Sobota 28. ledna 2023, svátek má Otýlie
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 28. ledna 2023 Otýlie

Extrémní gastronomie: čokoládové maso se vaří v krvi

Příprava je nenáročná a prim hraje v receptu dugo, jak se říká na Filipínách krvi. Potřeba je krev prasečí. A poté rozličné vnitřnosti, které skladují místní kuchaři v ledničce. Bohužel někdy až příliš dlouho.
Na pohled vypadá dinuguan docela dobře.

Na pohled vypadá dinuguan docela dobře. | foto: commons.wikimedia.org CC-BYCreative Commons

Říct o filipínském jídle dinuguan, že je vlastně jen exotičtějším gulášem ze zabijačkových drobů, je zjednodušující. Receptura v sobě totiž spájí zbytky z porážek nejrůznějších zvířat. Od konzumace vás bude odrazovat nejen vzhled polotekuté hnědé kaše, ale též silný octový zápach. Kuchaři ho totiž používají, aby přebili pach navinulých masitých zbytků, na kterých už začaly pracovat rozkladné bakterie.

Aby dětem chutnalo

Každý filipínský ostrovní region má pro tento pokrm trochu jiné jméno. Na Batangasu mu říkají sinugaok, Kapampanganští mu říkají dinardaraan a obyvatelé Cebuanu a centrálního Luzonu zase dugo-dugo. Pestrost názvů odráží i lokální variace, při kterých se menší či větší měrou sází na pálivost pokrmu, většinou dosaženou s pomocí siling mahaba, zelených „prstových“ čili papriček. Nebo česneku či zázvoru.

Univerzální pojmenování, kterému místní rozumí, je však „čokoládové maso“. Proč? „Je to letitý trik filipínských rodičů, usnadněný výrazně hnědou barvou dinuguan, aby přesvědčili své děti k jídlu,“ praví populární legenda.

S přípravou domácího dinuguan se obvykle začíná v těsné návaznosti na zabijačku, při které je schraňována vepřová krev. Kolik je jí zapotřebí? Aby v ní po celou dobu varu bylo maso na dva palce ponořené. Když se vám náhodou takového množství nedostává? Stačí obětovat jednu slepici, kterou podříznete nad hrncem a necháte ji vykrvit.

Extrémní gastronomie

V našem seriálu jsme vám již představili:

  • Hákarl - páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale - strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu - sýr s larvami
  • Ikizukuri - naporcované rybě bije srdce
  • Balut - vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn - vařený jačí penis
  • Opičí mozek - jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso - na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár - kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich - dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng - polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog - koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci - připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka - je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata - temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso - festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň - vaří se zaživa
  • Kiviak - tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krve - z vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok - mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle - jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka - hodně vitaminu i bakterií
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek - recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Lutefisk - mýdlová ryba, která vám rozleptá nádobí
  • Pivo ze sloního trusu - drahá specialita z Japonska
  • San Č’ Er - pokrm z myších holátek
  • Krvavou polévku tiết canh
  • Salám fuet s bakteriemi z fekálií
  • Housenky mopame - africký pokrm z larev
  • Muchame - peruánské škvarky z delfíního masa
  • Bosintang - psí vývar
  • Ceker - indonéské drůbeží pařátky
  • Širako - rybí sperma má krémovou chuť
  • Čatní z pálivých mravenců
  • Základem pokrmu jsou zbytky z vepřové porážky, plíce, ledvinky, játra, srdce, vypraná střívka. Nechybí ani „vnější“ kousky jako rypáček a uši. To ale nestačí. Spořiví Filipínci totiž často uchovávají po delší čas spoustu „odpadních“ zbytků masa jiných živočišných druhů, slepic, králíků, koz, krav, které se pak rovněž zhodnotí jako nedílná součást čerstvého pokrmu.

    Kvalitu po vůni ani chuti nepoznáte

    Že kuřecí vnitřnosti podléhají zkáze nejrychleji a kozlí maso má velmi výrazné aroma? To se v hrnci dinuguan snadno ztratí. Nasekané maso a vnitřnosti se nejprve podusí, přibližně 20 minut, s cibulí, okoření se a poté zalijí krví. Další půlhodinku se nechá obsah hrnce probublávat, maso při tom dostane typickou nahnědlou barvu, a čistě technicky je hotovo.

    Naneštěstí pak ještě v kuchyni nastává fáze ladění. Dinuguan díky vydatné porci vinného octa získá velmi uniformní, silně kyselou chuť. Po tomto nemilosrdném zásahu už prakticky nemáte možnost poznat, jestli byly výchozí suroviny čerstvé nebo daleko za lhůtou spotřeby. A aromatická koření, přidávaná spíše pro efekt, to jen podtrhnou.

    Na stole před vámi se pak může dinuguan zjevit v polotekuté formě (dinardaraan) nebo jako manok. Ve druhém případě kuchař strávníkům předem přiznává, že pracoval pouze s vepřovou krví, ale nikoliv už masem, a že vnitřnosti v míse pocházejí především z drůbeže. Což není vyloženě špatně, sražená krev totiž obohatí chuť pokrmu podobně jako bujón.

    V závislosti na konzistenci pokrmu a regionu vám k misce dinuguan nabídnou buď rýžové koláčky puto, bílou rýži, nebo další pražené vnitřnosti. Zajímavou variací receptu je twik, jímž ve filipínské kuchyni prosluli Itawisové z provincie Cagayan. Čokoládové maso je u nich tvořeno výběrem ztučnělé prorostlé vepřové kůže.

    Filipínci, kteří žijí za hranicemi své země, dinuguan jako součást své tradiční kuchyně před zbytkem světa hájí s tím, že jediným možným nedostatkem pokrmu je ne vždy garantovaná kvalita masa a vnitřností uvnitř. Riziko je to však nepříjemné. Kromě mimořádného gastronomického zážitku si totiž můžete z restaurace odnést i suvenýr v podobě salmonely, listérií, potažmo plně rozvinutou kampylobakteriózu. Ta je charakterizována průjmem, bolestmi břicha, horečkou, nevolností a zvracením. Nemoc se obvykle projeví do 48 hodin od nákazy a trvá čtyři až sedm dní. A dovolenou na Filipínách vám rozhodně nezpříjemní.

    Ochutnali byste dinuguan?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 sobota 24. března 2018. Anketa je uzavřena.

    Ne 294
    Ano 68
    Autoři:
    • Nejčtenější

    Najednou je problém procházka i pití kávy. Reportér si zkusil život s kily navíc

    Premium Zkratka STOB znamená stop obezitě. Označuje se jí společnost odborníků na změnu životního stylu. Lékaři, psychologové,...

    Poklady pod Prahou. Město dělili na část pro živé a pro mrtvé, líčí archeolog

    Premium Archeolog a ředitel ústavu Archaia Vojtěch Kašpar už přes třicet let jezdí po místech, kde mají vyrůst nové stavby, aby...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Existují případy, kdy se sám dorovnal prst, popisuje biolog lidskou regeneraci

    Premium Čolkovi doroste utržená noha nebo vypíchnutá čočka v oku, rybám dorůstají ploutve. Profesor Jaroslav Petr popisuje, že...

    Kořeny antisemitismu. Covid neskončil, ale už za něj mohou Židé, říká expert

    Premium Na 27. ledna připadá Mezinárodní den památky obětí holokaustu. Ředitel Židovského muzea v Praze Leo Pavlát při té...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Několik lidí se dostalo na dotyk ke klenotům. Hrad je označil za odborníky

    Premium Zatímco jiní mrzli v několikahodinových frontách venku před katedrálou svatého Víta, aby z několika metrů spatřili na...

    Přání bank je vyslyšeno. Za předčasné splacení hypotéky si lidé připlatí

    Premium Pravidla pro předčasné splacení hypotéky se změní. Banky si budou moci účtovat nejen administrativní náklady v...

    Fotbal se mění, Slavia také. Trpišovský exkluzivně o trendech i návratu Stancia

    Premium Když se ve chvilce volna vyrazil projít po pískovcových útesech a díval se, jak do skal narážejí mořské vlny, hlavou mu...

    Pražský popravčí. Jan Piperger byl z katovské rodiny, provedl 50 exekucí

    Nejprve se živil jako čalouník. Rodové profesi kata však neunikl. Doma ve skříni měl Jan Piperger pytel s oprátkou,...

    OBRAZEM: Příběh opuštěné léčebny popírá klišé o sadismu dozorců

    Odložený invalidní vozík marně čeká, že na něj někdo usedne. Ve vaně jsou bůhvíproč uložené lidské kosti. Ze stěn padá...

    Malý penis, silné auto. Není to klišé, máme důkaz, říká studie

    Premium Není to jen stereotypní urážlivé klišé. Mezi touhou po drahých, rychlých, silných sportovních vozech a obavou z...

    OBRAZEM: Fotosoutěž nabízí i masožravou květinu a její oběti mloky

    Chce představit krásu, magii, dokonalost přírody, kterou bychom bez obřího zvětšení přehlédli, neviděli. Soutěž...

    Akční letáky
    Akční letáky

    Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

    Evropu čeká nemovitostní zvrat, varují experti. Hrozí potíže s financemi

    Problémy s financováním exkluzivních staveb v evropských metropolích naznačují, že by Evropu mohl na realitním trhu...

    Přání bank je vyslyšeno. Za předčasné splacení hypotéky si lidé připlatí

    Premium Pravidla pro předčasné splacení hypotéky se změní. Banky si budou moci účtovat nejen administrativní náklady v...

    Z šestnáctileté dívky se vlivem vzácného onemocnění stala stařenka

    Raizel Grace Calago z Filipín se ještě před dvěma lety účastnila soutěže krásy. Dnes ale vypadá jako padesátiletá žena...

    Největší zlo jsou cukry, tuky tělo potřebuje, říká výživový specialista

    Premium Výživová doporučení se mění. Dokonce i tuky, které bývaly na černé listině, už jsou brány na milost a staly se součástí...

    „Nadzvukový strategický bombardér“ Mjasiščev M-50 byl falešným strašákem

    V roce 1959 vzlétl prototyp vizuálně zajímavého stroje Mjasiščev M-50. Sověti chtěli nadzvukový letoun pro dopravu...