Středa 22. září 2021, svátek má Darina
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 22. září 2021 Darina

Základ jsou dobré vztahy v týmu, říká spolumajitel úspěšné restaurace

  8:41
Aby se lidé vraceli, musíte nabídnout nejen dobré jídlo a servis, ale i "něco navíc". To je podle Štěpána Rudy, který je spolumajitelem restaurace U Štěpána v Petrovicích na Klatovsku, tajemství úspěchu. Podnik má stálé zákazníky a dvakrát už se umístil v prestižním Maurerově seznamu restaurací.

Zdenička a Štěpán Rudovi provozují restauraci U Štěpána. K úspěchu jim pomohl i Zdeněk Pohlreich s pořadem Ano, šéfe! | foto: Stanislav Běle pro Prima PLAY

Co říkáte umístění v Maurerově seznamu?
Loni jsme byli na sedmém místě. Nejhorší je výsledek obhájit. Ale vzhledem k tomu, že v seznamu je třicet až čtyřicet nových restaurací, jsem rád i za letošní 43. místo. To byl vždycky můj sen být v takovémto žebříčku.

Co se u vás zákazníkům líbí?
Osobně myslím, že není úplně nejdůležitější jídlo a servis. Důležité je, že se u nás lidé cítí dobře a to se nastavuje osobním přístupem k hostům. Chováme se k nim jinak než v ostatních restauracích a lidé to cítí.

Jak se toho dá dosáhnout? Určitě musíte mít dobré spolupracovníky.
Přesně tak. Základem jsou dobré vztahy v týmu. Na tom dlouhodobě pracujeme.

Fungujete na malé vesnici. Dají se tam sehnat kvalitní zaměstnanci?
Já mám obsluhu z větších dálek. Třeba šéfkuchaře mám z Prahy, na place pracuje i jeden člověk z Klatov, který má zkušenosti, protože pracoval na zámořských lodích. Jeden pracovník je z Plzně a jeden je místní. Všichni jsou učenliví a všichni jsou naladění na stejnou vlnu.

Takže lidem stojí za to dojíždět k vám za prací.
Důležité jsou příznivě nastavené podmínky. My se například podílíme na proplácení cestovného, na nákladech za bydlení. Prostě když jsou zaměstnanci z dálky, tak jim přidáváme finance. Nastavujeme platy tak, aby byli spokojení. Takováto práce v některých restauracích chybí. Tam se zaobírají kuchyní a servisem, já ale v personálních věcech vidím velký potenciál.

Vlastně jste důkazem toho, že i na malé vesnici je možné provozovat restauraci, kde můžete zaplatit šéfkuchaře z Prahy.
Jde to. Teď jsme v restauraci šesté léto. Už víme, jak s lidmi pracovat, víme, jak na malou vesnici hosty dostat.

A jak je do Petrovic dostáváte?
Hosté se k nám hodně vracejí. Průměrná cena jídla je 430 korun na osobu, takže za to musíme dát lidem odpovídající zážitek.

Jak jste vybíral šéfkuchaře? Bylo to jednoduché?
Hledal jsem ho hodně dlouho. Do té doby jsem měl kuchyni pod kontrolou sám. Až teď poslední rok jsem ji předal, protože šéfkuchař má zkušenosti z pražských restaurací. Pracoval třeba pod Zdeňkem Pohlreichem. Je mu sice jen 24 let, ale na svůj věk je velmi dobrý. Už má naštěstí byt v Sušici.

Jste asi dobrý personalista, když jste přetáhl kuchaře z Prahy a další zaměstnance z Plzně a Klatov.
Musíte udělat ten risk, dát zaměstnanci větší peníze, nebát se toho. On vám ve finále peníze ještě ušetří tím, že má trošku jiný vztah k surovinám.

Že i z horších surovin dokáže vytvořit něco dobrého?
Přesně tak a přitom je to zdravé. Hosta nešidíme.

4. prosince 2013

Uvažoval jste někdy o tom, že byste se přesunul do většího města, třeba do Plzně nebo do Prahy?
Nějaké vize určitě mám, ale zatím je neříkám nahlas. Jednal jsem s jednou restaurací spojenou s pivovarem, že bychom navázali spolupráci, ale nevyšlo to.

Sen tedy máte, ale čekáte na správný impuls?
A hlavně na jistotu, že hospoda už je samostatná a je to v ní dobře nastavené. Na tom teď pracujeme.

Má člověk jako vy čas jezdit po restauracích?
Určitě.

S cílem něco odkoukat?
Všechno dohromady. Dobře se najíst, inspirovat se, nenechat se ukolébat. Našim hostům se naše nabídka časem omrzí, proto pořád musíme měnit interiér, vařit jinými způsoby, jinými metodami, pořád musíme pracovat na inovacích. Jakmile přestaneme, tak nám ujede vlak.

Vařit novými metodami. Co si pod tím můžeme představit?
Každý rok se objeví nový způsob vaření. My například vaříme hodně ve vakuu, i steaky děláme ve vakuovacích sáčcích, které vaříme ve vodě. Je to trošku jiné vaření, než na jaké jsou kuchaři zvyklí. Sami si udíme maso tak, že ho jen lehce zauzujeme. Je toho hodně, co nabízíme.

Restaurace u Štěpána

Kde berete inspiraci?
Hodně jezdím po festivalech nebo na výstavy. Jsem hodně v kontaktu s jednou pražskou firmou, od které mám technologii a která mě zásobuje informacemi. Je důležité mít kontakty.

Když za dva roky pojedu do Prahy a najdu tam restauraci U Štěpána?
Mně by se naopak líbila restaurace někde tady u nás, ale která by byla někde v lese, na samotě, kam by zákazníci přijeli a spatřili by krásnou hospodu, kolem ní pěknou zahrádku s bylinkami. Úplně ji vidím před sebou.

Naznačujete, že byste chtěl ještě větší samotu, než máte dnes?
Proč ne? Já bych se tam chtěl hostům plně věnovat. Bylo by tam třeba 20, 25 míst, možná i nějaké ubytování. Připravil bych třeba desetichodové menu, večer by bylo objednáno tak 20 lidí, já bych si s nimi o jídle povídal, pilo by se víno... V Praze už takové restaurace fungují, ale tady taková není.

Parlamentní volby v roce 2021 se konají ve dvou dnech, v pátek 8. října od 14 do 22 hodin a v sobotu 9. října od 8 do 14 hodin. Ve volbách vybíráme dvě stovky poslanců Sněmovny ve 14 volebních krajích.

Krajští lídři: Svatava Štěrbová, Robin Šín, Jiří Valenta, Miroslav Kleisner, Ivana Mádlová, Marie Pošarová, Jan Dočekal, Martin Baxa, Josef Bernard

  • Nejčtenější

Boss Šádek prodává Viktorii. Investor by měl klub převzít do konce roku, tvrdí

Na tiskovou konferenci ke 110. výročí fotbalové Viktorie Plzeň dorazil v rozverné náladě. „Omlouvám se našim sponzorům,...

S třicítkou v PSG. Ale k Messimu se česká gólmanka a youtuberka nepřiblíží

Premium Od srpna hraje za PSG. Na dresu nosí číslo 30. Má tu dvouletý kontrakt. A na svých sociálních sítích statisíce...

Plzeň - Č. Budějovice 2:1, lídr otáčel, v závěru ho podržel brankář Staněk

K oslavě 110. výročí založení klubu a ve speciálních retro dresech vyběhli fotbalisté Viktorie Plzeň k duelu 8. kola...

Plzeň v poháru postupuje, dál jdou také Sigma a Boleslav. Pardubice selhaly

Tři ze čtyř prvoligových celků prošly přes kluby z druhé nejvyšší soutěže z úvodních zápasů 3. kola českého poháru do...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Fantastický Staněk zastavil bývalé parťáky. Od toho tam jsem, říká gólman

Kdyby propustil míč za záda, nejspíš by si žádnou kritiku nevyslechl. Jindřich Staněk ale ve složité situaci, navíc v...

Talent funguje, když se nastartuje v mozku. Odemkněte ho, radí Jan Mühlfeit

Premium Dvaadvacet let pracoval ve firmě Microsoft po boku Billa Gatese. V byznysu se dostal na vrchol, ale také zažil strmý...

„Očkovat sa nechcu, je v tom sajrajt.“ Reportáž z obce, kde odmítají vakcínu

Premium Vyškovec je obec, kde se nejméně lidí z celé země nechalo očkovat proti koronaviru – jen necelých sedmnáct procent. V...

Když dva jsou málo. 5 pravd o sexu ve třech, které vám zatím nikdo neřekl

Premium Sex ve třech. Někdy o něm snil kdekdo z nás. Pojďme ovšem pohlédnout pravdě do očí. Pokud do své ložnice přizvete další...

  • Další z rubriky

Hladina protilátek klesá. Třetí očkování je nezbytné, tvrdí imunolog

Protilátky proti covidu-19 u lidí po prodělané nemoci vydrží zhruba rok. I to je jeden z výsledků studií Fakultní...

Kulturní dům Peklo zatím nikdo nechce. Radní budou řešit, co s ním dál

Nápad plzeňské radnice vyřešit problém havarijního stavu uzavřeného Kulturního domu Peklo jeho prodejem nevyšel....

Plzeňský festival Finále otevře animovaný příběh z Afghánistánu

O zahájení 34. ročníku festivalu Finále Plzeň se 24. září postará animovaný film Moje slunce Mad. Příběh o lásce české...

Kvůli expřítelkyni bodl soka ukradeným nožem, dohodou si zmírnil trest

Zahlédl, jak se jeho bývalá láska druží s partou jiných mužů. Ten pohled stačil dvaatřicetiletému Rumunovi k tomu, aby...

Probudila mě bolest nehtů. Od té doby nemohu chodit, říká Alfred Strejček

Už téměř čtyři roky je Alfred Strejček (79) zcela odkázaný na péči druhých. Herci, recitátorovi, moderátorovi a...

Zhubla téměř 50 kilo, teď se zpěvačka Adele pochlubila novou láskou

Během posledních tří let se zpěvačce Adele (33) podařilo zhubnout téměř padesát kilogramů. Britka prožila od rozvodu s...

Zaměstnanci i OSVČ s více dětmi dostanou od státu daňovou vratku

Díky daňové novele se během letošního roku zvyšuje daňové zvýhodnění na druhé a další děti. Vyšší daňové zvýhodnění se...

Legíny nejsou kalhoty. Jak je vybírat a nosit, abyste si neuřízla ostudu

Snad v každém dámském šatníku nalezneme alespoň jedny legíny. Kousek tkaniny se totiž stal miláčkem žen. Některé...

Když dva jsou málo. 5 pravd o sexu ve třech, které vám zatím nikdo neřekl

Premium Sex ve třech. Někdy o něm snil kdekdo z nás. Pojďme ovšem pohlédnout pravdě do očí. Pokud do své ložnice přizvete další...