí, aby kuře nebo kotleta se salmonelami zůstala u kosti nepropečená, a nebezpečné bakterie v nich zůstanou.
Test grilovacích klobás přinese zítřejší příloha TEST DNES
Otázka pro odborníka...
...Vladimíra Ostrého, vedoucího oddělení toxikologie Centra hygieny potravinových řetězců v Brně
* Jak zabránit odkapávání tuku na rozžhavené uhlí?
- Třeba tím, že grilujeme maso na rozpálených lávových kamenech nebo elektrickém grilu. Takto připravený pokrm je mnohem zdravější, ale nutno říci, že nemá onu charakteristickou "vyuzenou" chuť. Pokrmy můžeme na zahradním grilu nad dřevěným uhlím také připravovat v alobalu nebo speciálních alobalových miskách na jedno použití s profilem, který brání odkapávání tuku a šťávy do ohně, a otvory, které umožňují lepší přístup tepla ke grilovanému pokrmu. Maso také můžeme nejdříve tepelně opracovat v mikrovlnné troubě a úpravu dokončit na grilu. Pozor - maso musí být dostatečně tepelně zpracované, na řezu by nemělo být růžové!
