Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

V osmnácti dělá světovou cukrařinu. Zákazníci ho našli na Instagramu

Seriál   13:11
Je mu teprve osmnáct, ale bez přehánění je už Vladyslav Ryasnyy na úrovni špičkových cukrářů. Pod rukama mu místo zákusků vznikají doslova malá umělecká díla. Vladovým příběhem startuje druhá řada seriálu iDNES.cz Cesty vzhůru o mladých lidech, kteří jsou ve svém oboru nejen dobří, ale navíc k němu přistupují jinak. Lépe, inovativně, nekonvenčně. Seriál o lidech, jejichž jména rozhodně nečtete naposledy.
"K šestým narozeninám jsem mu dala nějaké penízky, aby si začal šetřit. Řekl...

"K šestým narozeninám jsem mu dala nějaké penízky, aby si začal šetřit. Řekl mi, že si za ně jednou koupí cukrářskou výbavu," vypráví majitelka škvoreckého zámku, kde mladý cukrář peče. | foto: Yan Renelt, MAFRA

K smrti rád jedl sladkosti, asi jako většina dvanáctiletých chlapců. Jenže tomuhle se brzy obyčejné zákusky zajedly, a tak začal péct vlastní. K tomu nakupovat knížky, platit on-line kurzy a učit se po večerech chemii. Ano, chemii. Pořád jsme u dortů, ale Vlado je přesvědčený, že cukrařina je vlastně věda.

Při pohledu na jeho kufřík mu v duchu dávám za pravdu. Zrovna v zámecké kuchyni ve Škvorci dozdobuje dortík tenoučkým plátkem čokolády a z kufříku tahá pinzety a miniaturní špachtličky. V jedné přihrádce zahlédnu i několik pravítek.

Dekonstrukce štrúdlu

K tomu vypráví o pH různých druhů ovoce a přibližuje, jaký pektin se podle něj přidává. Chováním různých surovin je, zdá se, fascinovaný. A kuchyně je pro něj místem pokusů.

„Normální štrúdl už bych asi neupekl,” přemítá. Jeho táta ho občas vyžaduje, ale to už Vlada nebaví. Když už, tak si stejně vymyslí něco speciálního. „Udělám třeba štrúdlovou dekonstrukci,” směje se.

Naservíruje mu kousky karamelizovaného listového těsta s jablečným gelem, hruškovým chutney a domácí zmrzlinou.

Poslední dobou si takhle láme hlavu nad punčákem. Tenhle tradiční dort si v nějaké moderní podobě u Vlada objednal budoucí manželský pár na svatbu. „Možná bych mohl zkusit nějakou punčovou pěnu,” uvažuje nahlas.

Mezitím beru do ruky dezertní vidličku a pronikám tenkými vrstvami prvního naservírovaného dortu. Základem je hutná mahagonová vrstva se světlými kousky oříšků. „To je brownies s pekanovými ořechy,” začíná Vlado svůj výklad.

Nad ní je křupavá vrstva z praliné, tedy z karamelu a oříšků. Hlavní ingredienci další vrstvy okamžitě prozrazuje barva - želé z meruněk svítí z dortu světle oranžovou. Nad ní proužek z lahodné čokolády a nakonec praliné mousse, tedy lehká pěnová vrstva. Vše schováno pod svítivou glazurou a ozdobeno oříšky v karamelu, mátovými lístky a korunkou z čokolády.

Do mozku po prvním soustu putuje nálož vjemů. Intenzivní chuť oříšků, karamelu, ovoce a čokolády. Jeden kousek křupe, druhý se v ústech okamžitě rozpouští, jedna vrstva je hutná, další lehká pěna... Každá z nich by - doplněna jednoduchým korpusem či šlehačkou - vystačila na slušný zákusek v cukrárně. Dohromady vytvářejí sladkou senzaci.

Každý kousek vyžaduje tu nejlepší péči. Vlado máčí lískové oříšky v karamelu,...

Jak tohle zkusíte, jen těžko se vám pak vrací k tvarohovým buchtám. „Já tradiční jídla nezavrhuji. Chutná mi třeba i obyčejná bábovka... Ale tohle je docela jiný zážitek,” krčí rameny Vlado. Buchta má dvě textury - těsto a náplň. Zato Vladovy dorty jsou směsicí mnoha doplňujících se chutí i struktur.

A ten pohled na ně! „Když jedu do Paříže, tak chodím kolem výloh a jen se dívám,” směje se. I ve vlastní kuchyni si často vystačí jen s pohledem. Na rozdíl od kuchařů totiž není u sladkého tak často třeba ochutnávat. „Každé rajče je jiné a bude z něj trochu jiné jídlo, ale čokoláda z jednoho pytle chutná stejně,” vysvětluje mladičký cukrář v bílém rondonu.

A taková čokoláda, to je podle něj po všech stránkách dokonalý produkt. Donekonečna ho baví rozebírat, jak se chová, s čím ji kombinovat a jaké experimenty mu dovolí. Trochu fantazie a hodně vědy.

Cukrářem navzdory

Jenže ne všichni vidí svět bonbonů a sněhových pusinek tak idealisticky jako on. Rodiče byli na začátku proti tomu, aby se hlásil ke studiu gastronomie. Přáli si, aby jejich benjamínek nastoupil na gymnázium. Představovali si, že se jednou bude věnovat jazykům nebo právu.

Vladyslav Ryasnyy

Narodil se v září 1998 na Ukrajině, od tří let žije v Praze. Studuje na střední gastronomické škole v pražském Braníku, příští rok ho čeká maturita. Od Senátu získal ocenění Mladý řemeslník, v roce 2015 vyhrál soutěž Callebaut Cup. Je člen Juniorského národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů.

Jak těžké může být pro čtrnáctiletého kluka vybrat si budoucnost rodičům navzdory. Jenže jak už tu padlo - Vlado není jako většina. „Měl jsem jasno. Nic jiného jsem dělat nechtěl,” vzpomíná, jak si hned po základce vynutil přihlášku na gastronomickou školu.

Postupně svým nadšením nakazil i rodiče. Nakonec to byl táta, kdo mu ze služebních cest vozil kaštanové pyré a francouzské mouky nejvyšší kvality - suroviny, které byly pro mladého studenta jen těžko k sehnání.

Co naplat. Když recept vyžaduje kaštanové pyré, je potřeba sehnat to nejlepší. Je vidět, že Vlado potřebuje mít věci podle plánu. Ve svých receptech zásadně nezaokrouhluje. Jak je něčeho 138 gramů, dá 138 gramů. Improvizace k jeho práci nutně patří, ale i ta má v jeho podání jasné hranice.

Běda totiž, jakmile vymyšlený postup nezafunguje. „Čokoládu normálně z pralinek stahuji hned, ale prý je dobré ji tam chvilinku nechat zkrystalizovat, bonbony pak mají ostřejší hrany, tak zkusíme experiment,” zastaví se nad formou s dalším dezertem.

Už za okamžik vidí, jakou udělal chybu. Vychladlá čokoláda se odlamuje po velkých kusech a bere s sebou i dna pralinek. Vlada drobné selhání na chvíli vykolejí z rytmu - jak je v tu chvíli jeho nervozita sympatická! Běžná lidská reakce u strojově precizního cukráře.

Čokoláda je dokonalý produkt, tvrdí Vlado. Na snímku Tarte au chocolat v jeho...

V osmnácti sbírá kučeravý Vlado jednu cenu za druhou a reprezentuje Česko v Juniorském národním týmu Asociace kuchařů a cukrářů. Když mluví, uslyšíte sem tam slabý akcent - maminka je ze Sibiře, otec se narodil na Ukrajině. Jenže on má jasno: „Jsem Čech,” říká rozhodně. Vždyť v Praze žije od tří let.

Školní osnovy z dob socialismu

A v Česku plánuje zůstat. Nevylučuje, že se časem vypraví do ciziny nabrat zkušenosti - ostatně už na léto je přihlášený na intenzivní kurz práce s čokoládou v Belgii. Potom přijde poslední rok na střední a maturita. A pak? Osmnáctiletý mladík se nad odpovědí neošívá. „Jednou bych chtěl učit,” vypadne z něj okamžitě.

Cesty vzhůru

Ještě jim nebylo ani třicet a už se o nich v branži mluví. Server iDNES.cz představuje mladé lidi, o kterých v budoucnu pravděpodobně ještě uslyšíte. S každým z nich jsme strávili minimálně den a sledovali je při práci i ve volném čase. Přečtěte si, co stojí za jejich úspěchem. Je to nekonečná dřina, nebo jen talent a štěstí?

Seriál Cesty vzhůru

Víte o někom, kdo by neměl v seriálu chybět? Napište nám o něm na Michaela.Cerna@idnes.cz.

Nejlépe na specializované akademii, nebo jezdit na kurzy po celém světě - nabídnout mladým nadšencům to, co ve školách chybí. „Osnovy jsou u nás zmrzlé někde v socialismu. Naučíte se leda tak dorty potahované marcipánem,” posteskne si. Svoje učitele i spolužáky má rád, ale škola mu už nemá co dalšího nabídnout.

Už v dětství se rozhodl, že bude nejlepší, a osnovy mu v tomhle tempu nestačí. Každé odpoledne po příchodu ze školy tak letí taška do kouta a Vlado zapíná troubu. Tak tak stíhá vyřizovat objednávky.

„Kde se o vás lidé dozvěděli?” zajímám se.
„Viděli moje dorty na Instagramu.” Sofistikovanější reklamy netřeba.

Jeho perfekcionismus se neprojevuje jen v pečení; a je obdivuhodný i omezující zároveň. Vlado ví, že by měl příval sladkého vyrovnat, a tak jí střídmě, zdravě. Každý druhý den vyráží do posilovny. Ve volném čase je na brigádě, nebo se učí jazyky.

To vše má ale také odvrácenou stranu - většinu času je sám a pracuje. S nikým nechodí, občas nemá dost času ani pro kamarády.

Je to však jeho volba - a nic na ní zatím měnit nechce. „Cukrařina je teď pro mě na prvním místě. Nedovedu si představit, že bych dělal něco jiného.“

Jak pracuje Vlado

  • Většinu znalostí získal samostudiem - kupuje si knihy a platí on-line kurzy. Doučil se i chemii, aby třeba lépe zvládl molekulární kuchyni.
  • Design dortů si vymýšlí sám. Jednou by rád dosáhl rozeznatelného stylu, jak je to u světových cukrářů. Návrhy si nekreslí, ale popisuje v bodech: „čtverec, na něm čokoládový kruh...“
  • Peče v zámecké kuchyni ve Škvorci. Někdy na zkoušku pro majitele a jejich přátele, občas na zakázku na svatbu či oslavu.
  • Mluví rusky, anglicky a španělsky.
  • Relaxuje při sportu. Věnoval se latinským tancům, jezdí na longboardu.
Cesty vzhůru - hlavička klíč. slova

Vražda nebo sebevražda? 13 bodných ran? Filmaři se vracejí k děsivé kauze

  • Nejčtenější

Trump se vrátí do Bílého domu. Urval klíčové státy, prohlásil se vítězem

Sledujeme online

Donald Trump zvítězil v amerických prezidentských volbách. Získal klíčovou Pensylvánii, jeho mimořádný comeback zpečetil Wisconsin, kterým pohodlně překročil potřebný počet volitelů. Za vítěze...

5. listopadu 2024,  aktualizováno  6.11 11:49

Nenávidím vás všechny! Hollywood je v šoku z Trumpova vítězství

Šok, zlost, zklamání a smutek. Tak se dá shrnout reakce Hollywoodu a amerických tvůrců na vítězství Donalda Trumpa v prezidentských volbách. Zatímco někteří umělci volili přímočará zvolání, jiní...

6. listopadu 2024  14:46

Čeká nás zlatá éra Ameriky, uzavřeme hranice, slíbil Trump ve vítězné řeči

Výsledek amerických prezidentských voleb je dosud největším politickým vítězstvím. Za jásotu svých příznivců to ve středu prohlásil republikán Donald Trump, který podle projekcí v hlasování zvítězil...

6. listopadu 2024  7:55,  aktualizováno  8:55

Mám rakovinu, oznámil ministr Válek. Objevil ji screening, čeká jej operace

Ministr zdravotnictví Vlastimil Válek oznámil, že má rakovinu. Prohlásil to na tiskové konferenci k prevenci mužského zdraví, hlavně v souvislosti právě s rakovinou varlat a prostaty. „V nejbližších...

8. listopadu 2024,  aktualizováno  9:48

Feriho převezli do vězeňské nemocnice. Hrozila nákaza HIV, uvádí média

Bývalý poslanec Dominik Feri, který si odpykává trest za znásilnění dvou dívek a další pokus o znásilnění, musel vyhledat lékařskou pomoc. Před týdnem jej převezli do nemocnice ve věznici na pražském...

11. listopadu 2024  8:04,  aktualizováno  9:35

Smlouva se Svatým stolcem napodruhé v ODS projde. Nebrzdí ji spory o majetek

Česko mezinárodní smlouvou se Svatým stolcem, tedy s římskou diecézí, potvrdí právo odmítnout vojenskou službu a z důvodu svědomí nebo náboženského vyznání i výkon lékařského zákroku jako je...

12. listopadu 2024  15:46,  aktualizováno  15:59

Náhrady výdělku při pracovním úrazu a nemoci z povolání se mají zvýšit, projedná vláda

Náhrady za ztrátu výdělku po pracovním úrazu či po nemoci z povolání, ale také pro pozůstalé po zemřelých pracovnících by se měly od ledna zvýšit, jelikož by se měl zvednout průměrný příjem, ze...

12. listopadu 2024  15:50

Povrchy, svodidla a je to. Miliardová oprava Barrandovského mostu po dvou letech končí

Opravený Barrandovský most se pro řidiče po dvou a půl letech celý otevře na konci příštího týdne. Termín je podmíněn tím, že nenastanou žádné neočekávané potíže, řekl náměstek primátora Zdeněk Hřib...

12. listopadu 2024  13:55,  aktualizováno  15:38

Jednoho pobodal, druhý mu utekl. Za pokus o dvojnásobnou vraždu dostal muž 15 let

Patnáctiletý trest vězení uložil v úterý středočeský krajský soud třiačtyřicetiletému Miroslavu Slivkovi za pokus o dvojnásobnou vraždu. Muž napadl letos v Milovicích na Nymbursku po hádce dva své...

12. listopadu 2024  15:35

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Panelové sídliště v Rusku možná láme rekordy, ale na pohled přímo děsí

Netrvalo to ani šestnáct let a z vesnice na okraji Petrohradu se stalo šedesátitisícové město. Vyřešit akutní...

Nenávidím vás všechny! Hollywood je v šoku z Trumpova vítězství

Šok, zlost, zklamání a smutek. Tak se dá shrnout reakce Hollywoodu a amerických tvůrců na vítězství Donalda Trumpa v...

Korn vyměnil Vondráčkovou za mladší. Najal si Kateřinu Marii Fialovou

Ať už na ní člověk narazí v jakémkoliv projektu, nemůže ji přehlédnout. Sáhnul po ní i Jiří Korn, když hledal náhradu...

RECENZE: Gottův nástupce v O2 areně zářil, jiní si ukousli příliš velké sousto

Premium Vzpomínkový koncert na Karla Gotta s podtitulem ...jeho písně žijí dál! táhla hlavně trojice Lucie Bílá, Richard Krajčo...

Muzikant Tomáš Vartecký ukázal fotky ze svatby, nevěsta oblékla černé šaty

Zatímco zpěvačka Anna K. se sňatku s muzikantem Tomášem Varteckým nedočkala ani po sedmadvaceti letech vztahu,...