Sobota 6. června 2020, svátek má Norbert
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 6. června 2020 Norbert

Zamíchat, vykynout, zmrazit. Jak vznikají bagety pro celou republiku

  9:00aktualizováno  9:00
Ať si koupíte bagetu v chebském supermarketu, zhltnete croissant u břeclavské benzinky nebo zakousnete chleba v ostravském bufetu, máte velkou šanci, že pokaždé jíte původem kladenské pečivo. Tedy pečivo ze zdejší "továrny" na mražené polotovary patřící firmě La Lorraine.

Společnost La Lorraine vyrábí v Kladně zmražené pečivo. | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Výroba pečiva, které pravděpodobně ochutnala většina obyvatel Česka, zabere zhruba tři hodiny. Tolik času uběhne od prvotního smíchání surovin (včetně mouky jsou všechny českého původu) až po finální zamrazení bagety, croissantu, kaiserky nebo dalšího z tří set druhů pečiva, které se v závodě vyrábějí.

"Musíte tomu dát energii, jinak to nebude stát za nic... Nesmí být na kraji, energie se musí rozložit... Energie vzniká při míchání a těsto si ji musí uchovat," popisuje  vedoucí úseku slaného pečiva Lukáš Ukašík klíčovou fázi míchání těsta.

Požár přerušil výrobu

Provoz v továrně La Lorraine se dočasně zastavil kvůli pátečnímu požáru. Hasiči zasahovali v prostorách právě zrekonstruované části starých mrazíren. Živel způsobil škody za 50 milionů, osm lidí zranil. Příčina neštěstí se vyšetřuje. Výrobní linky by se měly rozběhnout do dvou týdnů. Firma dodávky vykrývá ze skladových zásob a s pomocí sesterských závodů skupiny La Lorraine Bakery Group.

Energie vzniká při rychlém míchání těsta a je to jedna z nejdůležitějších věcí. Jinak prý nebudou bagety chutnat a budou ošklivé.

Po běžícím pásu se pomalu sune nekonečný pruh těsta, nástavce a hýblátka ho masírují a pohrávají si s jeho energií. Tu těsto postrkují do strany, tam ho zase překládají. Z jednoho pásu přejíždí lema těsta (nepřetržitý pás) na druhý a pak na další. Všechny musejí být perfektně seřízené, aby se těsto nevytahovalo, ani se z něj nestala harmonika, vysvětluje ředitel.

Těsto se formuje a odpočívá na pojízdných pásech, pak nakyne v kynárně. To je tmavá teplá místnost provoněná alkoholem, který vzniká tím, jak droždí pomáhá kvašení cukrů na alkohol. "Můžete tady nadýchat 0,3 promile," prohodí ředitel výroby.

Vykynuté výrobky projíždějí parní pecí. Bageta se upeče asi za dvacet minut, za jednu hodinu jich lídr trhu s mraženým pečivem vyrobí až 17 tisíc.

Největší mrazák v Evropě

Hotové pečivo čeká zamrazení. To je zároveň jediný podstatný rozdíl oproti průmyslové výrobě čerstvého pečiva. Suroviny a výrobní postup jsou v podstatě stejné. Pečivo se nejdříve zmrazí v šokovém mrazáku při teplotě - 31°C a později se uskladňuje v obřím mrazáku pro 27 tisíc palet. Budova o rozměrech 120x40x40 metrů, která je dominantou kladenského areálu, je zároveň největším mrazákem na pečivo v Evropě. Otevřel se loni na podzim, investice do něj dosáhly zatím stovek milionů korun.

Mrazení při tak nízkých teplotách má svou logiku. Pokud by se pečivo zamrazilo jako doma, vznikly by v něm příliš velké krystalky ledu, a ty by poničily jeho strukturu.

Ve většině případů je pečivo z výroby La Lorraine upečené na 80 procent a v obchodě se po rozmražení dopeče. Některé druhy pečiva (například croissant) se zamrazí hned po nakynutí a pečou se až na prodejně. Malou část výroby tvoří pečivo, které se upeče na sto procent. Patří sem třeba muffiny, vánočky nebo některé chleby.

Češi kupují mražené pečivo jako dřív

V novodobém souboji o chuťové buňky obyvatel Česka stále vítězí rohlík nad bagetou. Rohlík je symbolem čerstvého pečiva, bageta zmraženého. V některých zemích Evropy jsou přitom váhy minimálně vyrovnané. "Podíl mraženého pečiva je v ČR kolem třiceti procent, v západní Evropě standardně zhruba padesát," říká ředitel La Lorraine pro ČR a Slovensko Miroslav Bulín.

Česká pobočka belgické pekárenské skupiny je největším tuzemským výrobcem pečiva ze zmražených polotovarů. Dopékané pečivo se už rok a půl nesmí označovat jako čerstvé, přestože podle výrobce splňuje vlastnosti, které lidé pojmu čerstvost přikládají. Stejnou dobu se firma snaží zlomit přesvědčení některých lidí, že pečivo z polotovarů je v některém ohledu horší než čerstvé pečivo.

Fotogalerie

"Když si koupím čerstvý rohlík z pekárny a naši pšeničnou bagetu a nechám je vedle sebe stárnout, oba budou za čtyři hodiny gumové, protože jsou pšeničné,"  přesvědčuje Bulín. Naopak pečivo z žitné mouky má vydržet déle čerstvé. Nostalgie po kdysi čerstvém a křupavém pečivu má možná původ v tom, že dříve se více používala žitná mouka. Trvanlivost pečiva by mělo prodloužit i větší množství tuku. Aby pečivo vydrželo čerstvé, musí udržet vodu a právě tomu tuk pomáhá.

Podle manažerky kvality Jaroslavy Novákové paradoxně sami spotřebitelé donutili výrobce k tomu, aby snížili měkkost a čerstvost chleba. "Zákazníci chtějí, aby chléb byl měkký na dotek. Když přijdou do prodejny, tak nechtějí křupavou kůrku. Správně by ale měla být kůrka vypečená a měla by zvonit na poklep," říká. Pevná kůrka slouží jako obal, který zadržuje vodu. Dalším nešvarem je proto podle Bulína móda rozkrájených chlebů.

Kladenská firma tvrdí, že navzdory vyhlášce, která zakázala rozpékané pečivo označovat jako čerstvé, prodeje rostou. Češi kupují více pečiva s cereáliemi, rustikálních baget a chlebů. A když už si dopřejí sladké, chtějí hodně náplně, kousky ovoce a hodně tuku. Více se kupuje i rustikální pečivo. Na jedné straně je tedy trend, kdy jeden kousek pečiva musí vypadat jako druhý, vedle toho však zákazník čím dál víc chce, aby pečivo vypadalo jako podomácku dělané.

  • Nejčtenější

Česko zdražuje nejrychleji z celé EU. Mohou za to platy i slabá koruna

V polovině zemí Evropské unie kvůli koronaviru ceny služeb i zboží v obchodech klesají. Česko stojí na opačném konci –...

Vlakem do Chorvatska za šest set korun. RegioJet očekává masivní zájem

Během příštího týdne zahájí provozovatel vlakové a autobusové dopravy RegioJet prodej jízdenek do chorvatské Rijeky....

Kellnerovi se čínské dobrodružství vymstilo, přišel o miliardy

Expanze Petra Kellnera na čínském trhu měla vést k rychlému růstu hodnoty jeho majetku jednoho z největších boháčů ve...

Budeme škrtat a zdražíme, odmítají řetězce zvýšení podílu českých potravin

Obchodní řetězce varují před schválením novely zákona o potravinách. Už od příštího roku by musely některé z nich...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Křetínský zaskočil zahraniční analytiky. Investuje tam, kde jiní couvají

Daniel Křetínský v čase krize opět investuje do rizika. Uplatňuje tak osvědčenou strategii, své jmění rozhojnil právě...

Virus se mění pod rukama. Přírodní izoláty se tak nechovají, vysvětluje Peková

Premium Do povědomí širší veřejnosti se molekulární bioložka a viroložka Soňa Peková z laboratoře Tilia dostala pro své neshody...

Xaver: Klobouk dolů před Klausem. V ČRo zůstávám, spory s ČT házím do jímky

Premium Ve středu ho poslanci zvolili do Rady České televize. Přesto, že spolu s ním byli zvoleni i Hana Lipovská a Pavel...

Prezidentova nemoc. Neuropatie je tichá epidemie moderní doby, říká lékař

Premium Brnění nohou, mravenčení, vrávoravá chůze, zakopávání a pády, ale i krutá bolest chodidel. To je hrubý výčet příznaků...

  • Další z rubriky

Pražská burza umazala jarní ztráty a je nejsilnější od příchodu viru

Pražská burza v úterý přidala 1,56 procenta a její index PX se vyhoupl nad úroveň z počátku března, kdy do Česka...

Krize už dopadá: čtvrtina českých firem propouští, pětina snižuje mzdy

Pandemie covid-19 dolehla na tuzemské firmy. Přibližně čtvrtina z nich už přistoupila k propouštění a pětina osekala...

Rostlinné burgery od Nestlé už nebudou „neuvěřitelné“. Uhnou konkurenci

Švýcarský potravinářský gigant Nestlé musí přejmenovat své rostlinné burgery. Rozhodl tak místní soud v Haagu. Název...

Kellnerovi se čínské dobrodružství vymstilo, přišel o miliardy

Expanze Petra Kellnera na čínském trhu měla vést k rychlému růstu hodnoty jeho majetku jednoho z největších boháčů ve...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Měla jste se víc zajímat, vzkázal soud Vondráčkové ve sporu o túje

Helena Vondráčková prohrála pravomocně spor s obcí Řitka kvůli pokáceným tújím na obecním pozemku před jejím domem....

Astronauté z Crew Dragonu jsou na palubě Mezinárodní vesmírné stanice

Americká soukromá loď s lidskou posádkou Crew Dragon se připojila k Mezinárodní vesmírné stanici (ISS) a astronauté...

Když dobrota škodí. Jak zdravotníci z WHO otrávili půlku Bangladéše

Případ Bangladéš zůstává nejčernější skvrnou na nedávné minulosti Světové zdravotnické organizace. Chuť být prospěšný a...

SuperStar vyhrála Slovenka Barbora Piešová. Porotkyně Bagárová chyběla

Česko Slovenskou Superstar 2020 se stala zrzka Barbora Piešová (19), která rozplakala svým finálovým výkonem porotu i...

Češi mají rádi orální sex, potvrdil průzkum. Jak jste na tom vy?

Obliba orálního sexu roste. Dopřává si jej 75 procent Čechů, pětina lidí by mu dala přednost před jinými sexuálními...