Neděle 1. srpna 2021, svátek má Oskar
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 1. srpna 2021 Oskar

Ve třetině drůbežích řízků byly škodlivé bakterie

  12:59
Z drůbežího masa ptačí chřipku určitě nedostaneme, uhnat si střevní potíže, nebo dokonce onemocnět listeriózou či (ještě hůř vyslovitelnou) kampylobakteriózou však už teoreticky můžeme. Stačí trocha neopatrnosti při přípravě.

Kuřecí maso je oblíbené, ne vždy ale bez vady. Ilustrační foto | foto: Jakub SalvetMF DNES

GRAFIKA:
Jak dopadlo drůbeží maso v testu?
Které maso obsahovalo bakterie?

Každý třetí balíček chlazených drůbežích řízků, které pro MF DNES analyzovali ve Státním veterinárním ústavu v Praze, obsahoval patogenní bakterie, které mohou způsobit onemocnění z potravin.

Tentokrát žádné salmonely, ale listerie a kampylobaktery. Oba druhy bakterií se ničí teplem, pokud tedy řízky dobře propečete, nemělo by se nic stát. Ale hrozí ještě jedno nebezpečí a není ani tak hypotetické, jak by se mohlo zdát. Je to nedostatečná hygiena. Stačí, když na jednom prkénku nakrájíte maso a pak zeleninu na salát nebo když si po naklepávání řízků neumyjete ruce.

Špatná zpráva
"Ani mě to nepřekvapuje, výskyt listerií a zejména kampylobakterů je u drůbeže častý. V drůbežích chovech jsou mikroorganismy hodně rozšířené, horší to bývá na menších porážkách a zpracovnách," komentovala výsledky testu Kamila Míková z Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemicko-technologické.

„Jsou to bakterie, které způsobují průjmovitá onemocnění,“ říká hlavní hygienik České republiky Michael Vít. "Z našeho sledování vyplývá, že se výskyt kampylobakterióz zvyšuje s tím, jak se zvyšuje spotřeba drůbežího masa. Naopak se snižuje výskyt salmonelóz, které jsou spíš otázkou vajec."

Statistiky dokazují, že kampylobaktery nejsou žádným teoretickým strašákem. Na přelomu 80. a 90. let byla kampylobakterióza v České republice téměř neznámým onemocněním, v roce 2003 už bylo evidováno víc než 20 tisíc případů. Po salmonelóze představuje druhé nejčastější onemocnění z potravin. Provázeno je bolestmi břicha, výrazným průjmem, někdy i krvavým, bolestmi hlavy a horečkou.

Pozor na grilovaná kuřata
I hlavní hygienik zdůrazňuje, jak je důležité drůbeží maso dokonale tepelně upravit a zároveň dodržovat hygienická pravidla. „Když se maso dobře propeče, k přenosu bakterií by docházet nemělo,“ říká Michael Vít. „Jsou to jednoduché primitivní věci, které je však třeba stále připomínat. Musíme vzdělávat nejen spotřebitele, ale i provozovatele různých grilovacích stánků. Aby se třeba nestalo, že ugrilovaná kuřata byla vespodu a kapala na ně šťáva z další řady syrových nad nimi.“

Dobrá zpráva
Lepší zprávu příznivcům drůbežího masa přinesla druhá část testu, při níž dvanáct odborníků posuzovalo chuťové vlastnosti drůbežích řízků. Není důvod je nekupovat -zní jejich vzkaz čtenářům. Chuťově nejsou špatné, třebaže jsou mezi nimi rozdíly. Některé byly šťavnaté a křehké, jiné tuhé a suché, i ty se dají dobře připravit, jen to ale dá víc práce. Surovina k přípravě pokrmů je to dobrá.

Křehké polotovary
Mezi testovanými vzorky se náhodně ocitly tři, které mezi ně vlastně nepatřily, protože šlo o jiný typ výrobku. Nebyly to totiž syrové prsní řízky, ale polotovary, třebaže trochu jiné, než na jaké jsme byli dosud zvyklí. Řízky vypadaly naprosto stejně jako ostatní, v názvu však měly slovo "křehké! a pod ním i (sotva milimetrovým písmem) výraz „masný výrobek -polotovar!.

"Maso je nastříknuté solným lákem. Je potom křehčí," vysvětluje vedoucí výroby Kosteleckých uzenin Jiří Hink.

Nutno říct, že křehké skutečně byly, jenže také slané, třebaže kuchařka v kuchyni pražské Vysoké školy hotelové sůl při přípravě vzorků nepoužila.

Křidýlka nebo stehýnka
Kuřecí prsa jsou u zákazníků tolik oblíbená, protože jejich příprava je velmi rychlá a snadná. Když prsa, tak s kůží a prsní kostí, shodli se všichni přítomní kuchaři v debatě, která se rozvinula po degustaci. A na gril se prý prsa vůbec nehodí, vhodnější jsou stehna, případně křídla a samozřejmě s kůží.

Jenže kuřecí maso většina lidí konzumuje právě pro velmi nízký obsah tuku. "S kůží už kuře dietní není. Pod kůží je nejvíc tuku, asi 50 procent, a ten se při úpravě pochopitelně dostane do pokrmu..." vysvětluje Kamila Míková.

Zároveň připouští, že drůbeží tuk je poměrně zdravý, protože je v něm hodně nenasycených mastných kyselin. "Je výrazně zdravější než třeba vepřový. Problém je v tom, že tyto kyseliny snadněji oxidují, takže u staršího nebo u dlouho zmrazeného masa se projeví na chuťových změnách."

Jen pro srovnání: prsní svalovina má tuku méně než jedno procento, stehenní asi 4,5 procenta.

 

RADY PRO VÝBĚR DRŮBEŽÍHO MASA

RADY
1. Raději chlazené než mrazené
Lepší než mrazené je kuře chlazené, protože je pochopitelně čerstvější. Pokud už kupujete mrazené, nikdy ho nerozmrazujte v teple, rychle se v něm pomnoží mikroorganismy a než povolí střed, může být maso hodně kontaminované. Vhodnější je maso vyjmout z obalu a rozmrazovat pozvolně a rovnoměrně v chladničce, případně v mikrovlnné troubě.
2. Prohlédněte si balíček
Kuřecí prsa nevybírejte hodně světlá, maso bývá většinou tuhé. I u masa, které je za syrova jakoby rozbředlé, hrozí, že bude po úpravě tužší. Na mase by neměly být krevní skvrny, otlaky ani zbytky cév.
3. Sledujte teploměry
Nakupujte jen v obchodech, které budí důvěru. Kuřecí maso musí být uloženo při teplotě do 4 stupňů Celsia a odděleně od ostatních masných výrobků. Sledujte i teploty v chladicím boxu na teploměru a vybírejte si balíčky spíš ze spodní části, v té horní už může být vyšší teplota, zejména když je box osvícen lampami.
4. Maso dobře propečte
Cizí pach při rozbalení signalizuje, že se maso začíná kazit. Když se přesto rozhodnete je použít, musíte je v každém případě pořádně propéct, jinak riskujete střevní problémy. Maso uvnitř musí mít teplotu minimálně 70 stupňů Celsia. Když řízek rozkrojíte, nesmí být růžový. To, co je možné třeba u hovězího - nepropečený biftek nebo růžový rostbíf - si u kuřecího zkrátka dovolit nemůžete.
5. Opatrně i při přípravě
Dobře propéct maso je nezbytnost, a pokud jsou v mase salmonely nebo listerie, mohou se snadno přenést do ostatních potravin takzvanou křížovou kontaminací přes ruce nebo kuchyňské náčiní. U drůbežího masa je obzvlášť nutné opatrné zacházení. Dejte pozor, aby šťáva z rozmrzajícího kuřete nestékala na potraviny v ledničce, abyste stejným nožem nekrájeli maso a později třeba zeleninu na salát. A po krájení masa je nutné pečlivě umýt prkénko...
Kvalita drůbežího masa
Drůbež jakostní třídy A (té, která se objevuje v obchodech) musí být čistá, neporušená, bez cizích látek a příměsí; bez znečištění krví, vnitřnostmi nebo jejich obsahem; bez cizí chutě a vůně; bez viditelných zlomených kostí, otlaků, odřenin nebo pohmožděnin. Musí mít plně vyvinuté svalstvo, plně masitá široká a zaoblená prsa s tenkou vrstvou podkožního tuku.
Zdroj: Vyhláška o mase
Autoři: ,
  • Nejčtenější

Dubrovník se konečně připojil ke zbytku země, most se vyhýbá Bosně

Připevněním posledního segmentu budovaného mostu na poloostrov Pelješac se ve čtvrtek spojila dosud oddělená oblast...

Británie chce překopat brexitovou dohodu. Máte, co jste si schválili, zní z EU

Necelý rok poté, co po mnoha pokusech uzavřela Británie obchodní dohodu s Evropskou unií, žádá Spojené království její...

Češi mohou mít funkční přístav u moře. Stačí kývnout na hamburskou výměnu

Premium Česku opět svitla naděje, že dlouhodobě zanedbané přístavní území v Hamburku přestane dělat u západních sousedů ostudu....

Dejte zaměstnancům sprchy, uleví se dopravě, vyzývají zastupitelé

Pražští zastupitelé za Piráty Adam Zábranský a Vít Šimral oživili na sociálních sítích debatu o dopravě do zaměstnání....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

V Česku by měla vyrůst továrna na baterie pro elektromobily. Bude stát miliardy

Vláda a energetická společnost ČEZ v úterý podepíšou memoradum o podpoře projektu továrny na baterie pro elektromobily,...

KOMENTÁŘ: Cesta do elektromobilního pekla. Auta přinášejí víc problémů než výhod

Premium Nová doba elektromobilní nás vrátí o půlstoletí zpátky: auto bude luxus, mobilita taky a draze to zaplatíme všichni. I...

Mlčeti zlato. Profesionální vyjednavač vysvětluje, jak jednat s dětmi či šéfem

Premium Každý člověk vyjednává v průměru pětkrát za den. Doma s partnerem, s dětmi, v práci se šéfem, s podřízenými. Radim...

Český vlk z Wall Street jde k soudu. Hlavní roli v kauze Via Chem má miliardář Sisák

Premium Schyluje se k dlouho očekávané soudní bitvě, v níž je hlavní postavou známý český finančník a miliardář Petr Sisák...

  • Další z rubriky

Energošmejdi to budou mít těžší. Poslanci chtějí větší ochranu spotřebitelů

Spotřebitelé se patrně dočkají lepší ochrany na trhu s energiemi. Změny přinese vládní novela energetického zákona,...

Děti testovaly nože pro nejmenší. Multifunkčnost zvítězila nad klasikou

Premium Jeden by se hádal, kdy je ideální okamžik vybavit děti ostrými předměty. Jelikož se však za poslední měsíce vlivem...

Velký test zábavních parků: Děti vyzkoušely, který je v Česku nejlepší

Premium Vídeň má Prátr, Dánsko Tivoli nebo Legoland a Paříž Disneyland. A co české děti? Ty mohou řádit sice v menších parcích,...

Test pšeničných rohlíků: Lahodně křupavých je málo, ale najít se dají

Premium Obvykle stojí necelé dvě koruny, ale dokážou udělat víc radosti než lanýže. To však platí pouze pro rohlíky, které jsou...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Britney Spears se ukázala nahoře bez. Prý na protest proti otci

Britney Spears (39), která s otcem bojuje u soudu kvůli opatrovnictví a správě jejího majetku, zveřejnila na sociálních...

Ostych a stud před kolegy jsou ztracená energie, míní Vica Kerekes

Slovenská herečka maďarského původu Vica Kerekes (40) přijala nabídku režiséra Tomáše Svobody a zahraje si v jeho...

Neteř princezny Diany se vdala. Vzala si o 32 let staršího miliardáře

Lady Kitty Spencerová (30) se vdala. Neteř princezny Diany si vzala jihoafrického módního magnáta Michaela Lewise (62)....

Dabéři Naked Attraction: Byli jsme v šoku, že něco takového může vůbec existovat

Nahota je televizní evergreen a stále dokáže diváky přikovat u obrazovek. Počátkem devadesátých let to bylo Tutti...

Zemřel herec Vladimír Marek, roky bojoval s rakovinou

V nedožitých 70 letech zemřel ve čtvrtek divadelní, muzikálový i televizní herec Vladimír Marek. Podle Blesk.cz se od...