Ve třetině drůbežích řízků byly škodlivé bakterie

  12:59aktualizováno  12:59
Z drůbežího masa ptačí chřipku určitě nedostaneme, uhnat si střevní potíže, nebo dokonce onemocnět listeriózou či (ještě hůř vyslovitelnou) kampylobakteriózou však už teoreticky můžeme. Stačí trocha neopatrnosti při přípravě.

Kuřecí maso je oblíbené, ne vždy ale bez vady. Ilustrační foto | foto: Jakub SalvetMF DNES

GRAFIKA:
Jak dopadlo drůbeží maso v testu?
Které maso obsahovalo bakterie?

Každý třetí balíček chlazených drůbežích řízků, které pro MF DNES analyzovali ve Státním veterinárním ústavu v Praze, obsahoval patogenní bakterie, které mohou způsobit onemocnění z potravin.

Tentokrát žádné salmonely, ale listerie a kampylobaktery. Oba druhy bakterií se ničí teplem, pokud tedy řízky dobře propečete, nemělo by se nic stát. Ale hrozí ještě jedno nebezpečí a není ani tak hypotetické, jak by se mohlo zdát. Je to nedostatečná hygiena. Stačí, když na jednom prkénku nakrájíte maso a pak zeleninu na salát nebo když si po naklepávání řízků neumyjete ruce.

Špatná zpráva
"Ani mě to nepřekvapuje, výskyt listerií a zejména kampylobakterů je u drůbeže častý. V drůbežích chovech jsou mikroorganismy hodně rozšířené, horší to bývá na menších porážkách a zpracovnách," komentovala výsledky testu Kamila Míková z Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemicko-technologické.

„Jsou to bakterie, které způsobují průjmovitá onemocnění,“ říká hlavní hygienik České republiky Michael Vít. "Z našeho sledování vyplývá, že se výskyt kampylobakterióz zvyšuje s tím, jak se zvyšuje spotřeba drůbežího masa. Naopak se snižuje výskyt salmonelóz, které jsou spíš otázkou vajec."

Statistiky dokazují, že kampylobaktery nejsou žádným teoretickým strašákem. Na přelomu 80. a 90. let byla kampylobakterióza v České republice téměř neznámým onemocněním, v roce 2003 už bylo evidováno víc než 20 tisíc případů. Po salmonelóze představuje druhé nejčastější onemocnění z potravin. Provázeno je bolestmi břicha, výrazným průjmem, někdy i krvavým, bolestmi hlavy a horečkou.

Pozor na grilovaná kuřata
I hlavní hygienik zdůrazňuje, jak je důležité drůbeží maso dokonale tepelně upravit a zároveň dodržovat hygienická pravidla. „Když se maso dobře propeče, k přenosu bakterií by docházet nemělo,“ říká Michael Vít. „Jsou to jednoduché primitivní věci, které je však třeba stále připomínat. Musíme vzdělávat nejen spotřebitele, ale i provozovatele různých grilovacích stánků. Aby se třeba nestalo, že ugrilovaná kuřata byla vespodu a kapala na ně šťáva z další řady syrových nad nimi.“

Dobrá zpráva
Lepší zprávu příznivcům drůbežího masa přinesla druhá část testu, při níž dvanáct odborníků posuzovalo chuťové vlastnosti drůbežích řízků. Není důvod je nekupovat -zní jejich vzkaz čtenářům. Chuťově nejsou špatné, třebaže jsou mezi nimi rozdíly. Některé byly šťavnaté a křehké, jiné tuhé a suché, i ty se dají dobře připravit, jen to ale dá víc práce. Surovina k přípravě pokrmů je to dobrá.

Křehké polotovary
Mezi testovanými vzorky se náhodně ocitly tři, které mezi ně vlastně nepatřily, protože šlo o jiný typ výrobku. Nebyly to totiž syrové prsní řízky, ale polotovary, třebaže trochu jiné, než na jaké jsme byli dosud zvyklí. Řízky vypadaly naprosto stejně jako ostatní, v názvu však měly slovo "křehké! a pod ním i (sotva milimetrovým písmem) výraz „masný výrobek -polotovar!.

"Maso je nastříknuté solným lákem. Je potom křehčí," vysvětluje vedoucí výroby Kosteleckých uzenin Jiří Hink.

Nutno říct, že křehké skutečně byly, jenže také slané, třebaže kuchařka v kuchyni pražské Vysoké školy hotelové sůl při přípravě vzorků nepoužila.

Křidýlka nebo stehýnka
Kuřecí prsa jsou u zákazníků tolik oblíbená, protože jejich příprava je velmi rychlá a snadná. Když prsa, tak s kůží a prsní kostí, shodli se všichni přítomní kuchaři v debatě, která se rozvinula po degustaci. A na gril se prý prsa vůbec nehodí, vhodnější jsou stehna, případně křídla a samozřejmě s kůží.

Jenže kuřecí maso většina lidí konzumuje právě pro velmi nízký obsah tuku. "S kůží už kuře dietní není. Pod kůží je nejvíc tuku, asi 50 procent, a ten se při úpravě pochopitelně dostane do pokrmu..." vysvětluje Kamila Míková.

Zároveň připouští, že drůbeží tuk je poměrně zdravý, protože je v něm hodně nenasycených mastných kyselin. "Je výrazně zdravější než třeba vepřový. Problém je v tom, že tyto kyseliny snadněji oxidují, takže u staršího nebo u dlouho zmrazeného masa se projeví na chuťových změnách."

Jen pro srovnání: prsní svalovina má tuku méně než jedno procento, stehenní asi 4,5 procenta.

 

RADY PRO VÝBĚR DRŮBEŽÍHO MASA

RADY
1. Raději chlazené než mrazené
Lepší než mrazené je kuře chlazené, protože je pochopitelně čerstvější. Pokud už kupujete mrazené, nikdy ho nerozmrazujte v teple, rychle se v něm pomnoží mikroorganismy a než povolí střed, může být maso hodně kontaminované. Vhodnější je maso vyjmout z obalu a rozmrazovat pozvolně a rovnoměrně v chladničce, případně v mikrovlnné troubě.
2. Prohlédněte si balíček
Kuřecí prsa nevybírejte hodně světlá, maso bývá většinou tuhé. I u masa, které je za syrova jakoby rozbředlé, hrozí, že bude po úpravě tužší. Na mase by neměly být krevní skvrny, otlaky ani zbytky cév.
3. Sledujte teploměry
Nakupujte jen v obchodech, které budí důvěru. Kuřecí maso musí být uloženo při teplotě do 4 stupňů Celsia a odděleně od ostatních masných výrobků. Sledujte i teploty v chladicím boxu na teploměru a vybírejte si balíčky spíš ze spodní části, v té horní už může být vyšší teplota, zejména když je box osvícen lampami.
4. Maso dobře propečte
Cizí pach při rozbalení signalizuje, že se maso začíná kazit. Když se přesto rozhodnete je použít, musíte je v každém případě pořádně propéct, jinak riskujete střevní problémy. Maso uvnitř musí mít teplotu minimálně 70 stupňů Celsia. Když řízek rozkrojíte, nesmí být růžový. To, co je možné třeba u hovězího - nepropečený biftek nebo růžový rostbíf - si u kuřecího zkrátka dovolit nemůžete.
5. Opatrně i při přípravě
Dobře propéct maso je nezbytnost, a pokud jsou v mase salmonely nebo listerie, mohou se snadno přenést do ostatních potravin takzvanou křížovou kontaminací přes ruce nebo kuchyňské náčiní. U drůbežího masa je obzvlášť nutné opatrné zacházení. Dejte pozor, aby šťáva z rozmrzajícího kuřete nestékala na potraviny v ledničce, abyste stejným nožem nekrájeli maso a později třeba zeleninu na salát. A po krájení masa je nutné pečlivě umýt prkénko...
Kvalita drůbežího masa
Drůbež jakostní třídy A (té, která se objevuje v obchodech) musí být čistá, neporušená, bez cizích látek a příměsí; bez znečištění krví, vnitřnostmi nebo jejich obsahem; bez cizí chutě a vůně; bez viditelných zlomených kostí, otlaků, odřenin nebo pohmožděnin. Musí mít plně vyvinuté svalstvo, plně masitá široká a zaoblená prsa s tenkou vrstvou podkožního tuku.
Zdroj: Vyhláška o mase
Autoři: ,

Nejčtenější

Za Česko zelenější. Vláda připravuje zdanění uhlí a plynu

Ústecké komíny (ilustrační snímek).

Uhlíková daň se blíží, bude se týkat topení uhlím a zemním plynem. V září má vláda dostat na stůl návrh, jak snížit...

Naše platební karta nesmí do peněženky, varuje Apple. Hrozí poškození

V rámci Apple Card můžete mít i platinovou kreditní kartu.

Společnost Apple uvedla tento týden na trh v USA vlastní platební kartu. Zároveň zveřejnila návod, jak o ni pečovat,...

Německo se chystá na recesi. Ochranný val by je stál 50 miliard eur

Kancléřka Angela Merkelová se spolkovým ministrem financí Olafem Scholzem...

Když v roce 2008 udeřila na Německo ekonomická krize, odpověděli v Berlíně zavedením slev na nové auto, pro které se v...

Balík do ruky nedošel? U České pošty narazíte, reklamovat může jen e-shop

ilustrační snímek

Zákazník si v obchodě objedná doručení zboží domů a zaplatí poštovné a balné. Jenže v situaci, kdy mu „balík do ruky“...

Delší než Eiffelova věž. V Evropě přistála největší nákladní loď na světě

MSC Gülsün

V německém Bremerhavenu přistála v pondělí největší kontejnerová loď na světě a dokončila tak svou první cestu z Číny...

Další z rubriky

TEST DNES: Úplné výsledky testu taxislužeb

ilustrační snímek

MF DNES otestovala čtrnáct taxislužeb ve třech městech: v Praze, Brně a Ostravě je figuranti využili k cestě z centra...

Test taxislužeb: Jeden dorazí za minutu, jiný nepřijede vůbec

ilustrační snímek

Z nedávných šarvátek mezi taxikáři a řidiči Uberu vyšli vítězně hlavně zákazníci: ceny šly dolů, taxikáři jsou ochotní...

Kůrovcový byznys: vydělat na něm může každý, stačí mít aspoň 50 tisíc

Kůrovcová kalamita, vichřice, Šternbersko, Bruntálsko, Lesy ČR, Lesy města...

Kůrovcová kalamita je neštěstí pro životní prostředí a vlastníky lesů, ale také vidina peněz pro firmy, které ji...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz