"Absolutní špička. Magická atmosféra a neskutečné pokrmy, zážitek na celý život. Ti nejbohatší anejznalejší zde mají svou adresu," podotýká Pavel Maurer, který žebříček už deset let sestavuje.
Triumf v hlasování šéfkuchaře těší, ale hned dodává, že to není nejdůležitější.
"Hlavní je, aby byli naši hosté spokojení. A když se všechno daří, o to víc musíme bdít," říká.
Právě on rozhoduje o jídelním lístku, nakupuje suroviny, řídí třicítku kuchařů a dohlíží na každý talíř, který opouští kuchyni. Více než manažerem se však cítí kuchařem.
"Není to lepší než být manažerem a teprve se učit vařit?" směje se.
Publicista Radek John, sváteční návštěvník restaurace, kde káva stojí 125 korun, říká, že se v Allegru ze strávníka stává divák představení. "Půlka jídla je na vlastní oči, půlka na žaludek," glosuje.
Pro průměrného Čecha je to však i zátah na peněženku. Oběd se dvěma chody v luxusní restauraci s pozorným personálem, živými orchidejemi a jemnými koberci vyjde zhruba na tisícovku.
"Za ty peníze pak ale také vyžadujete, ať vám splní všechna přání na mrknutí oka," podotýká John.
Na jídelním lístku kuchyně dělané převážně pro zákazníky, kteří v Česku nevyrostli, nabízí Mollica kolem deseti hlavních jídel. Kromě italských jsou zde speciality z celého světa.
"A z české kuchyně máte fantastické polévky," oceňuje šéfkuchař ze země, kde se místo polévek servírují špagety. "Fajnšmekři tam chodí na italské šafránové rizoto, ale i dosud u nás nevídané lanýže," dodává John.
Na lístku se však najde místo i pro české jídlo a moravské víno.
Mandarinky si kuchyň nechává vozit ze Sicílie, pomeranče ze Španělska, maso z Itálie a Spojených států, ryby z celého světa a sýry kupuje v Itálii a Francii. Proč nekupuje od českých dodavatelů?
"Když jsem sem před pěti lety přijel, hned mě jich plno kontaktovalo s tím, že mají nejnižší cenu široko daleko. Tak jsem se jim poděkoval a nakupujeme v zahraničí," říká Mollica.
Dnes už za ním chodí čeští výrobci s tím, že místo nejlepší ceny nabízejí tu nejvyšší kvalitu.
Restaurace zatím nezažila obměnu šéfkuchaře.
"Pro tento případ však máme systém zástupců, každý si vychovává následníky," popisuje řízení podniku manažer restaurace Michael Weil.
"A mně se tady zatím líbí," dodává nadšeně kuchař.
Kuchyň není vše. Špatně naservírované jídlo by dokázalo vše pokazit.
"Nabíráme jen lidi, které práce baví a ty vyškolíme. Procházejí několika pohovory a testy, učíme je tajemství obsluhy," pokračuje Weil.
Než se číšník dostane ke stolu, trvá to až tři měsíce, nejprve musí zvládnout práci u kuchyně a vědět vše o každém jídle a víně.
"Pak jsou si jistí a lépe poradí," říká. Učí se také hosty překvapovat. "Když si někdo objedná druhý chod a jeho partner ne, doneseme i jemu menší porci na ochutnání, aby neseděl u prázdného stolu," prozrazuje Weil jeden z fíglů, který dokáže hosty ohromit stejně jako přistavený stolek na odložení dámské kabelky.
"Restaurace je strašně důležitá pro jméno hotelu a na obratu se podílí deseti procenty," dodává.
Je to jediné číslo, které je ochotný říct.
Na kontrolu nedohlíží jen manažeři, ale i tajní agenti. Four Seasons si najal firmu, která posílá do hotelů špiony, kteří se ubytují a pak sepisují podrobnou zprávu o úrovni služeb.
- čtvrtek 15. prosince 2005
- 3
