Sládek musí poznat 34 chutí. Boří nos do piva i grafů

  11:53
Je to profese, kde se nejen že může, ale dokonce musí pít. Sládek má v laických představách hezký život. Přijde do práce a jednou z jeho prvních činností je ochutnávání piva. Při bližším zjištění, co všechno „manažer výroby“ dělá, už to tak výsostně zábavné není. Práce je to ale rozhodně zajímavá.
Ranní rutina. Vzorky piv Gambrinus degustuje každé ráno přes deset lidí....

Ranní rutina. Vzorky piv Gambrinus degustuje každé ráno přes deset lidí. Většinou jsou to vedoucí, kteří každý rok musí obnovovat zkoušky. | foto: Martin Polívka, MAFRA

„Při degustaci se neťuká,“ prohodil se smíchem sládek pivovaru Gambrinus Jiří Fusek, zatímco moje ruka se vzorkem desítky nejistě poletuje ve vzduchu. Stojíme v místnosti, která připomíná školní počítačovou učebnu bez oken, v čele u velikého stolu dokonce sedí „paní učitelka“, ve skutečnosti však zaměstnankyně, která vyhodnocuje desítky testů hotových piv, než jdou do distribuce.

Milujete pivo?

Máme pro vás přehled desítek druhů piv v českých obchodech - právě teď.

Místnost se zaplnila tuctem lidí se sklenkami s desítkou, která přichází na jazyk a prochází hrdlem vždycky jako první. Pivo se na rozdíl od vína neplive, chuťové pohárky hořkosti jsou totiž až u kořene jazyka. Ve snídaňovém menu se postupně v žaludku hodnotící komise smíchá desítka s jedenáctkou, dvanáctkou, pivem z kegů (z vratných pivních sudů) a na závěr s ovocnými pivními mixy. Po každé skleničce usedají znalci chutí k počítači a vyplňují formulář. To, co připomíná průzkum trhu, je spíš zkouškou chuťových buněk.

Sládek známkuje 34 chutí piva

Degustátor by před ochutnávkou neměl pít kávu, jíst sladké, kořeněné, ocet, guláše a vůbec jídla s výraznější chutí. Ke kvalifikaci a získání „průkazu posuzovatele“ to ale nestačí. Musí poznat tři základní chutě českých piv: hořkost, plnost a sladkost a k tomu dalších 31 chutí. Každá značka má svůj profil, kterému by měl vzorek odpovídat. Například Gambrinus, chuťově vyvážené pivo, se na stupnici od 1 do 10 často objevuje někde uprostřed. Ležák dostane známku hořkosti zhruba 6.

"Základ je, aby pivo zůstalo standardní každý den. Proto ho každý den degustujeme a srovnáváme s profilem. Jakmile se od profilu odchyluje, zpětně se hledá chyba. Málokdy se stává, že něco opravdu uteče," líčí Jiří Fusek. Po osmnácti letech praxe mu nedělá problém poznat rozdíl mezi voňavější hořkostí a intenzivnější hořkostí, pozná, kdy je pivo vodové a kdy má ten správný říz. Školení přesto musí, stejně jako ostatní, obnovovat každý rok.

Znalci musejí rozpoznat chutě pozitivní a negativní. Do první skupiny patří třeba chuť chmelová, sladová, karamelová, diacetylová (máselná), lehký tón připálené chuti ze sladů pražených při vysokých teplotách, tříslovinová chuť chmele, nebo esterová či siřičitá z činnosti kvasnic.

Negativní příchutě charakterizují poškození piva. Oxidační je například známkou nevhodného skladování v teple nebo známkou dlouhého kontaktu se vzdušným kyslíkem - když například hospodský tlačí pivo vzduchem a čepuje ho déle než jeden den. Letinková chuť je nepříjemné aroma, které vzniká dlouhodobějším působením slunce na pivo. Ne nadarmo se říká, že pivo je nejlepší ze sedmého schodu.

Z varny na porady a zpátky

Sládek s ostatními degustátory každé ráno pije pivo, jeho náplň práce tím ale zdaleka nekončí. Den vlastně začíná. Fusek prochází a kontroluje všechny fáze výroby od varny po stáčení piva do přetlačných tanků. Mezitím běhá na porady a telekonference.

Bez znalosti biochemie a technologie výroby by se neobešel. Tu vypadne elektřina, tam je zase nutné pohlídat kvalitu nakoupeného ječmene, která by mohla ovlivnit biochemické procesy. Když vypadne proud, látky jako diacetyl, estery nebo vyšší alkoholy začnou žít svým nekontrolovaným životem a je třeba zakročit. Stejně tak, když je pivo moc hořké, kalné, různě prokvašené... Výrobu sice kontrolují počítače, ale ty nemají chuťové buňky, oči, ani mozek.

Přesun výroby do USA nechystáme, s Trumpem se EU dohodne, věří šéf Linetu v USA

Nejčtenější

Hrozba pro energetiku? Američané našli v čínských solárech neznámá zařízení

Američtí energetici přehodnocují rizika, která představují zařízení vyrobená v Číně. V některých měničích napětí solárních panelů totiž našli neznámá komunikační zařízení. Agentuře Reuters to sdělili...

Miliardář Bill Gates rozdá své jmění. Zabíjí nejchudší děti světa, řekl o Muskovi

Bill Gates ve čtvrtek slíbil, že v příštích dvou desetiletích rozdá téměř celé své osobní jmění, a uvedl, že nejchudší lidé na světě dostanou prostřednictvím jeho nadace přibližně 200 miliard dolarů....

Bulharsko je blíž na cestě k euru. Obyvatelé se bojí zdražování

Bulharsko se připravuje na přijetí eura, kterým by se v nejchudší zemi Evropské unie mělo začít platit už v lednu. Bulhaři splnili všechna kritéria a požádali EU o zahájení poslední fáze přijímacího...

Počkejte s podpisem Dukovan, žádá francouzský eurokomisař Česko

Francouzský eurokomisař Stéphane Séjourné žádá Česko o odložení podpisu smlouvy o stavbě dvou nových jaderných bloků v elektrárně Dukovany. Podle něj Evropská komise prověřuje, zda korejské...

Zásilkovna měla problémy s doručováním. Na balík se čekalo i deset dní

Logistická společnost Zásilkovna, známá svou rozsáhlou sítí výdejních míst a samoobslužných boxů, v posledních týdnech prochází komplikacemi v doručování zásilek. Množí se stížnosti zákazníků na...

Řetězec Walmart ohlásil zdražování. Američané pocítí dopady Trumpovy politiky

Maloobchodní řetězec Walmart upozornil americké zákazníky, že kvůli clům Trumpovy administrativy bude muset zvýšit ceny některých výrobků. První vlnu zdražování by američtí zákazníci měli pocítit už...

16. května 2025  12:39

Online supermarkety soutěží o zákazníky novými věrnostními programy

Dva přední internetové supermarkety rozšiřují služby pro své věrné klienty. Rohlik Group koncem dubna oficiálně spustil věrnostní program Rohlík Xtra, kterým nahradil dosavadní službu Premium....

16. května 2025  11:44

Nenápadný půvab greenwashingu. Firmy si v něm libují i přes upozornění úřadu

Vyšetřování ve Velké Británii zjistilo, že některé firmy i po upozornění Agentury pro reklamní standardy (ASA) stále používají ve svých reklamách metody greenwashingu. Mezi společnosti, které nadále...

16. května 2025  10:56

Trump rozkýval trh s investicemi. Zchudl jsem o desítky milionů, říká Sehnal

Jak investovat v době, kdy politiku ovlivňuje Donald Trump, umělá inteligence mění trh a každý druhý Čech stahuje investiční aplikaci? Odpovídali hosté Kulatého stolu iDNES.cz: hlavní ekonom XTB...

16. května 2025  9:50

Test výčepních desítek: Kvalita piva se zlepšila, přesto jejich chuť často kazí vady

Premium

Připravit desítku, která jen nezažene žízeň, ale bude taky chutnat, je pro sládka těžší úkol než uvařit ležák. Každá, byť sebemenší chyba je hned znát.

16. května 2025

Začalo to v Granadě. Španělsko rozmotává příčiny největšího blackoutu

Španělská vláda tuto středu definitivně vyloučila kybernetický útok jako příčinu masivního výpadku elektřiny, který na konci dubna ochromil provoz na celém Pyrenejském poloostrově. Ani necelé tři...

16. května 2025

Příteli, choval jsem se k tobě dobře. V Indii vyrábět? To ne, sepsul Trump šéfa Applu

Americký prezident Donald Trump si nepřeje, aby americká společnost Apple vyráběla své produkty v Indii. Přiznal zároveň, že se kvůli tomu dostal do sporu s generálním ředitelem Applu Timem Cookem....

15. května 2025  20:40

Americký Halloween je v ohrožení. Čínské továrny své cetky vyrobit nestihnou

I přes dočasné celní příměří mezi Čínou a Spojenými státy panuje mezi čínskými výrobci halloweenských dekorací ve městě I-wu spíše skepse. Škody z celní války jsou totiž pro ně z velké části už...

15. května 2025

Cla už dohnala i giganta spoléhajícího se na nízké ceny. Walmart ohlásil zdražování

Americkému maloobchodnímu gigantu Walmart klesl v prvním čtvrtletí zisk o více než 12 procent, přestože tržby vzrostly. Firma kvůli vysokým clům plánuje zdražování. Vedení varuje, že náklady dál...

15. května 2025  19:56

Regulace Airbnb je opět na obzoru. Obcím se u poslanců dostalo nečekaného zastání

Krátkodobé ubytování v bytech budou možná moci obce regulovat. Ministr pro místní rozvoj Petr Kulhánek (za STAN) sice souhlasil s vyškrtnutím této úpravy ve vládní novele zákona o cestovním ruchu,...

15. května 2025  19:32

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Hrozba pro energetiku? Američané našli v čínských solárech neznámá zařízení

Američtí energetici přehodnocují rizika, která představují zařízení vyrobená v Číně. V některých měničích napětí solárních panelů totiž našli neznámá komunikační zařízení. Agentuře Reuters to sdělili...

15. května 2025

Espresso za 80, burger až za 400 Kč. Jaké jsou ceny ve Švédsku a Dánsku

Českému hokejovému týmu se na mistrovství světa v Dánsku a Švédsku zatím daří a množství českých fanoušků na tribunách v dánském Herningu chvílemi naprosto převládá nad všemi ostatními. Kolik stojí...

15. května 2025
Nastavte si velikost písma, podle vašich preferencí.