Vzpomenete si jaké víno bylo vaše první v životě a kolik vám bylo let?
Myslím, že to bylo Châteauneuf-du-Pape od Ogiera při jedné z rodinných vánočních večeří. Otec kupoval Châteauneuf a Chablis, když se slavilo něco výjimečného.
Které je momentálně vaše nejoblíbenější?
Zbožňuji Sylvánské, to u mne v lednici najdete neustále. Navíc můj manžel pochází z Frank, kde se Sylvánské tradičně pěstuje a také ho miluje. Skvěle se k sobě hodíme.
Které jsou vaše oblíbené vinařské oblasti?
Díky lásce k Sylvánskému jsou to regiony Franky a pak Rheingau. Ve Francii mám moc ráda Champagne, Alsasko a Bordeaux. V Itálii miluji zejména Alto Adige. Mimo Evropu mě zaujaly vinařské země jako Izrael a Rumunsko, v novém světě mám krásné vzpomínky na Kalifornii a střední Otago na Novém Zélandu.
Dlouho jste pracovala jako someliéra, co vás na práci nejvíc bavilo?
Doporučit někomu láhev vína je velmi osobní, až intimní. Zároveň je to výzva - chcete v tom být opravdu dobrý a v průběhu doby získáváte stále více zkušeností. Nakonec jsem se mohla vsadit, jaké víno si kdo objedná, hned, co jsme je viděla vstoupit do dveří. Mimochodem, po třinácti letech v gastronomii bych mohla stejně dobře pracovat jako psycholog. Tuhle část své práce jsem měla nejraději, protože na ní opravdu záleží. Druhou a neméně skvělou její součástí byla možnost spolupracovat s fantastickým šéfkuchařem a ochutnávat všechna ta vína.
Romana Echensperger
Věnujete se hodně párování jídla s vínem, co vás na tom nejvíc baví?
Jsem stále více přesvědčená, že párování jídla s vínem by nemělo být ani příliš složité, a ani dogmatické. Já osobně se už žádnými pravidly neřídím. Pijeme, co chceme, a jíme taky co chceme, i když to k sobě třeba „nepasuje“. Samozřejmě, že snoubením vína a jídla lze dosáhnout výjimečného zážitku. Ale mě se už moc nechce přemýšlet, když jdu do sklepa a vybírám si láhev z vinotéky.
Jak byste popsala vývoj párování za posledních 10 až 15 let. Došlo k posunům?
Jídlo se stalo komplexnějším, přibylo zeleniny, bylinek a koření. Maso a ryby jsou méně tepelně upravené, méně tučné atd. Současná vína musí být dobře strukturovaná, mít charakter, ale neměla by být příliš těžká. Mimochodem, tohle je ideální výchozí situace pro německá vína nebo i jakákoli vína, která pocházejí z chladnějšího klimatu. Také nové styly, jako jsou oranžová a přírodní vína, mohou být velmi dobrým nápadem pro párování s moderní kuchyní.
Co je nejzajímavější kombinace, kterou jste sama vyzkoušela?
Naprosto neuvěřitelné byly super čerstvé ústřice Gillardeau v kombinaci s osmdesátiletým výběrovým ryzlinkem z Rheingau. To víno s nimi fantasticky ožilo. Bláznivá kombinace, já vím, ale úchvatná!
A nějaké zklamání?
Ani ne. Na ty špatné zkušenosti naštěstí rychle zapomenu.
Jaké kombinace máte nejraději a jaké naopak?
Raději, než jídlo s vínem, páruji nyní spíš příležitosti s vínem. S manželem si rádi dáme v pátek večer šampaňské. Když je po práci a máme před sebou společný víkend s dětmi, tak je to taková malá oslava, abychom se naladili na to nejlepší, co si můžeme navzájem dát: společný čas! S manželem milujeme zahradničení a téměř každý večer, když jsou děti v posteli, se společně procházíme po zahradě. Povídáme si, díváme se, co kde zrovna kvete, co musíme ostříhat nebo co můžeme v nejbližší době zasadit. Děláme to velmi často se sklenkou Sylvánského v ruce... Samozřejmě taky rádi vaříme. K dušené masu nebo zvěřině si rádi dáme Rulandské modré, s Osso Bucem pak nějaké opravdu silné Amarone. St Emilion se skvěle hodí ke steakům, nebo sýrový talíř s fantastickým Zinnkoepfle Gewürztraminerem z Alsaska. V zimě moc rádi pijeme po večeři portské víno, když jen tak lenošíme v křeslech.
Jak úzce spolupracujete při párování s místními kuchaři?
Osobně mám hodně ráda kuchyni Hanse Stefana Steinheuera v údolí Áry. Je to jeden z mála šéfkuchařů, který párování vína a jídla opravdu rozumí. Je velkým znalcem vína a jeho jídla se skvěle hodí k velkým klasickým vínům, jako je burgundské a bordeaux.
Rozhodla jste se získat titul MW (Master of Wine) – co vás k tomu vedlo?
Toužila jsem si rozšířit obzory a získat rozhled po světovém vinařském světě. Víte, pokud pracujete jako someliér, tak jste hodně úzce napojeni na trh, je potřeba se v něm dobře orientovat. Chtěla jsem všechno prozkoumat a pochopit. Zpětně hodnoceno, to bylo moje nejlepší rozhodnutí.
Jaké jsou podle vás výhody žen při práci s vínem, ať už se jedná o someliéry, školitelky a podobně?
Na vinných kurzech a seminářích o víně bylo a je hodně žen. Myslím, že muži MW a ženy MW jsou téměř vyrovnané. Myslím, že ženy jsou dnes všude a mohou dobývat svět stejně jako muži. Pravdou ale je, že když máte děti, tak je to pro ženu podstatně větší výzva skloubit rodinu a práci. Potřebujete velmi dobrého a oddaného partnera a prostředí, které člověku pomůže. V době, kdy jsem pracovala v restauraci, jsem zažila dost sexismu. To je něco, na co by si mladé ženy měly dát pozor. Doufám, že tohle trochu středověké pojetí gastronomie prošlo vývojem a ta se stala pro ženy lepším místem.
Co bylo v kurzu nejtěžší?
Je to velmi individuální, protože každý uchazeč má své silné a slabé stránky. Já jsme například zvládla obecnou teorii a ochutnávku rychle, naopak jsem se pak trápila se závěrečnou prací. To opravdu nebyl můj šálek čaje. Myslím, že je ke studium opravdu potřeba vytrvalost a píle. Na druhou stranu to byla legrace a zábava s ostatními studenty. Dodneška si velmi přesně vzpomínám na slavnostní předávání diplomů. Byli tam moji rodiče, táta mluví jen německy (přesněji řečeno pouze v bavorském dialektu) a v jeden moment jsem ho viděla v rohu, jak se živě baví s mým kolegou Kenišim Ohašim z Japonska – povídali si a smáli se jako blázni. Když jsem se ho potom ptala o čem si povídali a čemu se smáli, tak mi řekl: „Myslím, že se mě zeptal, odkud pocházím“. Tak jsem se ho zeptala, co mu odpověděl. Můj otec řekl: Bayern München. A Keniši odpověděl: „Aha - Schweinsteiger“ a táta mu na to řekl: „Ahhh …Beckenbauer…“ a pak mi řekl, že to byl jeden z nejzábavnějších rozhovorů, co kdy vedl.
Jaký je váš osobní vztah k organickým vínům?
Velmi osobní, jsem totiž přesvědčená, že to bude vinařská budoucnost. Jakou mají vůni, s tím se dá poměrně dobře ve sklepě manipulovat. Jejich chuť a pocit, který po nich zůstane v ústech, to pochází z vinice, ale jen pokud s půdou pracujete ohleduplně. Je to obrovský rozdíl.
Která jsou momentálně nejzajímavější německá organická vinařství?
Je jich opravdu hodně, navíc každý rok jich přibývá. Ale tady jsou v tuto chvíli moji oblíbenci: Ludwig Knoll – Weingut am Stein (Franky), Ökoweingut Rainer Zang (Franky), Sven Leiner (Falcko), Odinstal (Falcko), Weingut Eymann (Falcko), Weingut Hirschhorner Hof (Falcko), Weingut Kaufmann (Rheingau), Peter Jakob Kühn (Rheingau), Weingut Corvers Kauter (Rheingau), Clemens Busch (Mosela) a mnoho dalších.
Proč se odborná veřejnost přiklání k organickému vinohradnictví?
Důvodů je několik. Jedním z nich je určitě změna klimatu. Musíte vzít v úvahu, že industrializace zemědělství probíhala v době levné energie (fosilní energie) a že mírné klima tlumilo brutální zacházení s půdou. Obojí se chýlí ke konci. Potřebujeme nové odpovědi v zemědělství a vinařství. Vinařství je navíc obrovská monokultura, která potřebuje velkou péči. Také zde musíme přemýšlet, co chceme dělat v budoucnu. Nemůžeme znečišťovat životní prostředí kvůli luxusnímu zboží.
Jaký bude vývoj organického vinařství v následujících letech?
Za 30 až 40 let už nebudeme mluvit o ekologickém ve srovnání s konvenčním. Budeme se bavit o dobrém a špatném zemědělství. K tomu dobrému patří například zlepšování půdy. A zde už teď vidím obrovskou profesionalizaci. Doufám, že se zároveň dočkáme i nezávislejší vědy, která se zaměří, jak bychom mohli pěstovat hrozny bez syntetických pesticidů. Už teď se toho děje tolik a řekla bych, že vše se ubírá správným směrem.
Co si myslíte o trendu biovín a veganských vín?
Veganská vína jsou podle mého názoru pouze vysoce okrajová záležitost, upřímně řečeno pro mne celkem nezajímavá. Naopak jsem velkým fanouškem a propagátorem biodynamického vinařství, ale tam pro zdravé hospodaření potřebujete hospodářská zvířata. Nicméně bio je obrovský trend. Pro prémiové pěstitele bude v příštích deseti letech obtížné prodávat špičková vína, která nebudou ekologická. Tohle je století životního prostředí. Musíte se rozhodnout, zda budete držet krok s dobou, nebo ne.
Romana Echensperger Master od Wine
|
