Čtvrtek 18. srpna 2022, svátek má Helena
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 18. srpna 2022 Helena

Teprve v cizině vás naučí makat, říká mladý kuchař ze špičkové restaurace

Seriál   11:50
Jsou mladí, úspěšní a jejich jméno dnes rozhodně nečtete naposledy. A to nejen proto, že jsou ve svém oboru dobří, ale především kvůli tomu, že k němu přistupují jinak. Lépe, inovativně, nekonvenčně. U těch nejlepších kuchařů je to nezbytnost a Jan Horák, další aktér seriálu iDNES.cz Cesty vzhůru, si je toho dobře vědom. Strávíte s ním den a nemůžete se zbavit dojmu, že se mezi kuchařské celebrity už brzy zařadí nová postava.

Vařečka je přežitek, říká trochu v nadsázce kuchař Jan Horák. Mnohem častěji má v ruce pinzetu, s níž mimo jiné servíruje jídla na talíř. To je disciplína, ve které coby zástupce šéfkuchaře vyniká. | foto: Iveta Lhotská, MAFRA

Zatímco na jedné plotýnce dotahuje doměkka telecí líčka, na druhé přidává ještě kousek másla do mrkvového pyré. „Je dobré přidat trochu rýže, vytáhne přebytečnou vlhkost,” říká Honza a nechává stéct sytě oranžovou hmotu ze stěrky, aby zjistil, zda má ideální hustotu.

„Kluci, a teď ještě ta anýzová mrkev,” bere pinzetu a dává jednotlivé kousky pečlivě nakrájené mrkve na rozpálenou pánev, zatímco ho při práci sledují tři prváci v kuchařském rondonu.

Jsme na soukromé střední hotelové škole Bukaschool v Mostě. Právě tady Honzova kuchařská dráha před šesti lety začala a pravidelně se sem vrací, aby svým mladším kolegům předal zkušenosti nasbírané v cizině.

Práva? Ne, raději na kuchaře

Ve 22 letech je Jan Horák zástupcem šéfkuchaře v Park Hyatt Zurich - luxusním pětihvězdičkovém hotelu, který se řadí mezi tři nejlepší ve Švýcarsku. Přitom původně to vypadalo, že bude studovat práva.

„Moje mamka je soudkyně a táta advokát. Po základce jsem dal na jejich radu, abych šel na obchodku, a potom zkusil práva,” vzpomíná Honza. Jenže škola ho nebavila. Měl sice vyznamenání, ale stále ho lákala kuchařina. S mámou odmala rád pekl, vařil, v deseti letech ho dokonce dali na kroužek Mistr kuchař. „Vařili jsme tam sice jen špagety s kečupem a sýrem, ale děsně mě to bavilo,” líčí pobaveně.

Nakonec to dopadlo tak, že si už při obchodce našel brigádu v malém bistru na cyklostezce. A po prváku se rozhodl definitivně - ve škole skončí a půjde na Bukaschool. A protože měl učivo z prváku už hotové, mohl rovnou odjet na svou první stáž do zahraničí, do Německa. Až do maturity to nakonec vypadalo tak, že vždy přijel, splnil studijní povinnosti a vyrazil zas na několik měsíců do světa.

Jednoduše mu nechybělo potřebné nadšení, a tak se díky škole dostal rovnou do světa špičkového kulinářství. Pracoval v restauraci hotelu Kempinski San Lawrenz na Maltě, v hotelu Adlon Kempinski v Berlíně (oba pět hvězdiček), hotelu Kurhaus Lenzerheide ve Švýcarsku (čtyři hvězdičky) či restauraci slavného hotelu Ritz v Londýně (pět hvězdiček).

Jan Horák

Je mu 22 let, maturoval před dvěma lety na soukromé hotelové škole Bukaschool v Mostě. V roce 2014 vyhrál kulinářskou soutěž Gastro Junior Bidvest Cup. Pracoval už v řadě restaurací špičkových hotelů - Kempinski Hotel San Lanwrenz, Hotel Adlon Kempinski Berlin (oba pět hvězdiček), Hotel Kurhaus Lenzerheide (čtyři hvězdičky), Hotel The Ritz London (pět hvězdiček), Restaurant zur Linde Oberwill ve Švýcarsku.

Nyní působí jako zástupce šéfkuchaře v Hotel Park Hyatt Zürich. Je ambasadorem pro mladé kuchaře v Česku a střední Evropě.

„Jednou mi řekli, že bude v hotelu svatba a musím připravit dort. Čtyřpatrový. Dělal jsem ho tři dny, poslední den jsem u něj stál v bundě v ohromné lednici, aby se neroztékal, a zdobil ho marcipánem. Táta nevěsty mi pak dal sto franků dýško,” vzpomíná na jeden z prvních momentů, kdy byl na svou práci pyšný. Jak dodává, byly to zkušenosti k nezaplacení.

Krom toho se právě během stáží naučil cizí řeči: angličtinu uměl ze školy, přibyla však němčina, švýcarská němčina a díky samostudiu zvládá už i základy francouzštiny.

Český Ramsay v kuchyni

Zdeněk Pohlreich říká, že základem úspěchu kuchaře je kvalitní praxe v zahraničí. Honza plní tuto poučku bezchybně. A sám od sebe vysvětluje, proč ho to do ciziny od první zkušenosti tak láká: „Všude v zahraničí vás naučí opřít se do práce, tam se totiž maká trochu jinak,” notuje si s českou kuchařskou celebritou.

Více však uznává Radka Kašpárka, českého michelinského kuchaře, či Oldřicha Sahajdáka z vyhlášené La Degustation Bohême Bourgeoise. Hlavní vzory má pak ve světě. Rád má legendu gastronomie, letos už 90letého Paula Bocuse, ale i televizně provařeného Gordona Ramsayho. „Baví mě, jak na ty lidi řve,” směje se.

„Kluci, hlavně se nesmí šetřit vínem. Na dva litry omáčky přijde aspoň deset litrů vína,” poučuje přihlížející kuchtíky. „Občas mi říkají, že jsem takový český Ramsay,” otočí se na mě s úsměvem.

Někdy prý skutečně dokáže být hodně „živelný”. Během směny má pod sebou dvanáct lidí. Když není v kuchyni šéfkuchař, stojí vše na něm. A tak někdy dojde i na řev.

Za dobu strávenou u plotny se však ukazuje jeho další přednost - hýří vtipem, a to i při komunikaci se svým týmem. Navíc dokáže chválit, cenná to vlastnost nadřízeného. „To ne já, to tady kluci. Jsou šikovní,” říká, když zvědavě okukujeme precizně nakrájené suroviny, ze kterých vykouzlil lehký předkrm.

Rady nad zlato

Komunikaci s mladšími kolegy ostatně musí zvládat. Honza se totiž dosud nesoustředil jen na svoji kariéru. Už čtvrtým rokem je ambasadorem pro mladé kuchaře v Česku a střední Evropě. V praxi to kromě organizace různých seminářů a kurzů znamená, že se na něj mladí obrací s žádostmi o kulinářskou radu, ale i v případě životních rozhodnutí.

„Často přichází s tím, že dostali nabídku třeba v Německu, ale kvůli přítelkyni zvažují práci v pražské restauraci. Chtějí poradit, jak se po škole rozhodnout,” uvádí klasický příklad.
„A co jim radíš?” ptám se.
„Ať jdou do ciziny.”

Cesty vzhůru

Nebylo jim ani třicet a už se o nich v branži mluví. Server iDNES.cz představuje mladé lidi, o kterých v budoucnu pravděpodobně ještě uslyšíte. S každým z nich jsme strávili minimálně den a sledovali je při práci i ve volném čase. Přečtěte si, co stojí za jejich úspěchem. Je to nekonečná dřina, nebo jen talent a štěstí?

Seriál Cesty vzhůru

Víte o někom, kdo by neměl v seriálu chybět? Napište nám o něm na Michaela.Cerna@idnes.cz.

Sám ví, o čem mluví. Měl se ženit, ale jeho snoubenka nakonec řekla, že s ním do ciziny nepůjde, a tak ze svatby sešlo. Honza zatím v Česku zůstat nechce, říká, že na to má ještě spoustu času. Teď chce sbírat zkušenosti a jeho lačnost po nových a nových kulinářských objevech je na něm vidět.

“Peking, Los Angeles, Katar... jel bych hned,” říká s tím, že práce mimo Evropu ho momentálně láká nejvíc. Cestu by mu mohl otevřít právě řetězec Hyatt, pro který nyní pracuje v Zurichu. Pobočky nejluxusnějších hotelů, ale i restaurací má po celém světě. Čeká na vhodnou příležitost a zároveň připouští, že už pomýšlí i na funkci nejvyšší - na post šéfkuchaře.

Zkušenosti už na to má, paradoxně i kvůli tomu, že se před lety vzdal vysoké hotelové školy v Lucernu, která mu dokonce nabídla stipendium. “Jenže i tak jsem si spočítal, že by mě to dvouleté studium vyšlo asi na dva miliony. Já na to neměl a aby mi to platila máma, to jsem samozřejmě nechtěl,” říká Honza.

Do Švýcarska se ale stejně vydal, jen si místo školy vybral cestu praxe. Začínal od píky, ani škrábání brambor se nevyhnul, ale protože dřel víc než ostatní, brzy se vypracoval na pozici „chef de Partie” a dostal na starosti předkrmy. A pak přišla nabídka z Hyattu. Platově si tu sice trochu pohoršil, ale nová práce znamenala skok v jeho kariéře. A i tak má coby zástupce šéfkuchaře na české koruny šestimístný plat.

Karlovarský knedlík s lososem

Vůbec nelituje, že nešel na práva. „Moje práce mě strašně baví,” říká a tak už si i zvykl, že nemá čas jezdit do Česka za rodinou každý měsíc. Doufá, že fofr v kuchyni bude stíhat ještě aspoň dvacet nebo třicet let. Co potom? Čekali byste, že sní o vlastní restauraci, jak je u úspěšných kuchařů zvykem? Honza vidí příležitost jinde. Jeho snem je založit v Česku kulinářskou vysokou školu.

„Byla by to škola pro číšníky, kuchaře, cukráře, someliéry a další lidi s maturitou, kteří se chtějí v oboru ještě dál rozvíjet. V horních patrech by byla škola a dole restaurace, kde by pracovali výhradně studenti a vše by stálo pouze na nich,” líčí myšlenku, kterou nosí v hlavě.

To je však pro Honzu zatím daleká budoucnost, teď přemýšlí spíše o novém menu, které v Hyattu mění co šest týdnů. V této disciplíně vyniká. Sem tam do jídelního lístku “propašuje” i nějakou tu českou klasiku, třeba karlovarský knedlík, ovšem v nezvyklé kombinaci s lososem připraveným na čajových lístcích a s krémovou kapustovou omáčkou.

Aktuálně však nemají na menu lososa, nýbrž telecí líčka, která Honza právě servíruje na talíř k mrkvovému pyré a anýzové mrkvi. Dát za toto jídlo v pětihvězdičkovém hotelu 50 franků, tedy téměř 1300 korun, to si nemůže dovolit každý. Nicméně zcela nezaujatě - je dokonalé.

Jak pracuje Honza

  • Jeho pracovní den je rozdělený na dvě části - v kuchyni je od 11:00 do 14:30, poté přichází na čas večeří, pracuje od 18:00 do zhruba 23:00.
  • Sport patří k jeho životu. Ráno 30 minut běhá, mezi obědovou a večerní směnou pak chodí 6krát týdně na brazilské Jiu Jitsu a do posilovny
  • Nápady, jak zajímavě naservírovat jídlo nebo ozvláštnit pokrm, ho často napadají třeba ve vlaku, kterým denně pár minut dojíždí do restaurace. Všude proto s sebou nosí zápisník.
  • Z práce se domů vrací před půlnocí, pokaždé si ale ještě uvaří oběd na příští den.
  • Doma při vaření nebo když jen tak odpočívá rád sleduje kulinářské kanály na YouTube, například wocomoCOOK, Chef Ash e, Escoffier Online nebo ChefSteps.
  • Rád se vrací za rodinou a přítelkyní do Česka, poslední dobou to však nebývá moc často.
Cesty vzhůru

Komunální a senátní volby 2022

Komunální volby se konají 23. a 24. září. Voliči budou vybírat nové členy zastupitelstev obcí, měst nebo městských obvodů. Tyto volby se spojí s volbami do třetiny Senátu, jejichž případné druhé kolo bude o týden později.

Zdeněk HřibVladimír ŠpidlaHana MarvanováJanis Sidovský, Tomáš TöpferTomáš CzerninMiloš Vystrčil, Jiří CiencialaZdeněk NytraVáclav ChaloupekDaniela KovářováHana Aulická Jírovcová

Generál: Ukrajina postupuje chytře. Rusy odřízne, vyhladoví a donutí k dezerci

  • Nejčtenější

Bude hůř. Považuji za férové sdělit to divákům předem, přiznal šéf ČT

Premium Inflace, energie, válka na Ukrajině a k tomu nízké koncesionářské poplatky. Současná situace postihla i Českou...

Na leteckém dni v Chebu spadlo letadlo na rodinný dům. Pilot nepřežil

Na leteckém dni v Chebu v neděli odpoledne havaroval letoun Hawker Hurricane Mk. IV. Podle svědka z řad diváků letoun...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Krym terčem útoků. Zneškodnily muniční sklad i leteckou základnu, zastavily vlaky

Z ruské letecké základny u Simferopolu na Krymu po explozích stoupal v úterý v dopoledních hodinách dým, hlásili...

Ne elitní skupina, ale potrava pro děla. Vagnerovci vystupují ze stínů

Ruská žoldnéřská skupina vagnerovci pozvolna vystupuje na světlo, ač dříve se kolem ní vznášel opar tajemství. Státní...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Kreml má důvod, proč neobviňovat Ukrajinu z úderů na panikařící Krym

Pro Kreml nemusí být výhodné obvinit Ukrajinu z úterního útoku na ruskou leteckou základnu na Krymu. Pokud by totiž za...

Porucha imunity je první známka, že je v našem životě něco špatně, říká lékařka

Premium Lidí s poruchami imunity přibývá. Příčinou je často špatný životní styl, což vede k vážným nemocem, třeba k rakovině....

Bude hůř. Považuji za férové sdělit to divákům předem, přiznal šéf ČT

Premium Inflace, energie, válka na Ukrajině a k tomu nízké koncesionářské poplatky. Současná situace postihla i Českou...

První díl rozhovoru s Shopaholicadel: Práci neseženu, každý den můžu umřít!

Premium Rozhovorům se dlouho úspěšně vyhýbala, nyní ale udělala výjimku a Expresu poskytla exkluzivní sondu do své duše....

  • Další z rubriky

DOKUMENT: Babišův dopis premiérovi, v němž hrozí hlasováním o nedůvěře vládě

Předseda ANO Andrej Babiš vyzval dopisem premiéra, aby odvolal ministra vnitra Rakušana. Pokud to Petr Fiala neudělá,...

Babiš napsal premiérovi, ať odvolá Rakušana. Jinak bude hlasování o nedůvěře

Šéf ANO Andrej Babiš napsal dopis premiérovi Petru Fialovi. Vyzval ho, ať najde odvahu odvolat ministra vnitra Víta...

Obce z vyhořelého parku chtějí peníze třeba na hasiče, už mohou žádat

Ministerstvo životního prostředí začne příští týden uvolňovat peníze obcím v Českém Švýcarsku, které zasáhl v minulých...

PŘEHLEDNĚ: Jak funguje příspěvek na bydlení a kdo na něj má nárok

Premiér Petr Fiala ve středu po jednání vlády slíbil proplácet náklady na bydlení nad hranici jedné třetiny příjmů...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Bude hůř. Považuji za férové sdělit to divákům předem, přiznal šéf ČT

Premium Inflace, energie, válka na Ukrajině a k tomu nízké koncesionářské poplatky. Současná situace postihla i Českou...

K vulgárnímu nápisu musela tatéra přemluvit sexem. Teď ho chce pryč

Její nápad se v salónech nikomu nelíbil. Žádný tatér s ním nechtěl mít nic společného, tak moc nápis svou nositelku...

Herečka Anne Heche zemřela, nepřežila následky zranění po autonehodě

Třiapadesátiletá herečka Anne Heche zemřela. Uvedla to její přítelkyně Nancy Davisová. Herečka skončila v nemocnici v...

Stav herečky Anne Heche je téměř beznadějný. Má vážně poškozený mozek

Herečka Anne Heche (53) s největší pravděpodobností nepřežije nehodu, při níž autem narazila do dvoupodlažní budovy v...

Rýn během pátku přestane být splavný. Ekonomické dopady pocítí celá Evropa

Hladina řeky Rýn v německé oblasti Rheingau podle úřadů v pátek klesne na kritickou úroveň, na klíčovém místě naměří už...