Sládek musí poznat 34 chutí. Boří nos do piva i grafů

  11:53
Je to profese, kde se nejen že může, ale dokonce musí pít. Sládek má v laických představách hezký život. Přijde do práce a jednou z jeho prvních činností je ochutnávání piva. Při bližším zjištění, co všechno „manažer výroby“ dělá, už to tak výsostně zábavné není. Práce je to ale rozhodně zajímavá.
Ranní rutina. Vzorky piv Gambrinus degustuje každé ráno přes deset lidí....

Ranní rutina. Vzorky piv Gambrinus degustuje každé ráno přes deset lidí. Většinou jsou to vedoucí, kteří každý rok musí obnovovat zkoušky. | foto: Martin Polívka, MAFRA

„Při degustaci se neťuká,“ prohodil se smíchem sládek pivovaru Gambrinus Jiří Fusek, zatímco moje ruka se vzorkem desítky nejistě poletuje ve vzduchu. Stojíme v místnosti, která připomíná školní počítačovou učebnu bez oken, v čele u velikého stolu dokonce sedí „paní učitelka“, ve skutečnosti však zaměstnankyně, která vyhodnocuje desítky testů hotových piv, než jdou do distribuce.

Milujete pivo?

Máme pro vás přehled desítek druhů piv v českých obchodech - právě teď.

Místnost se zaplnila tuctem lidí se sklenkami s desítkou, která přichází na jazyk a prochází hrdlem vždycky jako první. Pivo se na rozdíl od vína neplive, chuťové pohárky hořkosti jsou totiž až u kořene jazyka. Ve snídaňovém menu se postupně v žaludku hodnotící komise smíchá desítka s jedenáctkou, dvanáctkou, pivem z kegů (z vratných pivních sudů) a na závěr s ovocnými pivními mixy. Po každé skleničce usedají znalci chutí k počítači a vyplňují formulář. To, co připomíná průzkum trhu, je spíš zkouškou chuťových buněk.

Sládek známkuje 34 chutí piva

Degustátor by před ochutnávkou neměl pít kávu, jíst sladké, kořeněné, ocet, guláše a vůbec jídla s výraznější chutí. Ke kvalifikaci a získání „průkazu posuzovatele“ to ale nestačí. Musí poznat tři základní chutě českých piv: hořkost, plnost a sladkost a k tomu dalších 31 chutí. Každá značka má svůj profil, kterému by měl vzorek odpovídat. Například Gambrinus, chuťově vyvážené pivo, se na stupnici od 1 do 10 často objevuje někde uprostřed. Ležák dostane známku hořkosti zhruba 6.

"Základ je, aby pivo zůstalo standardní každý den. Proto ho každý den degustujeme a srovnáváme s profilem. Jakmile se od profilu odchyluje, zpětně se hledá chyba. Málokdy se stává, že něco opravdu uteče," líčí Jiří Fusek. Po osmnácti letech praxe mu nedělá problém poznat rozdíl mezi voňavější hořkostí a intenzivnější hořkostí, pozná, kdy je pivo vodové a kdy má ten správný říz. Školení přesto musí, stejně jako ostatní, obnovovat každý rok.

Znalci musejí rozpoznat chutě pozitivní a negativní. Do první skupiny patří třeba chuť chmelová, sladová, karamelová, diacetylová (máselná), lehký tón připálené chuti ze sladů pražených při vysokých teplotách, tříslovinová chuť chmele, nebo esterová či siřičitá z činnosti kvasnic.

Negativní příchutě charakterizují poškození piva. Oxidační je například známkou nevhodného skladování v teple nebo známkou dlouhého kontaktu se vzdušným kyslíkem - když například hospodský tlačí pivo vzduchem a čepuje ho déle než jeden den. Letinková chuť je nepříjemné aroma, které vzniká dlouhodobějším působením slunce na pivo. Ne nadarmo se říká, že pivo je nejlepší ze sedmého schodu.

Z varny na porady a zpátky

Sládek s ostatními degustátory každé ráno pije pivo, jeho náplň práce tím ale zdaleka nekončí. Den vlastně začíná. Fusek prochází a kontroluje všechny fáze výroby od varny po stáčení piva do přetlačných tanků. Mezitím běhá na porady a telekonference.

Bez znalosti biochemie a technologie výroby by se neobešel. Tu vypadne elektřina, tam je zase nutné pohlídat kvalitu nakoupeného ječmene, která by mohla ovlivnit biochemické procesy. Když vypadne proud, látky jako diacetyl, estery nebo vyšší alkoholy začnou žít svým nekontrolovaným životem a je třeba zakročit. Stejně tak, když je pivo moc hořké, kalné, různě prokvašené... Výrobu sice kontrolují počítače, ale ty nemají chuťové buňky, oči, ani mozek.

Přesun výroby do USA nechystáme, s Trumpem se EU dohodne, věří šéf Linetu v USA

Nejčtenější

Slevy kol tíží přezásobené prodejce. Část z nich zřejmě nepřežije

Prodejcům jízdních kol se nedaří zbavit zásob, které si vytvořili během boomu v časech pandemie. Strategické chyby v plánování teď některé z nich mohou vyjít draho. Nízké marže a velké zásoby způsobí...

Alpský sen se změnil v noční můru. Apartmán bych si už nekoupil, říká investor

Investice do apartmánu v rakouských Alpách slibovala stabilní výnos, vlastní místo pro dovolenou i bezstarostnou správu. Podnikatel Robert Žofka, který vlastní v Kaprunu dva, ale dnes mluví jinak. Po...

Hrozba pro energetiku? Američané našli v čínských solárech neznámá zařízení

Američtí energetici přehodnocují rizika, která představují zařízení vyrobená v Číně. V některých měničích napětí solárních panelů totiž našli neznámá komunikační zařízení. Agentuře Reuters to sdělili...

Inspekce dostala od hygieny větší pravomoci. A hned začala zavírat restaurace

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) má od letošního roku větší pravomoci. Jako jediná kontroluje i tzv. společné stravování, tedy restaurace a bistra, které dříve částečně řešila...

Příteli, choval jsem se k tobě dobře. V Indii vyrábět? To ne, sepsul Trump šéfa Applu

Americký prezident Donald Trump si nepřeje, aby americká společnost Apple vyráběla své produkty v Indii. Přiznal zároveň, že se kvůli tomu dostal do sporu s generálním ředitelem Applu Timem Cookem....

Trump opět přitvrdil. Od června chce zavést clo 50 procent na dovoz z EU

Americký prezident doporučí, aby od 1. června platilo na dovoz z EU clo 50 procent. Jednání s EU jsou podle něj velmi obtížná a nikam nevedou. Chystá se telefonát mezi představiteli EU a USA....

23. května 2025  14:20,  aktualizováno  16:13

Evropské akcie po Trumpově vyjádření ke clům prudce klesly, hlavně automobilky

Evropské akcie reagují poklesem na vyjádření amerického prezidenta Donalda Trumpa, že doporučí zavést od 1. června na zboží z Evropské unie clo 50 procent. Panevropský index STOXX Europe 600 krátce...

23. května 2025  15:54

Maďarsko zvyšuje import ropy z Ázerbájdžánu, loni dovezlo pět milionů barelů

Skupiny MOL a maďarská energetická společnost MVM uzavřely dohodu o nových dodávkách ropy z Kaspického regionu do terminálu v Turecku. Cílem je zajištění energetické bezpečnosti a rozšíření...

23. května 2025  15:27

Akcie LVMH zažívají šok. Jejich cena se propadla nejhlouběji od roku 2008

Francouzský výrobce luxusního zboží LVMH ztratil své místo mezi pěti největšími veřejně obchodovanými společnostmi v Evropě. Důvodem je bezprecedentní propad hodnoty akcií, který od začátku letošního...

23. května 2025  13:09

Potvrzeno, ražba amerického jednocentu skončí příští rok. Je příliš drahý

Americké ministerstvo financí potvrdilo, že se v zemi od příštího roku přestanou razit mince v hodnotě jednoho centu, kterým se říká penny. Mince opustí americké peněženky po více než dvou stoletích....

23. května 2025  11:11

Majitel OnlyFans jedná s investory o prodeji. Chce osm miliard dolarů

Majitel převážně pornografické stránky OnlyFans (OF) jedná o jejím prodeji se skupinou investorů. Firmu nabídl za odhadovanou cenu osm miliard dolarů (přes 176 miliard Kč). Ve čtvrtek večer to...

23. května 2025  8:20

Průmysl Německa je na rozcestí. Kancléř mu chce ulevit, tepou ho klimatologové

Německá vláda pod vedením kancléře Friedricha Merze plánuje ulevit průmyslovým podnikům a snížit vysoké ceny energií. Ty již několik let narušují konkurenceschopnost německých firem a mnohé z nich i...

23. května 2025

ČEZ si vyzkoušel roli rejdaře. Poprvé jistil plavbu tankeru s plynem z Texasu

Premium

Do nizozemského Eemshavenu dorazil v polovině minulého týdne další tanker se zkapalněným zemním plynem LNG určeným pro český trh. Plovoucí terminál byl otevřen v září před třemi lety a dosud do něj...

23. května 2025

Žlutá nálepka znamená zadarmo. Tesco v Británii zkušebně rozdává potraviny

Společnost Tesco začala v polovině března zkušebně nabízet zákazníkům potraviny s končící dobou spotřeby na konci dne zdarma. Supermarket v některých svých menších prodejnách Express každý den po...

22. května 2025

Zlom na evropském trhu s elektromobily. Čínská BYD poprvé porazila Teslu

Čínská automobilka BYD prodala v Evropě v dubnu poprvé více elektromobilů než americká Tesla a dostala se mezi deset nejprodávanějších značek. Z jednotlivých automobilek skončila Škoda Auto v...

22. května 2025  19:37

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Celní válku mezi USA a EU možná zachrání humři. Brusel slibuje dál jejich volný dovoz

Evropská unie je otevřena prodloužení dohody, která umožňuje bezcelní dovoz amerických humrů, uvedl ve čtvrtek list Financial Times s odvoláním na dva úředníky. Krok ze strany Unie je součástí...

22. května 2025  19:24

Většina firem vyhazuje miliardy korun ročně navíc za energie, ukázal průzkum

Většina českých firem zbytečně přeplácí za energie až miliardy korun ročně. Dodavatele a jejich tarify často vybírají nahodile nebo vůbec a nereagují na vývoj na trhu. Aktivně účty za energie řeší...

22. května 2025  19:02
Nastavte si velikost písma, podle vašich preferencí.