Znalosti o přípravě ryb získával během práce od zkušenějších kolegů, na stážích.
* Mohu v české prodejně dostat čerstvou mořskou rybu, když je moře tak daleko?
Určitě, pokud je správně chlazená, uložená v bedně na ledu, vydrží čerstvá až čtyři dny. Doprava do republiky trvá většinou dva dny, takže ještě další dva dny se může prodávat bez obav, že by se s ní něco stalo.
* Poznám, když v obchodě leží déle?
Čerstvá ryba se leskne, má na sobě sliz. To je právě známka toho, že je vše v pořádku. Ryba by měla vonět po vodě, rozhodně ne zatuchle. Oči musí mít čiré, krásně vypouklé a lesklé a žábry by měly být červené. Zašedlé žábry a nahnědlá krev či žlutý maz nesvědčí právě o čerstvosti ryby. Píchnete-li do ryby prstem, měla by se prohlubeň po chvilce vyrovnat. Pokud tam zůstane důlek, není maso čerstvé. Ryby by měly ležet na pultě v ledové tříšti, kousky ledu by měly být i na rybách, nejenom pod nimi.
* A když je ryba naporcovaná?
S filety jsou trochu problémy, nesmí se nechat položené na ledu, protože do sebe natáhnou vodu a blednou. Například tuňák i losos tak začínají časem šednout až bělat. Ani alobal jako podložka není nejvhodnější, tam zase osychají. Maso je potom lepivější, hůř vypadá, ale zdravotně mu nic není. Ideální je nechat si filety v obchodě nakrájet z celé ryby. Samozřejmě, pokud chcete mít rybu vykostěnou a bez kůže, její cena vzroste až na dvojnásobek.
* Hlavně ceny lososa se v obchodech dost liší, čím to?
Losos, který stojí pod dvě stě korun za kilo, je z malých sádek, kde se chovají čtyř- až šestikilové kusy. Ryby se v sádkách tlačí, mají omlácené ploutve, otrhané šupiny a prakticky žádný pohyb. Jejich maso je světle oranžové a poměrně dobré, i když tučnější. Pokud se setkáte s ještě levnějšími, půjde patrně o výprodej a maso už moc čerstvé být nemusí. Lososi v ceně nad dvě stě korun za kilo jsou chováni ve větších sádkách, proto se mohou víc hýbat a jejich maso je pružnější, pevnější, má málo tuku a sytější barvu. Pak jsou ještě lososi chytaní na udici v přírodě. Jejich množství je ale omezené a cena vysoká. Běžně je v obchodech nedostanete.
* Pozná se cenový rozdíl také na chuti?
Myslím, že ten, kdo nejí ryby třikrát týdně a nemá přímé srovnání, to nepozná. Maso z těch nejlevnějších ryb je tučnější a takové „bahnitější“. Všechny větší ryby, které se zde prodávají, ale stejně pocházejí z umělých chovů v sádkách. Jejich chuť se ale výrazně neliší od těch, které jsou chytané na udici.
* V jakém obchodě byste si rybu zaručeně nekoupil?
Já to otočím a řeknu, že bych šel tam, kde ryby kupuje hodně lidí. V obchodě bych se pak řídil znaky, které má mít čerstvá ryba, a vůbec by mi nevadilo, kdyby byl led potřísněn čerstvou krví. Neodradil by mě ani typický rybí zápach, ale nesmělo by tam být cítit hnijící maso. Takovému místu je lepší se raději vyhnout.
* Mrazené ryby jsou levnější. Znamená to, že jsou horší?
Já sice dávám přednost rybám čerstvým, ale nezatracuju ani ty mrazené. Ty se hodí především do jídel, kde nehrají hlavní roli: do rizota, salátů, paely či na pizzu. Přestože je možné zamrazit skoro všechny druhy ryb, v tuzemských obchodech dostanete většinou jen malé treskovité ryby, tedy ty nejlevnější druhy. Když už si kupujete ryby mrazené, vybírejte takové, kde jsou vidět celé kousky. Do kostek filé se lisují méně kvalitní odřezky, které zbudou po vykrojení nejkvalitnějšího masa. A do rybích prstů pak semelou úplně všechno: zbytky masa, kosti i šupiny.
