Za svůj největší úspěch považuje, že se hned po škole dostala mezi pivovarské, do plzeňského Prazdroje. "Byla jsem totiž první žena, kterou mezi sebe přijali. Díky tomu, že jsem nebyla žádná náplava`, ale rodilá Plzeňačka, tak usoudili, že bych to mohla zvládnout," říká Gabriela Basařová, která byla nedávno uvedena do Síně slávy českého pivovarnictví a sladařství.
Musel to být úspěch, svět piva je přece jen světem mužů...
Pozor, pivo se stalo výsadou mužů, až když začalo přinášet zisky. Předtím bylo pouze záležitostí žen. Pivo se dřív vařilo v každé domácnosti, bylo součástí denní stravy, nebyl to jen nápoj, ale dělaly se z něj polévky, kaše... A všechnu tu namáhavou dřinu kolem obstarávaly ženy. Když se ve středověku pivo stalo řemeslem, a tedy i výhodným obchodem, v tu ránu byly ženy odsunuty na vedlejší kolej. Potom už dělaly jen pomocné práce, roznášely kvasnice nebo myly sudy, ostatně ženám v pivovaru se říkalo sudomylky. I dnes jsou ve vedení pivovarů jen samí muži. Ženy-sládkové jsou výjimkou, přesto ženy už teď pracují na běžných místech technologů a hlavně v laboratořích. Ale když jsem já nastupovala do Plzně, nebyly ani v laboratoři.
- České pivo není uniformní
České pivo mělo ve světě stejný zvuk jako francouzské víno nebo švýcarská čokoláda. Platí to ještě stále?
Určitě. Naše pivo je opravdu velice dobré. A není to jen můj názor, myslí si to i v zahraničí. Od zahraničních se naše pivo liší větší plností, vyšší hořkostí a hlavně nabádáním k dalšímu napití. V západní Evropě jsou dnes piva hodně světlá, hodně prokvašená. Jsou to čistá piva, dobrá na napití, ale nemají tak vyhraněný specifický charakter, jsou uniformní.
|
Míň pivovarů - více piva | ||
|
rok |
počet pivovarů |
celkový výstav |
|
1712 |
1 294 |
1 334 |
|
1835 |
1 087 |
1 996 |
|
1900 |
804 |
11 968 |
|
1913 |
648 |
13 113 |
|
1950* |
176 |
9 245 |
|
1990* |
71 |
19 198 |
|
2001 |
50 |
17 881 |
|
Poznámka: *Údaje zahrnují celé Československo. Výstav (roční produkce piva) je uvedena v tisících hektolitrů | ||
|
Pramen: Český svaz pivovarů a sladoven | ||
A naše nejsou? Berry Verhoef ve své Encyklopedii piv pohlíží na modernizaci českých pivovarů trochu s obavami: "Nezbývá než doufat, že bohatství chutí, které je pro český pivní trh typické, se nepromění v patoky světových velkovýrobců piva." Jak to tedy je, platí stále bohatství chutí, nebo spíš ty patoky?
Určitě pestrost chutí. A hlídá se, aby nevymizela, protože to je naše devíza na světovém trhu. Všechny naše základní značky je možné odlišit jak analyticky, tak chuťově. Kdo trochu víc pije pivo, ten automaticky pozná prazdroj od budvaru a budvar od staropramenu. A malé lokální značky, ty už vůbec mají svou specifiku. A všechny mají charakter českého piva.
Přesto jsou občas slyšet hlasy, že modernizace výroby přispěla ke zvýšení kvality piva, ale zároveň přiblížila chuť piva k jednomu europivu. Říká se, že typická různorodost chutí se vytrácí.
Já bych řekla, že se nevytrácí. Výroba se modernizuje proto, aby pivo vydrželo několik měsíců, jak dnes trh požaduje, aby kvalita byla vyrovnaná, aby se nelišila várku od várky... Ale ten základní charakter se snaží alespoň významné značky v každém případě zachovat. Pokud by to nedělaly, ztratily by nejen domácí konzumenty, ale i konkurenční prioritu na světovém trhu.
- Technologie jsou nové, princip zůstává starý
V čem vlastně spočívá rozdíl mezi dřívější a dnešní výrobou piva?
Princip je stále stejný, ale obrovský rozdíl je ve způsobu provedení. Především se odstranila strašná dřina v pivovarech. Dnes je všechno mechanizované, automatizované, celou výrobu řídí počítače. Kromě toho se změnily i kapacity zařízení, dříve se vařilo v malých nádobách, kam se vešly sotva desítky litrů, dnešní tanky pojmou až 2500 hektolitrů. Změnily se i způsoby balení, dnes máte pivo v lahvích, v plechovkách, různá rodinná balení, malé soudky, velké sudy... Dnes už pivovary zkrátka nejsou ty malé výrobničky, kde každý věděl o všem, jsou to prostě továrny non plus ultra, které jsou opravdu moderně vybavené a řízené.
Může při takové automatizované výrobě sládek ještě nějak ovlivnit chuť piva?
Při výrobě piva se pracuje s biologickým materiálem, každý rok máte trochu jiné suroviny, protože klima ovlivní kvalitu ječmene i chmele. A sládek musí umět vždy zvolit takové kroky v technologii, aby pivo bylo stále dobré a stále stejné. Takže svého řemesla znalý sládek je pochopitelně významná osobnost, v moderních provozech jsou důležití i vedoucí jednotlivých oddělení. Už ve středověku směl u nás pivo připravovat jen ten, kdo k tomu byl vyučen. Naodborné vzdělání se u nás na rozdíl od jiných zemí vždy kladl důraz. První pivovarská škola na světě vznikla u nás už na konci 18. století. Od roku 1816 máme specializovanou vysokoškolskou a od roku 1868 středoškolskou výuku pivovarských odborníků.
- Konkurenční boj pivovarů o místo na trhu
Často jsou slyšet i nářky, že pivaři na rozdíl od milovníků vína si v restauraci moc vybírat nemohou, musí pít jen to, co jim hospodský natočí. A z pípy teče pivo pivovaru, který dal víc. Přitom třeba v Německu je běžné, že se čepuje více značek najednou. Proč to u nás nejde?
Tohle opravdu závisí na možnostech pivovarů a schopnostech jejich obchodníků. Je pravda, že je to někdy obtížné, malé podniky nemají takové finanční možnosti, aby vybavily restauraci třeba nábytkem. Ale na druhou stranu je pravda, že řada malých pivovarů je schopna si ty své hospůdky ohlídat. Závisí to hodně na lidech a na jejich schopnostech komunikace. Ale máte pravdu, že zřejmě hraje velkou roli, kdo kolik má a kolik může dát.
Velké pivovary se tak vlastně systematicky zbavují konkurence...
Samozřejmě, je tu boj o přežití na trhu. Ale já jsem přesvdčena, že i ti malí ho přežijí. U nás mají malé pivovary natolik dobré pivo a natolik schopné lidi, že většina bude úspěšná alespoň v místních podmínkách, kde jsou konzumenti na jejich pivo zvyklí.
Přesto hodně malých pivovarů v posledních letech zaniklo.
Takový je celosvětový vývoj. Vezměte to od začátku, dřív se vařilo pivo v každé domácnosti, pak se počítaly pivovary na tisícovky, u nás byly v každé vesnici, v každém městě. Třeba v takovém Rakovníku bývalo šest pivovarů, dnes tam není žádný.
