Nevíte, proč máte jednou dát za mrazené filety 60 korun, a podruhé třikrát tolik? Snažili jsme se zjistit, v čem je rozdíl.
* Co znamenají výrazy seafrozen a double frozen?
Výrazem seafrozen (doslova na moři zamrazená) se označují filety, které byly zpracovány a zamrazeny přímo na palubě rybářské lodi. Takové maso je nejkvalitnější a nejchutnější. Ale také nejdražší. Pro kvalitu rybího masa je totiž určující, aby ryba byla zpracována co nejrychleji po výlovu. Double frozen (dvakrát zamrazený) označuje druhý způsob, kdy se na moři zamrazí celé nevykuchané ryby do bloků, které se pak prodávají rybím továrnám na pevnině (nejčastěji v Číně) ke zpracování. Zde se rozmrazí, filetují a zamrazí podruhé. Právě tady přicházejí ke slovu různé techniky, které nepřidají masu na kvalitě, ale na hmotnosti. Několikanásobné zamrazení suroviny, přídavek polyfosfátů, který v mase zadržuje vodu, nebo formování a tvarování rybí suroviny do pravidelných, dokonale uhlazených filet.
. GRAFIKA |
* Co je to glazura?
Je to tenká vrstva ledu, která chrání rybí maso před vysušením. Všechny hluboce zamrazené suroviny ztrácejí časem svou hmotnost i chuť. Proto se filety glazují nástřikem pitné vody na povrch a tenká ledová krusta je chrání proti vymrzání. Jak silná bude vrstva glazury, záleží v tuzemských podmínkách na požadavku hypermarketů, které si mrazené výrobky objednávají u obchodníků s rybami. Ochrannou funkci splní již 5% glazura. "Glazura nad deset procent je zbytečná a jejím jediným důvodem je snížení ceny výrobku," píše Nowaco na svých webových stránkách.
* Jak vybírat rybí filety?
Čím větší fileta, tím lepší. Malé kusy filet mají vždy více vody na svém povrchu, a tedy silnější glazuru. Kupujte větší balení, ideální je kilové. Je větší šance, že v něm budou velké a kvalitní filety. Pokud chcete koupit menší balení, dobře si prohlédněte, jak velké filety kupujete a jak jsou opracovány. Pravidelné filety "jedna jako druhá" mohou být ve skutečnosti vytvarovány z podřadnější rybí suroviny. Filety nemusí být všechny stejně velké. Pokud jsou zpracovávány na moři, musí se pracovat velmi rychle, aby si maso udrželo kvalitu.
* Proč jsou tak velké rozdíly v cenách?
Cenu rybích filet určuje vstupní surovina, tedy druh ryby, ale ještě více způsob zpracování. U filet s prodejní cenou nad 100 korun za kilo máte větší jistotu, že se jedná o surovinu zamrazenou na moři, a ne o dvakrát zamrazené rybí filety. Vyšší cena potvrzuje, že se výrobce nesnaží cenu dohnat glazováním. Nemusí to ale platit vždy, jak ukázal test.
* Je mrazená ryba stejně kvalitní jako čerstvá?
Nutriční složení je prakticky stejné, hlavní rozdíl je v obsahu omega-3 mastných kyselin, který po zabití ryby rychle klesá a ubývá i ve zmrazeném stavu. Proto je dobré mrazenou rybu spotřebovat nejpozději do tří měsíců. Mrazené filety však mají jiné výhody: většinou jsou bez kostí, cenově jsou přijatelnější než čerstvé, jsou k dostání po celý rok a snadněji se upravují.
