Cmunda, tedy bramborová placka ze strouhaných syrových brambor, je samozřejmě jihočeská. Samozřejmě, že je docela možné, že někde v šumavských hvozdech říkají lidé bramboráku 'bác' nebo 'báč'.
U Milevska zase v jedné rodině jmenovali stejnou placku 'bramborník' a jinde 'strouhanec'. "V Jizerských horách jsem ochutnal 'kramfleky' a na Moravě zase 'hlapáče' a 'vrncocháče' a stále to byly bramborové placky ochucené syrovým prolisovaným česnekem, pepřem, majoránkou a solí. Nejčastěji používaný název uvedený i v oficiálních normách je ale bramborák," říká Petr Stupka.
Bramboráky pečou lidé ve Střední Evropě necelých dvě stě let. Protože až na začátku devatenáctého století, kdy Evropu postihl opakovaně hladomor, zjistili naši předkové, na kolik různých způsobů se dají brambory upravit.
Cmunda po Kaplicku.
Že se dají vařené nastrouhat a usušit do zásoby a semleté pak používat jako bramborová moučka, z níž lze upéci chléb a mnohé další. Zatím první záznam o bramborách je z roku 1623, kdy vzácná zelenina podávala na stole českého velmože Viléma Slavaty. Tento cenný dar dostal od jindřichohradeckých františkánů, kteří je pěstovali ve svých zahradách.
"Z toho lze soudit, že jedni z prvních pěstitelů brambor byli vlastně Jihočeši," podotýká Stupka a hned dodává, že kromě klasické dochucovací kombinace tedy sůl, pepř, česnek, majoránka, poznal i řadu dalších variant.
"Setkal jsem se i s příchutí rozmarýnu, pomletého nového koření i muškátového květu. Někde dělají bramborovou placku jenom z nastrouhaných brambor bez vajec a mouky. Já dávám rád do cmundy místo mouky pomleté ovesné vločky a místo pepře kořením zázvorem a drceným kmínem," říká Stupka.
bramborákové variaceDo klasického bramborákového těsta lze přidat sekanou petrželku, kari koření a strouhaný balkánský sýr nebo třeba slaninu, škvarky nebo pokrájené uzené maso. Mouku lze nahradit pomletými ovesnými vločkami. Vyzkoušet můžete i kapří bramborák, v němž nahradíte půlku strouhaných brambor rozsekaným kapřím masem.Lahůdku získáte, když do těsta přidáte čerstvé ryzce nebo když připravíte bramborák s jemnou dušeninou z čerstvých hříbků. Lahodný je i gulášový bramborák. Ten připravíte tak, že do strouhaných brambor vmícháte nakrájené uzené maso a slaninu, kvalitní sladkou papriku, sůl, česnek, pepř, majoránku a trochu bramborového škrobu. Do těsta na bramborák můžete zapéci sýr, plátky šunky ale i kus masa. |
Samozřejmě není třeba připomínat, že úplně nejlepší je vylepšit bramborák slaninou, kousky uzeného či posekanými škvarky. Pro jejich přípravu je zásadní samotné pečení. Cmunda se má péci na sádle a nemusí ho být moc.
Naše prababičky jen slabě slaninou pomastily litinovou plotýnku položenou na rozpálených kamnech a pekly jednu placku za druhou. Také se často pekly bramborníky na pomaštěném plechu v troubě. Dnes můžeme určitě využít pánve s nepřilnavými povrchy.
