Blíží se čas oběda. Desítka zaměstnanců v kuchařském oděvu stojí u dvou pásů, na které pokládají misky na jídlo. Jeden nandává polévku, druhý na tác pokládá rohlík, další servíruje hlavní chod. Každý má svou roli. Na konci pásu stojí nutriční terapeutka, která kontroluje, zda je všechno, jak má být.
„Stop!“ ozve se náhle kuchyní výkřik. Na jednom z táců našla nesprávné jídlo, v takovou chvíli provoz zastaví a vyžaduje opravu.
Podívejte se do kuchyně |
Celý ten mumraj tak trochu připomíná známou televizní show, kdy na partu kuchařů dohlíží nekompromisní šéfkuchař Gordon Ramsay. Ale tady nejsme v žádné luxusní restauraci, ale v kuchyni vinohradské nemocnice.
Provoz tady začíná v půl šesté ráno, pracovní doba kuchařů je dvanáct hodin denně. Každý den vaří pro přibližně osm set pacientů, ale celkově připraví okolo 2 500 porcí jídla za den - vaří i pro personál nemocnice a zájemce z řad veřejnosti.
Dnes je na jídelníčku ragú bílá polévka s tmavým pečivem a špekové knedlíky, k nim se podává kysané dušené zelí a smažená cibulka. Toto jídlo dostane většina pacientů, je to takzvaná racionální strava.
„V naší nemocnici máme základní dietní systém a dohromady se všemi modifikacemi asi padesát diet. Základní je racionální strava pro pacienty, kteří nemají žádné omezení,“ vysvětluje vrchní nutriční terapeutka Markéta Zemanová.
Oběd ve vinohradské nemocnici - ragú polévka s pečivem a špekové knedlíky s kysaným zelím a smaženou cibulkou (23. dubna 2018)
„Snažíme se, aby byl jídelníček vyvážený, ale samozřejmě jsme limitovaní financemi,“ dodává. Nemocnice nemá určenou přesnou částku, za kterou se musí vařit. Ale zatímco v roce 2003 vyšla celodenní strava na pacienta na 58 korun, dnes stojí okolo 70 korun.
Místo talířů misky
Když je jídlo na tácech a zkontrolované nutriční terapeutkou, začíná druhá část shonu: zřízenci tácy uloží do přepravních boxů, naloží do dodávek a zamíří s nimi na jednotlivá oddělení. Mají jen půl hodiny na to dostat jídlo k pacientům.
„Teplota jídla, které pacient dostane, by neměla klesnout pod 60 °C, proto ho pacient musí dostat do třiceti minut od naservírování. Máme nahřáté nádobí, ale třeba v zimě je to i tak dost složité,“ říká vedoucí stravovacího oddělení Vladimír Hlušička.
#jidlovnemocnicichByli jste v nemocnici spokojeni s jídlem, nebo vám nechutnalo? Napište nám svoji zkušenost nebo pošlete fotku jídla na adresu jidlo@idnes.cz. A nebo sdílejte fotky jídel pod hashtagem #jidlovnemocnicich na Instagramu či Facebooku. Vaše snímky ukážeme na iDNES.cz. |
Na rozdíl třeba od motolské nemocnice, která rozváží jídlo v rámci jedné budovy, má totiž vinohradská nemocnice jednotlivá oddělení rozeseta po rozlehlém areálu. Proto je tu i odlišný způsob servírování jídla.
„Jídla dáváme do hlubokých misek místo do talířů. Je to nestandardní způsob servírování, ale je to z důvodu našeho svažitého terénu. Na klasickém talíři by se jídlo vylilo. I když se z misky jídlo hůř jí, tak máme jistotu, že se během transportu nevylije,“ vysvětluje Hlušička.
Ve stravovacím provozu pracuje kolem padesáti lidí, z toho dvacet kuchařů. Připravují jídlo nejen pro pacienty, ale i pro zaměstnance. Ti si však mohou vybírat ze čtyř jídel a navíc mají ještě minutky. Pokud pacienti, kteří nemají dietní omezení, chtějí, mohou si připlatit za nadstandardní stravu a tím pádem si mohou vybírat z jídelního lístku pro zaměstnance, velký zájem o to ale není.
Pro popálené se vaří speciálně
O tom, co se bude vařit, rozhoduje v nemocnici nutriční terapeutka. Dohlíží nejen na skladbu jídel, ale také musí sestavovat jídelníček podle toho, jakou má pacient dietu.
Popáleninová dietaDieta pro pacienty popáleninového oddělení s nižším obsahem tuků a vysokým obsahem bílkovin. Průměrné nutriční hodnoty v třítýdenním cyklu: Energie: 2600 Kcal Energetický trojpoměr živin: 19% bílkovin, 26% tuků, 55% sacharidů. Dieta je zařazena v dietním systému FNKV i v modifikované dia variantě. |
Velice specifická je pak popáleninová dieta - Královské Vinohrady jsou totiž mimo jiné také jedním z největších popáleninových center v Evropě.
„Pacienti s popáleninami mají největší nutriční potřebu ze všech pacientů. Klasická výživná dieta je vyvážená i s tuky, ale u popáleninové se snažíme tuky redukovat, protože pacienti často upadají do sepse. Popálenými plochami unikají bílkoviny, v denním programu mají proto takoví pacienti dostat 121 gramů bílkovin,“ říká Zemanová.
Nemocnici dodává suroviny okolo 25 dodavatelů vybraných na základě elektronických aukcí. Zatímco například u zeleniny či mléčných výrobků se aukce koná každý týden, u masa jen jednou měsíčně a u mraženého zboží jednou za čtvrt roku.
Olejovky po operaci? I to se stane
V neděli se k snídani servíruje vánočka, jindy třeba loupákové pečivo (ačkoliv sladké snídaně jsou pouze dvakrát týdně). V době, kdy byla redaktorka iDNES.cz na reportáži, pacienti k snídani dostali šunkový tavený sýr s kapií, margarín light, dva krajíce chleba, housku a jablko.
A k obědu byly zmíněné špekové knedlíky. To zrovna není jídlo, které odpovídá představě zdravého životního stylu, ale jak už v seriálu Jídlo v nemocnicích zaznělo, to není v nemocnici priorita. A opakuje to i místní nutriční specialistka:
„Je určitě lepší, když pacient celé jídlo sní, než když perfektně uvaříme a on jídlo nechá na talíři. Jednou jsme do nemocnice pozvali profesionálního kuchaře, který připravil kapra, ale lidé to nechtěli,“ vysvětluje Zemanová. „Kromě nutričního složení musíme proto také pohlížet na skladbu pacientů a na to, co jim chutná. Pacient má v nemocnici přibírat, ne hubnout, pokud tedy nemá redukční režim,“ dodává.
U pacientů s dietami nutriční terapeuti kontrolují také to, co jim vozí příbuzní, aby výsledky léčby nevyšly vniveč.
„Kontrolujeme, co přivezou příbuzní, aby pacienti nejedli něco, co se neslučuje s dietním omezením. Pokud dostanou něco nevhodného, pokoušíme se jim vysvětlit, že je nevhodné, aby si po operaci otevřeli olejovky na dietu s omezením tuku, i takoví se ale najdou lidé,“ uzavřela Zemanová.
Narozdíl od jídla si nápoje jednotlivá oddělení připravují sama. Vaří čaje i bílou kávu, která na rozdíl od té černé neobsahuje kofein, který nemůže každý. Pokud někdo přeci jenom má chuť na černou kávu, může poprosit příbuzné, aby mu ji donesli, nebo si pro ni může dojít do automatu.
Provoz v nemocniční kuchyni končí okolo šesté večer. I poté je ale potřeba navézt zpátky nádobí, umýt ho, vyčistit kuchyni. Ta často ani přes noc nezůstává prázdná. To když se třeba v tlakových hrncích dusí maso na svíčkovou na další den.
Ukázka jídelníčku ve FN Královské VinohradyPondělí Úterý Pozn.: jedná se o jídelníček pro pacienty, kteří nemají žádné dietní omezení Vzorový jídelníček dieta popáleninová: Snídaně: jogurt ovocný Jovomix Meruňka, houska, chléb 100g, margarín light mini 1ks |
Sdílejte i vy fotky na Instagramu pod hastagem #jidlovnemocnicich a přispějte tak do seriálu iDNES.cz, který mapuje nemocniční stravu:
