Pátek 27. listopadu 2020, svátek má Xenie
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pátek 27. listopadu 2020 Xenie

V osmnácti dělá světovou cukrařinu. Zákazníci ho našli na Instagramu

Seriál   13:11
Je mu teprve osmnáct, ale bez přehánění je už Vladyslav Ryasnyy na úrovni špičkových cukrářů. Pod rukama mu místo zákusků vznikají doslova malá umělecká díla. Vladovým příběhem startuje druhá řada seriálu iDNES.cz Cesty vzhůru o mladých lidech, kteří jsou ve svém oboru nejen dobří, ale navíc k němu přistupují jinak. Lépe, inovativně, nekonvenčně. Seriál o lidech, jejichž jména rozhodně nečtete naposledy.

"K šestým narozeninám jsem mu dala nějaké penízky, aby si začal šetřit. Řekl mi, že si za ně jednou koupí cukrářskou výbavu," vypráví majitelka škvoreckého zámku, kde mladý cukrář peče. | foto: Yan Renelt, MAFRA

K smrti rád jedl sladkosti, asi jako většina dvanáctiletých chlapců. Jenže tomuhle se brzy obyčejné zákusky zajedly, a tak začal péct vlastní. K tomu nakupovat knížky, platit on-line kurzy a učit se po večerech chemii. Ano, chemii. Pořád jsme u dortů, ale Vlado je přesvědčený, že cukrařina je vlastně věda.

Při pohledu na jeho kufřík mu v duchu dávám za pravdu. Zrovna v zámecké kuchyni ve Škvorci dozdobuje dortík tenoučkým plátkem čokolády a z kufříku tahá pinzety a miniaturní špachtličky. V jedné přihrádce zahlédnu i několik pravítek.

Dekonstrukce štrúdlu

K tomu vypráví o pH různých druhů ovoce a přibližuje, jaký pektin se podle něj přidává. Chováním různých surovin je, zdá se, fascinovaný. A kuchyně je pro něj místem pokusů.

Fotogalerie

„Normální štrúdl už bych asi neupekl,” přemítá. Jeho táta ho občas vyžaduje, ale to už Vlada nebaví. Když už, tak si stejně vymyslí něco speciálního. „Udělám třeba štrúdlovou dekonstrukci,” směje se.

Naservíruje mu kousky karamelizovaného listového těsta s jablečným gelem, hruškovým chutney a domácí zmrzlinou.

Poslední dobou si takhle láme hlavu nad punčákem. Tenhle tradiční dort si v nějaké moderní podobě u Vlada objednal budoucí manželský pár na svatbu. „Možná bych mohl zkusit nějakou punčovou pěnu,” uvažuje nahlas.

Mezitím beru do ruky dezertní vidličku a pronikám tenkými vrstvami prvního naservírovaného dortu. Základem je hutná mahagonová vrstva se světlými kousky oříšků. „To je brownies s pekanovými ořechy,” začíná Vlado svůj výklad.

Nad ní je křupavá vrstva z praliné, tedy z karamelu a oříšků. Hlavní ingredienci další vrstvy okamžitě prozrazuje barva - želé z meruněk svítí z dortu světle oranžovou. Nad ní proužek z lahodné čokolády a nakonec praliné mousse, tedy lehká pěnová vrstva. Vše schováno pod svítivou glazurou a ozdobeno oříšky v karamelu, mátovými lístky a korunkou z čokolády.

Do mozku po prvním soustu putuje nálož vjemů. Intenzivní chuť oříšků, karamelu, ovoce a čokolády. Jeden kousek křupe, druhý se v ústech okamžitě rozpouští, jedna vrstva je hutná, další lehká pěna... Každá z nich by - doplněna jednoduchým korpusem či šlehačkou - vystačila na slušný zákusek v cukrárně. Dohromady vytvářejí sladkou senzaci.

Každý kousek vyžaduje tu nejlepší péči. Vlado máčí lískové oříšky v karamelu,...

Jak tohle zkusíte, jen těžko se vám pak vrací k tvarohovým buchtám. „Já tradiční jídla nezavrhuji. Chutná mi třeba i obyčejná bábovka... Ale tohle je docela jiný zážitek,” krčí rameny Vlado. Buchta má dvě textury - těsto a náplň. Zato Vladovy dorty jsou směsicí mnoha doplňujících se chutí i struktur.

A ten pohled na ně! „Když jedu do Paříže, tak chodím kolem výloh a jen se dívám,” směje se. I ve vlastní kuchyni si často vystačí jen s pohledem. Na rozdíl od kuchařů totiž není u sladkého tak často třeba ochutnávat. „Každé rajče je jiné a bude z něj trochu jiné jídlo, ale čokoláda z jednoho pytle chutná stejně,” vysvětluje mladičký cukrář v bílém rondonu.

A taková čokoláda, to je podle něj po všech stránkách dokonalý produkt. Donekonečna ho baví rozebírat, jak se chová, s čím ji kombinovat a jaké experimenty mu dovolí. Trochu fantazie a hodně vědy.

Cukrářem navzdory

Jenže ne všichni vidí svět bonbonů a sněhových pusinek tak idealisticky jako on. Rodiče byli na začátku proti tomu, aby se hlásil ke studiu gastronomie. Přáli si, aby jejich benjamínek nastoupil na gymnázium. Představovali si, že se jednou bude věnovat jazykům nebo právu.

Vladyslav Ryasnyy

Narodil se v září 1998 na Ukrajině, od tří let žije v Praze. Studuje na střední gastronomické škole v pražském Braníku, příští rok ho čeká maturita. Od Senátu získal ocenění Mladý řemeslník, v roce 2015 vyhrál soutěž Callebaut Cup. Je člen Juniorského národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů.

Jak těžké může být pro čtrnáctiletého kluka vybrat si budoucnost rodičům navzdory. Jenže jak už tu padlo - Vlado není jako většina. „Měl jsem jasno. Nic jiného jsem dělat nechtěl,” vzpomíná, jak si hned po základce vynutil přihlášku na gastronomickou školu.

Postupně svým nadšením nakazil i rodiče. Nakonec to byl táta, kdo mu ze služebních cest vozil kaštanové pyré a francouzské mouky nejvyšší kvality - suroviny, které byly pro mladého studenta jen těžko k sehnání.

Co naplat. Když recept vyžaduje kaštanové pyré, je potřeba sehnat to nejlepší. Je vidět, že Vlado potřebuje mít věci podle plánu. Ve svých receptech zásadně nezaokrouhluje. Jak je něčeho 138 gramů, dá 138 gramů. Improvizace k jeho práci nutně patří, ale i ta má v jeho podání jasné hranice.

Běda totiž, jakmile vymyšlený postup nezafunguje. „Čokoládu normálně z pralinek stahuji hned, ale prý je dobré ji tam chvilinku nechat zkrystalizovat, bonbony pak mají ostřejší hrany, tak zkusíme experiment,” zastaví se nad formou s dalším dezertem.

Už za okamžik vidí, jakou udělal chybu. Vychladlá čokoláda se odlamuje po velkých kusech a bere s sebou i dna pralinek. Vlada drobné selhání na chvíli vykolejí z rytmu - jak je v tu chvíli jeho nervozita sympatická! Běžná lidská reakce u strojově precizního cukráře.

Čokoláda je dokonalý produkt, tvrdí Vlado. Na snímku Tarte au chocolat v jeho...

V osmnácti sbírá kučeravý Vlado jednu cenu za druhou a reprezentuje Česko v Juniorském národním týmu Asociace kuchařů a cukrářů. Když mluví, uslyšíte sem tam slabý akcent - maminka je ze Sibiře, otec se narodil na Ukrajině. Jenže on má jasno: „Jsem Čech,” říká rozhodně. Vždyť v Praze žije od tří let.

Školní osnovy z dob socialismu

A v Česku plánuje zůstat. Nevylučuje, že se časem vypraví do ciziny nabrat zkušenosti - ostatně už na léto je přihlášený na intenzivní kurz práce s čokoládou v Belgii. Potom přijde poslední rok na střední a maturita. A pak? Osmnáctiletý mladík se nad odpovědí neošívá. „Jednou bych chtěl učit,” vypadne z něj okamžitě.

Cesty vzhůru

Ještě jim nebylo ani třicet a už se o nich v branži mluví. Server iDNES.cz představuje mladé lidi, o kterých v budoucnu pravděpodobně ještě uslyšíte. S každým z nich jsme strávili minimálně den a sledovali je při práci i ve volném čase. Přečtěte si, co stojí za jejich úspěchem. Je to nekonečná dřina, nebo jen talent a štěstí?

Seriál Cesty vzhůru

Víte o někom, kdo by neměl v seriálu chybět? Napište nám o něm na Michaela.Cerna@idnes.cz.

Nejlépe na specializované akademii, nebo jezdit na kurzy po celém světě - nabídnout mladým nadšencům to, co ve školách chybí. „Osnovy jsou u nás zmrzlé někde v socialismu. Naučíte se leda tak dorty potahované marcipánem,” posteskne si. Svoje učitele i spolužáky má rád, ale škola mu už nemá co dalšího nabídnout.

Už v dětství se rozhodl, že bude nejlepší, a osnovy mu v tomhle tempu nestačí. Každé odpoledne po příchodu ze školy tak letí taška do kouta a Vlado zapíná troubu. Tak tak stíhá vyřizovat objednávky.

„Kde se o vás lidé dozvěděli?” zajímám se.
„Viděli moje dorty na Instagramu.” Sofistikovanější reklamy netřeba.

Jeho perfekcionismus se neprojevuje jen v pečení; a je obdivuhodný i omezující zároveň. Vlado ví, že by měl příval sladkého vyrovnat, a tak jí střídmě, zdravě. Každý druhý den vyráží do posilovny. Ve volném čase je na brigádě, nebo se učí jazyky.

To vše má ale také odvrácenou stranu - většinu času je sám a pracuje. S nikým nechodí, občas nemá dost času ani pro kamarády.

Je to však jeho volba - a nic na ní zatím měnit nechce. „Cukrařina je teď pro mě na prvním místě. Nedovedu si představit, že bych dělal něco jiného.“

Jak pracuje Vlado

  • Většinu znalostí získal samostudiem - kupuje si knihy a platí on-line kurzy. Doučil se i chemii, aby třeba lépe zvládl molekulární kuchyni.
  • Design dortů si vymýšlí sám. Jednou by rád dosáhl rozeznatelného stylu, jak je to u světových cukrářů. Návrhy si nekreslí, ale popisuje v bodech: „čtverec, na něm čokoládový kruh...“
  • Peče v zámecké kuchyni ve Škvorci. Někdy na zkoušku pro majitele a jejich přátele, občas na zakázku na svatbu či oslavu.
  • Mluví rusky, anglicky a španělsky.
  • Relaxuje při sportu. Věnoval se latinským tancům, jezdí na longboardu.
Cesty vzhůru - hlavička klíč. slova

Ikeou se drtit nenecháme, chceme vyrábět kvalitu, říká prezident nábytkářů

  • Nejčtenější

Česko ve 3. stupni: hospody do 22:00, boty v karanténě, kadeřník s omezením

Ministerstvo průmyslu a obchodu doplnilo upřesnění k chodu protiepidemického systému, kterými by se měl řídit provoz...

Nouzový stav do 12. prosince, má skončit diskriminace malých obchodů

Poslanci prodloužili nouzový stav v České republice do 12. prosince. Pro dobu o osm dnů delší, tedy téměř do Vánoc,...

Zákazům navzdory. Hospoda v Praze přivítala štamgasty, zasahovala policie

Pražská restaurace Šeberák se ve čtvrtek otevřela zákazníkům. Úplně jako za časů před koronavirovými opatřeními,...

V pondělí vstoupí Česko do 4. stupně, řekl Blatný. Začíná návrat všech žáků

Česko se má v pondělí přepnout do 4. úrovně PES, oznámil ve čtvrtek ministr zdravotnictví Jan Blatný. Od středy 25....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Cizinci vtrhli na nákupy bez košíků a roušek, pravidla vysvětlovala policie

Hlídky státní i městské policie zasahovaly v pondělí navečer v plzeňském Kauflandu, kam vtrhlo několik desítek cizinců...

Den se zaměstnanci pohřební služby: poslední rozloučení má dnes jiná pravidla

Premium MF DNES rozptyluje mýty o pohřebnictví v době koronaviru. Pohřeb do země možný je, i když se úplně nedoporučuje. O čem...

Jak vydržet v ledové vodě? Finta je jednoduchá, popisují otužilci

Premium Klepat se zimou tak, že si nedokážete zavázat ani tkaničky u bot, a přitom se tomu smát? I to dokáže koupání v ledové...

Miliardář Dědek o Pardubicích, krizi, (ne)fungování extraligy i Jágrovi

Premium Jeho jmění se odhaduje na čtyři miliardy korun, podle magazínu Forbes je 54. nejbohatší Čech. Na přelomu roku se Petr...

  • Další z rubriky

Přechod na třetí stupeň PES kazí kraje. Je to padesát na padesát, řekl Blatný

Pochybnosti měl už ve středu ministr vnitra Jan Hamáček, ve čtvrtek ráno se k němu připojil i premiér Andrej Babiš. A...

Krajský zastupitel končí, nesmí současně vést školu. V obcích to nevadí

Nově zvolený krajský zastupitel za ODS Petr Procházka rezignoval na svůj post. Jinak by totiž musel skončit jako...

Zemřel prezident Exekutorské komory Vladimír Plášil, bylo mu 63 let

Ve věku 63 let ve čtvrtek po krátké těžké nemoci zemřel prezident Exekutorské komory ČR Vladimír Plášil. V tiskové...

Lékaři spojují síly, chtějí testovat každého, kdo jim projde ordinací

Premium Pro boj s epidemií jsou testy na koronavirus zcela klíčové. Jenže to je problém – testování je na ústupu. Lidé o ně...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Jsem znechucená, říká Eva Burešová, kterou vyfotili s Forejtem z MasterChefa

Eva Burešová (27) a Přemek Forejt (33) byli společně vyfoceni, jak vycházejí z domu, kde herečka bydlí. Hvězda seriálu...

Ordinace v růžové zahradě za půl roku skončí, co seriál nahradí?

Po více než patnácti letech od okamžiku, kdy padla první klapka, začal tvůrčí tým seriálu Ordinace v růžové zahradě 2...

Příběh Denisy: Manžel mě ignoruje, mám dva milence

S manželem jsme svoji osm let, máme dvě děti. S tím mladším jsem teď doma. Muž je věčně v práci a na nás nemá čas....

Tahák: 20 klávesových zkratek, o nichž jste možná neměli ani potuchy

Uživatelé Windows jistě znají notoricky známé klávesové zkratky jako Alt + F4, Alt + Tab, Windows + E, Windows + C,...

Kapitán je na tahu, bude šach mat, oznámil po líbánkách Pavel své ženě

Psycholožka, terapeut a genetička vybrali na základě testů i DNA mezi více než patnácti sty přihlášenými jednotlivci...