Pátek 9. prosince 2022, svátek má Vratislav
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pátek 9. prosince 2022 Vratislav

Extrémní gastronomie: čokoládové maso se vaří v krvi

Příprava je nenáročná a prim hraje v receptu dugo, jak se říká na Filipínách krvi. Potřeba je krev prasečí. A poté rozličné vnitřnosti, které skladují místní kuchaři v ledničce. Bohužel někdy až příliš dlouho.

Na pohled vypadá dinuguan docela dobře. | foto: commons.wikimedia.org CC-BYCreative Commons

Říct o filipínském jídle dinuguan, že je vlastně jen exotičtějším gulášem ze zabijačkových drobů, je zjednodušující. Receptura v sobě totiž spájí zbytky z porážek nejrůznějších zvířat. Od konzumace vás bude odrazovat nejen vzhled polotekuté hnědé kaše, ale též silný octový zápach. Kuchaři ho totiž používají, aby přebili pach navinulých masitých zbytků, na kterých už začaly pracovat rozkladné bakterie.

Aby dětem chutnalo

Každý filipínský ostrovní region má pro tento pokrm trochu jiné jméno. Na Batangasu mu říkají sinugaok, Kapampanganští mu říkají dinardaraan a obyvatelé Cebuanu a centrálního Luzonu zase dugo-dugo. Pestrost názvů odráží i lokální variace, při kterých se menší či větší měrou sází na pálivost pokrmu, většinou dosaženou s pomocí siling mahaba, zelených „prstových“ čili papriček. Nebo česneku či zázvoru.

Univerzální pojmenování, kterému místní rozumí, je však „čokoládové maso“. Proč? „Je to letitý trik filipínských rodičů, usnadněný výrazně hnědou barvou dinuguan, aby přesvědčili své děti k jídlu,“ praví populární legenda.

S přípravou domácího dinuguan se obvykle začíná v těsné návaznosti na zabijačku, při které je schraňována vepřová krev. Kolik je jí zapotřebí? Aby v ní po celou dobu varu bylo maso na dva palce ponořené. Když se vám náhodou takového množství nedostává? Stačí obětovat jednu slepici, kterou podříznete nad hrncem a necháte ji vykrvit.

Extrémní gastronomie

V našem seriálu jsme vám již představili:

  • Hákarl - páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale - strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu - sýr s larvami
  • Ikizukuri - naporcované rybě bije srdce
  • Balut - vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn - vařený jačí penis
  • Opičí mozek - jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso - na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár - kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich - dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng - polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog - koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci - připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka - je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata - temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso - festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň - vaří se zaživa
  • Kiviak - tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krve - z vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok - mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle - jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka - hodně vitaminu i bakterií
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek - recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Lutefisk - mýdlová ryba, která vám rozleptá nádobí
  • Pivo ze sloního trusu - drahá specialita z Japonska
  • San Č’ Er - pokrm z myších holátek
  • Krvavou polévku tiết canh
  • Salám fuet s bakteriemi z fekálií
  • Housenky mopame - africký pokrm z larev
  • Muchame - peruánské škvarky z delfíního masa
  • Bosintang - psí vývar
  • Ceker - indonéské drůbeží pařátky
  • Širako - rybí sperma má krémovou chuť
  • Čatní z pálivých mravenců
  • Základem pokrmu jsou zbytky z vepřové porážky, plíce, ledvinky, játra, srdce, vypraná střívka. Nechybí ani „vnější“ kousky jako rypáček a uši. To ale nestačí. Spořiví Filipínci totiž často uchovávají po delší čas spoustu „odpadních“ zbytků masa jiných živočišných druhů, slepic, králíků, koz, krav, které se pak rovněž zhodnotí jako nedílná součást čerstvého pokrmu.

    Kvalitu po vůni ani chuti nepoznáte

    Že kuřecí vnitřnosti podléhají zkáze nejrychleji a kozlí maso má velmi výrazné aroma? To se v hrnci dinuguan snadno ztratí. Nasekané maso a vnitřnosti se nejprve podusí, přibližně 20 minut, s cibulí, okoření se a poté zalijí krví. Další půlhodinku se nechá obsah hrnce probublávat, maso při tom dostane typickou nahnědlou barvu, a čistě technicky je hotovo.

    Naneštěstí pak ještě v kuchyni nastává fáze ladění. Dinuguan díky vydatné porci vinného octa získá velmi uniformní, silně kyselou chuť. Po tomto nemilosrdném zásahu už prakticky nemáte možnost poznat, jestli byly výchozí suroviny čerstvé nebo daleko za lhůtou spotřeby. A aromatická koření, přidávaná spíše pro efekt, to jen podtrhnou.

    Na stole před vámi se pak může dinuguan zjevit v polotekuté formě (dinardaraan) nebo jako manok. Ve druhém případě kuchař strávníkům předem přiznává, že pracoval pouze s vepřovou krví, ale nikoliv už masem, a že vnitřnosti v míse pocházejí především z drůbeže. Což není vyloženě špatně, sražená krev totiž obohatí chuť pokrmu podobně jako bujón.

    V závislosti na konzistenci pokrmu a regionu vám k misce dinuguan nabídnou buď rýžové koláčky puto, bílou rýži, nebo další pražené vnitřnosti. Zajímavou variací receptu je twik, jímž ve filipínské kuchyni prosluli Itawisové z provincie Cagayan. Čokoládové maso je u nich tvořeno výběrem ztučnělé prorostlé vepřové kůže.

    Filipínci, kteří žijí za hranicemi své země, dinuguan jako součást své tradiční kuchyně před zbytkem světa hájí s tím, že jediným možným nedostatkem pokrmu je ne vždy garantovaná kvalita masa a vnitřností uvnitř. Riziko je to však nepříjemné. Kromě mimořádného gastronomického zážitku si totiž můžete z restaurace odnést i suvenýr v podobě salmonely, listérií, potažmo plně rozvinutou kampylobakteriózu. Ta je charakterizována průjmem, bolestmi břicha, horečkou, nevolností a zvracením. Nemoc se obvykle projeví do 48 hodin od nákazy a trvá čtyři až sedm dní. A dovolenou na Filipínách vám rozhodně nezpříjemní.

    Ochutnali byste dinuguan?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 sobota 24. března 2018. Anketa je uzavřena.

    Ne 294
    Ano 68
    Autoři:
    • Nejčtenější

    Takoví slušní lidé, říkali o nich. Rodině přitom vládl teror a nechutnosti

    Premium Muž, který ten prosincový den přišel na místní oddělení VB Strašnice, vypadal velmi rozpačitě. „Ono se to bude zdát asi...

    Na panské vstup zakázán. Kolem soukromých obor rostou spory

    Hon pro smetánku versus cesty a stráně sloužící veřejnosti. Vlastníci hájí svůj majetek a zdroj podnikání s myslivostí,...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Převracení krav je mýtus, ne sport. Neproveditelné, dokládá věda

    Měla to být zábava znuděných, opilých vesničanů. Nekulturních sedláků z amerického venkova, bez šancí na kulturní...

    Dražba kalendáře Pirelli na pomoc nemocným vynesla 70 tisíc korun

    Jsou půvabné, sexy, silné, osobité, inspirativní. Jejich postavy na fotografiích se přitom prolínají s jejich vlastním...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Děsiví vikingové a hroziví husité. V čem jsou si až pozoruhodně podobní

    Premium Třásla se před nimi celá Evropa. V bitvách byli nelítostní a mnohdy neporazitelní. Podnikali velkolepá tažení a...

    Miliony na účtu i exekuce. Zmapovali jsme majetky kandidátů na prezidenta

    Premium Senátor Marek Hilšer vlastní v Praze dva byty. Přesto v metropoli bydlí v pronájmu ve dvoupokojovém bytě na Pohořelci....

    Miliony na účtu i exekuce. Zmapovali jsme majetky kandidátů na prezidenta

    Premium Senátor Marek Hilšer vlastní v Praze dva byty. Přesto v metropoli bydlí v pronájmu ve dvoupokojovém bytě na Pohořelci....

    Takoví slušní lidé, říkali o nich. Rodině přitom vládl teror a nechutnosti

    Premium Muž, který ten prosincový den přišel na místní oddělení VB Strašnice, vypadal velmi rozpačitě. „Ono se to bude zdát asi...

    Převracení krav je mýtus, ne sport. Neproveditelné, dokládá věda

    Měla to být zábava znuděných, opilých vesničanů. Nekulturních sedláků z amerického venkova, bez šancí na kulturní...

    Děsiví vikingové a hroziví husité. V čem jsou si až pozoruhodně podobní

    Premium Třásla se před nimi celá Evropa. V bitvách byli nelítostní a mnohdy neporazitelní. Podnikali velkolepá tažení a...

    Nic jim nevymlouváme. Francouzská ves umožňuje lidem s Alzheimerem volně žít

    Premium Mohou vstát uprostřed noci a začít si uklízet pokoj. Mohou si ze svých domků bez zamčených dveří vyjít s deštníkem,...

    Labužnický pravěk. Neandrtálská kuchyně nebyla primitivní, říká studie

    Rozmanité ingredience, důmyslné postupy. A touha uspokojit požitkářské chutě. Prehistorická gastronomie byla mnohem...

    Dcera je výjimečná, říká Julia Robertsová. Hazel oslavila 18. narozeniny

    Herečka Julia Robertsová (55) oslavila osmnáctiny svých dvojčat, dcery Hazel a syna Finna společnou vzpomínkovou...

    Zemřela Kirstie Alleyová. Hvězda trilogie Kdopak to mluví podlehla rakovině

    Po krátkém boji s rakovinou zemřela v 71 letech americká herečka Kirstie Alleyová, hvězda filmové trilogie Kdopak to...

    Politik opustil partnerku a děti po šestnácti letech kvůli pornoherečce

    Německý politik Hagen Reinhold (44) opustil svoji dlouholetou partnerku Karoline Preislerovou (51), se kterou má tři...

    Žádné Uložto! Startuje České kino, za stovku nabízí ke streamování 650 filmů

    Oblíbené české filmy, pohádky i seriály ke stažení na jednom místě, legálně a ve vysoké kvalitě slibuje nová platforma...

    Založili si rodinnou farmu, dnes jejich obrat míří k deseti milionům

    K podnikání je přivedla společná láska k dobrému a zdravému jídlu. Přestože mají manželé Kuderovi dvě malé děti,...