„Byl to pro mě chuťový šok. Zjistil jsem, že to, co tady nazýváme čokoládou, je úplně něco jiného,“ vypráví třiatřicetiletý Brňan.
Čokoládovna Ajala, kterou provozuje s manželkou Silvií, nedávno získala stříbro v evropském kole soutěže výběrových čokolád. Teď doufá, že se probojuje i na říjnové světové finále do Londýna.
Přitom návody na výrobu studoval hlavně na internetu. „Obzvlášť v Evropě neexistuje něco jako příručka pro malovýrobce čokolády. Nedá se zajít do hobby marketu a nakoupit přístroje,“ popisuje Teplý, který je majitelem grafického studia.
„V dílně mám jen jeden stroj, který je primárně určen na výrobu čokolády, jinak jsou všechny buď nějak upravené nebo jsou určené pro jinou výrobu. Něco jsme si i vyrobili sami. Jsme 24 hodin neustále ponoření v čokoládě a je to super,“ pochvaluje si.
S gastro sférou dosud neměl nic společného. „Tím, že jsme za sebou neměli žádnou průpravu, nám nikdo neurčoval, jak pracovat. Proto používáme například nekonvenční způsoby pražení,“ vysvětluje.
Boby melou na žulových kamenech
Ajala uspěla s čistou tmavou čokoládou v kategorii mikro várek mezi téměř 250 soutěžícími. Vítězná tabulka obsahuje 70 procent kakaových bobů. Zbytek tvoří takzvaná panela, což je sušená třtinová šťáva – jediné sladidlo, které používají.
„U neochucených čokolád je to jediná věc, která se přidává. Tím je vše odhaleno. Takže pokud je na našem obalu uvedeno 70 procent kakaa, tak stejný počet procent váhy čokolády tvoří kakaové boby, zbytek je pak panela,“ vysvětluje Teplý.
U ostatních výrobců se množství použitých kakaových bobů odhalit nedá, protože procenta zahrnují i přídavné kakaové máslo. Ajala se od ostatních výrobců odlišuje i tím, že kakaové máslo nepřidávají do čokolády vůbec.
„Proces výroby je daleko náročnější, nesmí se chybovat u pražení nebo mletí. Přidané kakaové máslo spoustu chyb zastře, třeba i to, pokud boby nejsou úplně kvalitní. Surovina je strašně důležitá, naše boby jsou kvalitní,“ ujišťuje Teplý.
A odlišností oproti klasickým evropským metodám je víc. Do čokolád nepřidávají zmíněné kakaové máslo. „Boby zase meleme na žulových kamenech, což se používalo naposledy začátkem minulého století,“ tvrdí. Takové mlýny se už v Evropě vůbec nevyrábějí. „My jsme ho získali z Indie, primárně je ale určený na mletí rýže,“ podotýká.
Vyrábět čokoládou se učili metodou pokus – omyl. „Ze začátku to odnášeli hlavně naši kamarádi, kteří dostávali ochutnat různé věci. Jeden si třeba stěžoval, že to chutná jako písek. Testováním jsme došli k něčemu, co jsme uznali, že bychom mohli vypustit ven,“ líčí Teplý.
Čokoláda z různých koutů chutná jinak
„Když dneska ochutnám čokoládu, kterou jsme vytvořili na začátku, tak si říkám, že děkuju všem, co s námi vydrželi. Bylo to docela hrozné,“ směje se.
Nabízí deset příchutí. Vedle klasických čokolád mají řadu s ořechy a kořením. „Testujeme, testujeme. Zkoušíme různé varianty. Chceme začít více ukazovat lidem rozdílnosti v jednotlivých bobech a jejich původu,“ přibližuje Teplý.
„Podobně jako se kávy dělí na Etiopii, Kostariku nebo Kolumbii a každá chutná jinak, tak my bychom to rádi začali dělat v čistých tabulkách čokolády, kde odlišnosti v chutích můžou být ještě více patrné,“ říká.
Všechny boby, s nimiž v Ajale pracují, jsou v bio kvalitě. Směs, kterou si vytváří, obsahuje primárně boby z Nikaraguy a Dominikánské republiky. „Chceme zkoušet i nějaké nové vzorky, například Tanzanii nebo Haiti,“ prozrazuje Teplý.
Důraz klade také na design. Obaly pro čokolády tvoří ve spolupráci s pražským tiskařským studiem Calico, jež objevilo spoustu starých prvorepublikových vzorů.
Sladké lahůdky dodává do desítek obchodů po celé republice s doporučenou prodejní cenou jedné tabulky ve výši 95 korun. Čokolády jsou ručně vyráběné i balené. „Je tam hodně lidské ruční práce. Dáváme do toho spoustu lásky,“ dodává.
