Díky velkým supermarketům a specializovaným obchodům je už možné koupit i u nás nejen čerstvé ryby, ale i zchlazené krevety, krabí maso, mušle a chobotnice. Jsou rozhodně chuťově lepší než mražené, ovšem také dražší. I ze zmražených krevet nebo například chobotniček se však dají vytvořit výborná jídla. "Pokud jsou třeba krevety již od výrobce dobře zamražené a ošetřené, dá se s nimi pracovat stejně jako s chlazenými," tvrdí šéfkuchař pražského hotelu Inter-Continental Miroslav Kubec.
Na co si dát při nákupu pozor
* Vždy je třeba nejprve zkontrolovat datum spotřeby uvedené na obalu. Chybějící nebo různě přelepované etikety jsou prvním signálem, že není vše v pořádku. Na pozoru se mějte také u mrazicích boxů s nebalenými rybami, ráčky či chobotnicemi. "U nich zákazník neví, kdy byly zmrazené, a kromě toho mohou mezi ně v obchodě namíchat cokoliv, třeba starší zboží," říká Miroslav Kubec a radí dávat přednost spíše výrobkům v originálním balení, na kterém je jasně napsané, dokdy se musí spotřebovat. Pokud nejsou mořské plody zabalené, nebo mají poškozený obal, maso vysychá a velmi rychle ztrácí kvalitu.
* Koho ani tyto argumenty neodradí od nákupu jednotlivých nezabalených kusů, měl by vybírat pouze z mrazicích boxů, v nichž jsou mořské plody a ryby srovnané, navzájem oddělené. Nesmí být rozbité, polámané nebo jinak poškozené. Na každém zmrazeném kousku by měla být tenká souvislá vrstva ledu. Díky ní zůstává rybí maso šťavnaté a nevysouší se.
* Mrazák s vrstvami namrzlého ledu je lepší obejít obloukem.
* Pravidlo nezmrazovat znovu potraviny, které již jednou rozmrzly, platí u ryb a mořských živočichů dvojnásob. Jestliže rozmrznou, byť částečně, měly by se co nejdříve zpracovat a spotřebovat. Znovuzmražené dary moře lze poznat celkem snadno. "V balíčcích je například někde v rohu usazená zmrzlá voda," popisuje Jan Pýcha, majitel pražské restaurace Rybí trh. V znovuzmražených směsích z mořských plodů, které nejsou vakuově balené, bývají slepené hroudy, ačkoli by měly být sypké a jednotlivé kusy od sebe lehce oddělitelné. Mořské plody se totiž zamražují jednotlivě. Na každý kousek se nejdříve nastříká jemná rosa, která vzápětí namrzne. Teprve pak se vše míchá dohromady a balí do sáčků.
* Kdo chce zmrzlé mořské lahůdky ještě nějakou dobu skladovat doma v mrazáku a nemá prodejnu v sousední ulici, měl by se na nákup vybavit speciální taškou, která dobře izoluje. Jako nouzové řešení poslouží i uzavřená polystyrenová krabice, například od rádia.
* Doma dobře uložené v mrazničce při teplotě okolo minus 18 stupňů vydrží tyto výrobky čtyři až osm měsíců. Pokud se však někdo s ledovým balíčkem mořského koktejlu v síťovce bude procházet celý den po městě, musí počítat s tím, že k večeři bude mít nejspíše rizoto s mořskými plody nebo například salát z mořského ovoce. Zejména mušle se velmi rychle kazí a vznikají v nich toxické látky.
* Ani hotový pokrm není dobré schovávat do druhého dne. Chuť mořských plodů je velice jemná a v lednici snadno nasají různé pachy od okolních potravin.
Žádné dlouhé vaření
Výhodou různých zmrazených mořských směsí je, že jsou jejich jednotlivé komponenty očištěné, nakrájené a především předvařené. Stačí nechat směs rozmrznout, nejlépe v lednici nebo ve studené, nikoli horké vodě, a pak dále použít. Připravují-li se různé druhy, je nutné dodržet odlišnou délku vaření. Nejvíce času vyžadují chobotnice, které se ani při dlouhém vaření nerozpadnou, ale zůstávají relativně tuhé. Naopak loupané krevety stačí jen nechat rozmrznout, nejlépe v lednici. "Vždy je ale nutné vyndat z nich černé střívko, které jinak chuť krabího masa úplně změní," radí Miroslav Kubec. Střívko podobné černé nitce se buď vytahuje speciálním háčkem, nebo se kreveta na hřbetě nařízne a střívko se lehce vyndá. Další vaření je u krevet zbytečné. Spíše je poškodí, ztuhnou a ztratí chuť. Co nejkratší tepelná úprava je potřebná také u většiny ostatních mořských živočichů. "Je to pak daleko větší pochoutka," dodává šéfkuchař Kubec.
Co jsou mořské plody?
Pod názvem plody moře, mořské ovoce, mořský koktejl, případně mezinárodním pojmenováním Frutti di Mare, se většinou skrývá směs loupaných krevet, mušlí, olihní, sépií, krá jených chobotnic a krabích tyčinek, někdy i humrů, langust, šneků nebo různých ráčků. Zjednodušeně řečeno, je to veškerá havěť, kterou kromě ryb moře nabízí. Protože jsou již předva řené, stačí je povařit jen krátce.
Co je co
Hlavonožci
* chobotnice: Prodávají se jen ty menší (do 1 kilogramu), bez váčků s fialovou tekutinou, která je jedlá a kterou chobotnice vypouštějí, jsou-li v nebezpečí. Zmrazené chobotnice se nechají nejdříve rozmrznout ve studené vodě a pak se dávají do vařící osolené a okořeněné vody a dlouho vaří (asi hodinu).
* sépie: Prodávají se s již odstraněnou sépiovou kostí a bez kůže a váčků s modrou tekutinou.
* olihně: Nemají na rozdíl od sépií kost. V obchodech je mají již bez kůže a vyčištěné.Doba vaření sépií a olihní závisí na jejich velikosti a stáří - čím menší a mladší, tím je doba vaření kratší.
Korýši
* langusty, humři, krabi: Používají se spíše na ozdobu. Prodávají se ve skořápce.Mají-li červenou barvu, jsou již vaření a stačí je pouze rozmrazit, případně ještě dále zpracovat. Je-li barva zelenohnědá, musí se vařit po rozmrazení alespoň dvacet minut.
* langustiny (scampi) : Velikostí patří mezi obří krevety a menší humry.V aří se celé v osolené vodě.
* krevety: Syrové mají šedivou nebo nazelenalou barvu, krevety Scarlett jsou sytě červené. Předvařené mají barvu růžovou a stačí nechat je rozmrznout, případně opláchnout ve vlažné vodě. Syrové krevety se po rozmrznutí krátce vaří nebo grilují. Při nákupu mražených krevet je výhodnější vybírat ty větší, které jsou nejen více ceněné, ale obsahují méně vody než malé.
Měkkýši
* ústřice
* různé druhy mušlí a mušliček: V tuzemských obchodech lze najít nejčastěji slávky jedlé nebo hřebenatky (mušle svatého Jakuba). Většinou jsou vyloupané, zmrazené a vakuově balené. Po rozmrznutí se vaří nebo pečou jen několik minut.
Na co si dát při nákupu pozor
* Vždy je třeba nejprve zkontrolovat datum spotřeby uvedené na obalu. Chybějící nebo různě přelepované etikety jsou prvním signálem, že není vše v pořádku. Na pozoru se mějte také u mrazicích boxů s nebalenými rybami, ráčky či chobotnicemi. "U nich zákazník neví, kdy byly zmrazené, a kromě toho mohou mezi ně v obchodě namíchat cokoliv, třeba starší zboží," říká Miroslav Kubec a radí dávat přednost spíše výrobkům v originálním balení, na kterém je jasně napsané, dokdy se musí spotřebovat. Pokud nejsou mořské plody zabalené, nebo mají poškozený obal, maso vysychá a velmi rychle ztrácí kvalitu.
* Koho ani tyto argumenty neodradí od nákupu jednotlivých nezabalených kusů, měl by vybírat pouze z mrazicích boxů, v nichž jsou mořské plody a ryby srovnané, navzájem oddělené. Nesmí být rozbité, polámané nebo jinak poškozené. Na každém zmrazeném kousku by měla být tenká souvislá vrstva ledu. Díky ní zůstává rybí maso šťavnaté a nevysouší se.
* Mrazák s vrstvami namrzlého ledu je lepší obejít obloukem.
* Pravidlo nezmrazovat znovu potraviny, které již jednou rozmrzly, platí u ryb a mořských živočichů dvojnásob. Jestliže rozmrznou, byť částečně, měly by se co nejdříve zpracovat a spotřebovat. Znovuzmražené dary moře lze poznat celkem snadno. "V balíčcích je například někde v rohu usazená zmrzlá voda," popisuje Jan Pýcha, majitel pražské restaurace Rybí trh. V znovuzmražených směsích z mořských plodů, které nejsou vakuově balené, bývají slepené hroudy, ačkoli by měly být sypké a jednotlivé kusy od sebe lehce oddělitelné. Mořské plody se totiž zamražují jednotlivě. Na každý kousek se nejdříve nastříká jemná rosa, která vzápětí namrzne. Teprve pak se vše míchá dohromady a balí do sáčků.
* Kdo chce zmrzlé mořské lahůdky ještě nějakou dobu skladovat doma v mrazáku a nemá prodejnu v sousední ulici, měl by se na nákup vybavit speciální taškou, která dobře izoluje. Jako nouzové řešení poslouží i uzavřená polystyrenová krabice, například od rádia.
* Doma dobře uložené v mrazničce při teplotě okolo minus 18 stupňů vydrží tyto výrobky čtyři až osm měsíců. Pokud se však někdo s ledovým balíčkem mořského koktejlu v síťovce bude procházet celý den po městě, musí počítat s tím, že k večeři bude mít nejspíše rizoto s mořskými plody nebo například salát z mořského ovoce. Zejména mušle se velmi rychle kazí a vznikají v nich toxické látky.
* Ani hotový pokrm není dobré schovávat do druhého dne. Chuť mořských plodů je velice jemná a v lednici snadno nasají různé pachy od okolních potravin.
Žádné dlouhé vaření
Výhodou různých zmrazených mořských směsí je, že jsou jejich jednotlivé komponenty očištěné, nakrájené a především předvařené. Stačí nechat směs rozmrznout, nejlépe v lednici nebo ve studené, nikoli horké vodě, a pak dále použít. Připravují-li se různé druhy, je nutné dodržet odlišnou délku vaření. Nejvíce času vyžadují chobotnice, které se ani při dlouhém vaření nerozpadnou, ale zůstávají relativně tuhé. Naopak loupané krevety stačí jen nechat rozmrznout, nejlépe v lednici. "Vždy je ale nutné vyndat z nich černé střívko, které jinak chuť krabího masa úplně změní," radí Miroslav Kubec. Střívko podobné černé nitce se buď vytahuje speciálním háčkem, nebo se kreveta na hřbetě nařízne a střívko se lehce vyndá. Další vaření je u krevet zbytečné. Spíše je poškodí, ztuhnou a ztratí chuť. Co nejkratší tepelná úprava je potřebná také u většiny ostatních mořských živočichů. "Je to pak daleko větší pochoutka," dodává šéfkuchař Kubec.
Co jsou mořské plody?
Pod názvem plody moře, mořské ovoce, mořský koktejl, případně mezinárodním pojmenováním Frutti di Mare, se většinou skrývá směs loupaných krevet, mušlí, olihní, sépií, krá jených chobotnic a krabích tyčinek, někdy i humrů, langust, šneků nebo různých ráčků. Zjednodušeně řečeno, je to veškerá havěť, kterou kromě ryb moře nabízí. Protože jsou již předva řené, stačí je povařit jen krátce.
Co je co
Hlavonožci
* chobotnice: Prodávají se jen ty menší (do 1 kilogramu), bez váčků s fialovou tekutinou, která je jedlá a kterou chobotnice vypouštějí, jsou-li v nebezpečí. Zmrazené chobotnice se nechají nejdříve rozmrznout ve studené vodě a pak se dávají do vařící osolené a okořeněné vody a dlouho vaří (asi hodinu).
* sépie: Prodávají se s již odstraněnou sépiovou kostí a bez kůže a váčků s modrou tekutinou.
* olihně: Nemají na rozdíl od sépií kost. V obchodech je mají již bez kůže a vyčištěné.Doba vaření sépií a olihní závisí na jejich velikosti a stáří - čím menší a mladší, tím je doba vaření kratší.
Korýši
* langusty, humři, krabi: Používají se spíše na ozdobu. Prodávají se ve skořápce.Mají-li červenou barvu, jsou již vaření a stačí je pouze rozmrazit, případně ještě dále zpracovat. Je-li barva zelenohnědá, musí se vařit po rozmrazení alespoň dvacet minut.
* langustiny (scampi) : Velikostí patří mezi obří krevety a menší humry.V aří se celé v osolené vodě.
* krevety: Syrové mají šedivou nebo nazelenalou barvu, krevety Scarlett jsou sytě červené. Předvařené mají barvu růžovou a stačí nechat je rozmrznout, případně opláchnout ve vlažné vodě. Syrové krevety se po rozmrznutí krátce vaří nebo grilují. Při nákupu mražených krevet je výhodnější vybírat ty větší, které jsou nejen více ceněné, ale obsahují méně vody než malé.
Měkkýši
* ústřice
* různé druhy mušlí a mušliček: V tuzemských obchodech lze najít nejčastěji slávky jedlé nebo hřebenatky (mušle svatého Jakuba). Většinou jsou vyloupané, zmrazené a vakuově balené. Po rozmrznutí se vaří nebo pečou jen několik minut.
 Oliheň obecná |
 Humr evropský |
 Ústřice jedlá |
 Langusta obecná |
