Pondělí 18. ledna 2021, svátek má Vladislav
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pondělí 18. ledna 2021 Vladislav

V osmnácti dělá světovou cukrařinu. Zákazníci ho našli na Instagramu

Seriál   13:11
Je mu teprve osmnáct, ale bez přehánění je už Vladyslav Ryasnyy na úrovni špičkových cukrářů. Pod rukama mu místo zákusků vznikají doslova malá umělecká díla. Vladovým příběhem startuje druhá řada seriálu iDNES.cz Cesty vzhůru o mladých lidech, kteří jsou ve svém oboru nejen dobří, ale navíc k němu přistupují jinak. Lépe, inovativně, nekonvenčně. Seriál o lidech, jejichž jména rozhodně nečtete naposledy.

"K šestým narozeninám jsem mu dala nějaké penízky, aby si začal šetřit. Řekl mi, že si za ně jednou koupí cukrářskou výbavu," vypráví majitelka škvoreckého zámku, kde mladý cukrář peče. | foto: Yan Renelt, MAFRA

K smrti rád jedl sladkosti, asi jako většina dvanáctiletých chlapců. Jenže tomuhle se brzy obyčejné zákusky zajedly, a tak začal péct vlastní. K tomu nakupovat knížky, platit on-line kurzy a učit se po večerech chemii. Ano, chemii. Pořád jsme u dortů, ale Vlado je přesvědčený, že cukrařina je vlastně věda.

Při pohledu na jeho kufřík mu v duchu dávám za pravdu. Zrovna v zámecké kuchyni ve Škvorci dozdobuje dortík tenoučkým plátkem čokolády a z kufříku tahá pinzety a miniaturní špachtličky. V jedné přihrádce zahlédnu i několik pravítek.

Dekonstrukce štrúdlu

K tomu vypráví o pH různých druhů ovoce a přibližuje, jaký pektin se podle něj přidává. Chováním různých surovin je, zdá se, fascinovaný. A kuchyně je pro něj místem pokusů.

Fotogalerie

„Normální štrúdl už bych asi neupekl,” přemítá. Jeho táta ho občas vyžaduje, ale to už Vlada nebaví. Když už, tak si stejně vymyslí něco speciálního. „Udělám třeba štrúdlovou dekonstrukci,” směje se.

Naservíruje mu kousky karamelizovaného listového těsta s jablečným gelem, hruškovým chutney a domácí zmrzlinou.

Poslední dobou si takhle láme hlavu nad punčákem. Tenhle tradiční dort si v nějaké moderní podobě u Vlada objednal budoucí manželský pár na svatbu. „Možná bych mohl zkusit nějakou punčovou pěnu,” uvažuje nahlas.

Mezitím beru do ruky dezertní vidličku a pronikám tenkými vrstvami prvního naservírovaného dortu. Základem je hutná mahagonová vrstva se světlými kousky oříšků. „To je brownies s pekanovými ořechy,” začíná Vlado svůj výklad.

Nad ní je křupavá vrstva z praliné, tedy z karamelu a oříšků. Hlavní ingredienci další vrstvy okamžitě prozrazuje barva - želé z meruněk svítí z dortu světle oranžovou. Nad ní proužek z lahodné čokolády a nakonec praliné mousse, tedy lehká pěnová vrstva. Vše schováno pod svítivou glazurou a ozdobeno oříšky v karamelu, mátovými lístky a korunkou z čokolády.

Do mozku po prvním soustu putuje nálož vjemů. Intenzivní chuť oříšků, karamelu, ovoce a čokolády. Jeden kousek křupe, druhý se v ústech okamžitě rozpouští, jedna vrstva je hutná, další lehká pěna... Každá z nich by - doplněna jednoduchým korpusem či šlehačkou - vystačila na slušný zákusek v cukrárně. Dohromady vytvářejí sladkou senzaci.

Každý kousek vyžaduje tu nejlepší péči. Vlado máčí lískové oříšky v karamelu,...

Jak tohle zkusíte, jen těžko se vám pak vrací k tvarohovým buchtám. „Já tradiční jídla nezavrhuji. Chutná mi třeba i obyčejná bábovka... Ale tohle je docela jiný zážitek,” krčí rameny Vlado. Buchta má dvě textury - těsto a náplň. Zato Vladovy dorty jsou směsicí mnoha doplňujících se chutí i struktur.

A ten pohled na ně! „Když jedu do Paříže, tak chodím kolem výloh a jen se dívám,” směje se. I ve vlastní kuchyni si často vystačí jen s pohledem. Na rozdíl od kuchařů totiž není u sladkého tak často třeba ochutnávat. „Každé rajče je jiné a bude z něj trochu jiné jídlo, ale čokoláda z jednoho pytle chutná stejně,” vysvětluje mladičký cukrář v bílém rondonu.

A taková čokoláda, to je podle něj po všech stránkách dokonalý produkt. Donekonečna ho baví rozebírat, jak se chová, s čím ji kombinovat a jaké experimenty mu dovolí. Trochu fantazie a hodně vědy.

Cukrářem navzdory

Jenže ne všichni vidí svět bonbonů a sněhových pusinek tak idealisticky jako on. Rodiče byli na začátku proti tomu, aby se hlásil ke studiu gastronomie. Přáli si, aby jejich benjamínek nastoupil na gymnázium. Představovali si, že se jednou bude věnovat jazykům nebo právu.

Vladyslav Ryasnyy

Narodil se v září 1998 na Ukrajině, od tří let žije v Praze. Studuje na střední gastronomické škole v pražském Braníku, příští rok ho čeká maturita. Od Senátu získal ocenění Mladý řemeslník, v roce 2015 vyhrál soutěž Callebaut Cup. Je člen Juniorského národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů.

Jak těžké může být pro čtrnáctiletého kluka vybrat si budoucnost rodičům navzdory. Jenže jak už tu padlo - Vlado není jako většina. „Měl jsem jasno. Nic jiného jsem dělat nechtěl,” vzpomíná, jak si hned po základce vynutil přihlášku na gastronomickou školu.

Postupně svým nadšením nakazil i rodiče. Nakonec to byl táta, kdo mu ze služebních cest vozil kaštanové pyré a francouzské mouky nejvyšší kvality - suroviny, které byly pro mladého studenta jen těžko k sehnání.

Co naplat. Když recept vyžaduje kaštanové pyré, je potřeba sehnat to nejlepší. Je vidět, že Vlado potřebuje mít věci podle plánu. Ve svých receptech zásadně nezaokrouhluje. Jak je něčeho 138 gramů, dá 138 gramů. Improvizace k jeho práci nutně patří, ale i ta má v jeho podání jasné hranice.

Běda totiž, jakmile vymyšlený postup nezafunguje. „Čokoládu normálně z pralinek stahuji hned, ale prý je dobré ji tam chvilinku nechat zkrystalizovat, bonbony pak mají ostřejší hrany, tak zkusíme experiment,” zastaví se nad formou s dalším dezertem.

Už za okamžik vidí, jakou udělal chybu. Vychladlá čokoláda se odlamuje po velkých kusech a bere s sebou i dna pralinek. Vlada drobné selhání na chvíli vykolejí z rytmu - jak je v tu chvíli jeho nervozita sympatická! Běžná lidská reakce u strojově precizního cukráře.

Čokoláda je dokonalý produkt, tvrdí Vlado. Na snímku Tarte au chocolat v jeho...

V osmnácti sbírá kučeravý Vlado jednu cenu za druhou a reprezentuje Česko v Juniorském národním týmu Asociace kuchařů a cukrářů. Když mluví, uslyšíte sem tam slabý akcent - maminka je ze Sibiře, otec se narodil na Ukrajině. Jenže on má jasno: „Jsem Čech,” říká rozhodně. Vždyť v Praze žije od tří let.

Školní osnovy z dob socialismu

A v Česku plánuje zůstat. Nevylučuje, že se časem vypraví do ciziny nabrat zkušenosti - ostatně už na léto je přihlášený na intenzivní kurz práce s čokoládou v Belgii. Potom přijde poslední rok na střední a maturita. A pak? Osmnáctiletý mladík se nad odpovědí neošívá. „Jednou bych chtěl učit,” vypadne z něj okamžitě.

Cesty vzhůru

Ještě jim nebylo ani třicet a už se o nich v branži mluví. Server iDNES.cz představuje mladé lidi, o kterých v budoucnu pravděpodobně ještě uslyšíte. S každým z nich jsme strávili minimálně den a sledovali je při práci i ve volném čase. Přečtěte si, co stojí za jejich úspěchem. Je to nekonečná dřina, nebo jen talent a štěstí?

Seriál Cesty vzhůru

Víte o někom, kdo by neměl v seriálu chybět? Napište nám o něm na Michaela.Cerna@idnes.cz.

Nejlépe na specializované akademii, nebo jezdit na kurzy po celém světě - nabídnout mladým nadšencům to, co ve školách chybí. „Osnovy jsou u nás zmrzlé někde v socialismu. Naučíte se leda tak dorty potahované marcipánem,” posteskne si. Svoje učitele i spolužáky má rád, ale škola mu už nemá co dalšího nabídnout.

Už v dětství se rozhodl, že bude nejlepší, a osnovy mu v tomhle tempu nestačí. Každé odpoledne po příchodu ze školy tak letí taška do kouta a Vlado zapíná troubu. Tak tak stíhá vyřizovat objednávky.

„Kde se o vás lidé dozvěděli?” zajímám se.
„Viděli moje dorty na Instagramu.” Sofistikovanější reklamy netřeba.

Jeho perfekcionismus se neprojevuje jen v pečení; a je obdivuhodný i omezující zároveň. Vlado ví, že by měl příval sladkého vyrovnat, a tak jí střídmě, zdravě. Každý druhý den vyráží do posilovny. Ve volném čase je na brigádě, nebo se učí jazyky.

To vše má ale také odvrácenou stranu - většinu času je sám a pracuje. S nikým nechodí, občas nemá dost času ani pro kamarády.

Je to však jeho volba - a nic na ní zatím měnit nechce. „Cukrařina je teď pro mě na prvním místě. Nedovedu si představit, že bych dělal něco jiného.“

Jak pracuje Vlado

  • Většinu znalostí získal samostudiem - kupuje si knihy a platí on-line kurzy. Doučil se i chemii, aby třeba lépe zvládl molekulární kuchyni.
  • Design dortů si vymýšlí sám. Jednou by rád dosáhl rozeznatelného stylu, jak je to u světových cukrářů. Návrhy si nekreslí, ale popisuje v bodech: „čtverec, na něm čokoládový kruh...“
  • Peče v zámecké kuchyni ve Škvorci. Někdy na zkoušku pro majitele a jejich přátele, občas na zakázku na svatbu či oslavu.
  • Mluví rusky, anglicky a španělsky.
  • Relaxuje při sportu. Věnoval se latinským tancům, jezdí na longboardu.
Cesty vzhůru - hlavička klíč. slova

Vondrák: Senioři očkování chtějí. Problém jsou pečovatelé, věří dezinformacím

  • Nejčtenější

Bylo toho dost, řekli Klaus i Landa. Lidé bouřili bez roušek a rozestupů

Na Staroměstském náměstí v Praze se sešli demonstranti na akci pořádané iniciativou Chcípl PES. Demonstrace za svobodu...

Zemřela bývalá televizní moderátorka Eva Jurinová, hlas z metra na trase B

Zemřela bývalá moderátorka Eva Jurinová, kterou lidé znali z Československé televize i z Novy. Její hlas poslouchají po...

Zneužili mého jména k úplnému nesmyslu. Chirurg Pirk se obrátil na policii

Kardiochirurg Jan Pirk se obrátil na policii kvůli zneužití svého jména. Podal trestní oznámení na web...

Nový PES může ve 4. stupni otevřít obchody, hotely či sport testovaným

V nové podobě tabulky opatření PES by nemusel být nutný nouzový stav pro dva nejméně rizikové stupně a vláda by tak...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Brusel neobjednal víc vakcíny kvůli Východoevropanům a Francii, píší Němci

V Německu probíhá živá diskuze, proč Brusel neobjednal víc vakcín od německé společnosti BioNTech. Některá německá...

Jednoduchý trik. Vědci našli nejlepší způsob, jak si získat přátelství kočky

Premium Majitelé koček dobře vědí, jak je s nimi někdy těžké pořízení. Umí dělat naschvály, jsou tvrdohlavé nebo nás prostě...

TEST olejů: nejhorší je kokosový, zdravější je i sádlo

Premium Na smažení a fritování, do salátů, omáček i dresinků... Do velkého srovnání olejů a tuků jsme vybrali dvacet výrobků....

Život s Ester. Není úplně málo komplikovaná, přiznává trenér Bank

Premium Je to už pět let, co od svého bratra Ondřeje přesedlal jako trenér k Ester Ledecké. Dovedl ji k olympijskému zlatu v...

  • Další z rubriky

Rozvolnění bude až kolem dvou tisíc covidových pacientů, řekl Babiš

Sledujeme online Až do 21. února, tedy o dalších třicet dnů, bude chtít vláda prodloužit nouzový stav. Premiér Andrej Babiš definoval,...

Přibylo 2618 nakažených, nejméně v tomto roce. PES je na 70 bodech

Sledujeme online Index protiepidemického systému PES zůstává na 70 bodech a pátý den je tak ve čtvrtém stupni. Většina parametrů se od...

KOMENTÁŘ: Distanční výuka? Degradace školství a trvalé poškozování žáků

Koronavirus SARS-CoV-2a vládní reakce na šíření tohoto viru plošným omezením nebo zákazem řady aktivit, které jsou pro...

Žalobce Zeman pomohl v soudní kauze známému. Byl jsem nestranný, namítl

Nejvyšší státní zástupce Pavel Zeman pomohl svému známému, majiteli penzionu u Třeboně, vybojovat u Nejvyššího soudu...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Vytetovaná sexuální instrukce zaráží i mého gynekologa, líčila dívka

Nesedí k ní, ale onen vulgární sexuální povel má na podbřišku opravdu vytetovaný. Vznikl jako rozpustilá, hrdá,...

WhatsApp si znepřátelil uživatele. Hromadně přecházejí na jiné platformy

Začátkem února vstoupí v platnost nové podmínky oblíbené chatovací aplikace WhatsApp, které umožní sdílet řadu nových...

Vágner ulovil Nechranického krokodýla. Bájná štika vzdorovala několik dní

Jakub Vágner procestoval svět v honbě za gigantickými a vzácnými rybami. V minisérii České televize pátrá po legendách...

Jednoduchý trik. Vědci našli nejlepší způsob, jak si získat přátelství kočky

Premium Majitelé koček dobře vědí, jak je s nimi někdy těžké pořízení. Umí dělat naschvály, jsou tvrdohlavé nebo nás prostě...

PŘEHLEDNĚ: Od ledna kartou online postaru nezaplatíte. Jaké podmínky má vaše banka?

Otisk prstu či scan obličeje při placení kartou na internetu již dávno není sci-fi. Možná je po vás vaše banka chce...