Vzpomínáte na svou první zkušenost s vínem?
K vínu jsem přicházel postupně. Od dostupnějších jednodušších nápojů v mládí, přes studentský rozpočet na pivo a levnou „míchačku“. Víno v tom tehdy ještě roli nehrálo. K němu mě vlastně přivedla náhoda, ale ve finále to byl ten správný směr, v gastronomii se totiž cítím jako ryba ve vodě. V pubertě jsem ještě snil o kariéře fotbalisty a o budoucnosti moc nepřemýšlel. Okolo dvaceti let, a po několika zraněních, už jsem ale začal pracovat v restauracích a víno ochutnávat.
Víno není jen výsledný produkt, který najdeme v lahvi. Ale je to vinař, vinohrad, rodina, historie… v jedné lahvi je ohromný příběh.
Často se říká, že k vínu se člověk musí propít. Platilo to tedy i u vás?
Já si myslím, že ano. Kvalita prostě trvá delší dobu. Nic zajímavého a dobrého nevzniká hned na první dobrou – a to samé platí i u vína. Asi nejjednodušší rovnice zní, že člověk se postupně od sladkých vín dostane k sušším. Sladká vína v sobě mají více cukru, který dokáže schovat spoustu věcí, a proto se konzumují spíše na kvantitu. Kdežto u suchých vín vám často stačí jedna plná sklenička, protože jeho chuť je komplexní. Můžete se nad ní pozastavit a přemýšlet, zda vám chutná, jaké to víno je a co všechno v něm můžete objevovat.
Arseny Dobušev
|
A co všechno?
Učebnicovým příkladem je rozdělení na barvu, chuť a aroma. Ale jinak máme stovky odrůd vín, kterým se v každé zemi a každém podnebí daří úplně jinak. Ze stejné odrůdy může být finální produkt mnohdy úplně odlišný.
Dnes se ale specializujete na cavu. Co přesně cava je?
Rád říkám, že cava není káva. Ze začátku jsme to občas museli vysvětlovat. Cava je šumivé víno, které vzniklo v Katalánsku v regionu Penedes. Ve volném překladu znamená „cava“ sklep. Fermentace vína totiž probíhá ve sklepních prostorách, kde díky vhodné teplotě může cava zrát velmi dlouhou dobu. Většinou se cava vyrábí ze tří místních autoktonních odrůd – Macabeo, Xarel·lo a Parellada. Téměř 96 procent výroby cavy se soustředí právě do oblasti Katalánska, a specializujeme se na ni i my. Jedná se o oblasti kolem Barcelony, takže jsou velmi atraktivní i turisticky. Katalánci navíc při výrobě cavy dbají na tradiční postupy, neřeší vinětu produktu více než to, co je uvnitř lahve.
Jak tedy vznikl nápad ji sem exportovat?
Na hotelové škole mě osud spojil s Dominikem Geržou, mým dosavadním nejlepším přítelem a zároveň i byznys partnerem. Po ukončení školy se naše cesty na nějaký čas rozešly. Oba jsme hodně cestovali. Já jsem se pohyboval v gastronomii, prokousal jsem se přes pomocného číšníka na barmana a pak na vedoucí pozice. Byl jsem na stáži v Kanadě, poté i půl roku v Petrohradě a pak jsem zakotvil v Prosekárně, která se zaměřuje na šumivá vína ze severu Itálie. A tam to pro mě bylo hodně inspirativní. Právě tehdy jsem zjistil, že víno není jen výsledný produkt, který najdeme v lahvi. Ale je to vinař, vinohrad, rodina, historie… v jedné lahvi je ohromný příběh. V tomto projektu jsem taky vydržel dlouho a jsem za tu zkušenost vděčný. Dala mi ten správný impuls zkusit něco svého.
Po letech se mi ozval právě Dominik, že se uvolnil prostor na Praze 1, kde dnes sídlí náš Wine Office, a jestli ho nechceme do pronájmu a zkusit podnikat s vínem. Cítil ze mě tehdy velké nadšení. On zrovna studoval v Barceloně, a zachutnala mu právě cava. Přesný koncept jsme tehdy neměli. Prostě jsme začali dělat to, co umíme, co známe, co jsme si odžili, co si myslíme, že je dobré, a co bychom chtěli přenést do Čech.
Využili jste toho, že cava tu byla poměrně neznámým nápojem?
Ano, Katalánci jsou velmi hrdí na svůj původ, kulturu i vztah k vínu. My jsme se ke cavě „prochutnávali“ u nich a usoudili jsme, že je to nejen geniální produkt, ale že do Čech se takřka nedováží. Tím začalo naše období, v němž jsme chtěli potěšit lidi, kteří již cavu znali, aby si ji mohli užít také v Praze. Ostatní jsme chtěli kultuře cavy a tapas naučit.
Čím si úspěch vysvětlujete? Je snad cava lepší než šampaňské nebo prosecco?
Šampaňské je prestižní a drahá záležitost šumivých vín. A naopak obrovský mainstream je prosecco. V takové lahvi sice není tak zajímavý obsah, ale produkt je to jistě geniální, prodává se nejvíc. Cava ale stojí někde uprostřed. Vyrábí se jako šampaňské, ale umí být zábavná a až nebezpečně dobře pitelná. A na českém trhu je poměrně neobjevená, což může lidi nalákat, protože rádi zkouší něco nového.
Je dnes cava známější než v době, kdy jste zakládali Wine Office?
Věřím, že ano. Každým dnem se o to pokoušíme.
Cava, šampaňské za cenu prosecca
Jak se cava vyrábí?
Španělé ji označují za sekt, dříve tomu také říkali champagne, protože cava se vyrábí tradiční metodou jako šampaňské – fermentace probíhá přímo v lahvi. Proces trvá minimálně kolem jednoho roku, standardně devět měsíců. Hodně záleží na receptuře vinaře. Klasicky se do tichého vína umístí kvasinky a cukr. Ty se navzájem požírají a přirozenou cestou vzniká oxid uhličitý.
Je více druhů cavy?
Ano, je rosé a pak taková tradičnější je světlá cava. Ale v poslední době se do módy vrací i ancestral – nefiltrovaná cava.
Vinaři vypustí Bublinu. Má konkurovat mezi mladými oblíbenému proseccu |
Kdy cavu správně pít a k čemu?
Není neobvyklé, když ve Španělsku ráno ke snídani dostanete nějaký mladší brut. Mladá cava je malinko ovocnější, není tak dlouhá v dochuti, a tím pádem je lehce pitelná i po ránu. Hodí se proto k slané i sladké snídani, ale také jako aperitivní sklenička před společenskou událostí. Pak jsou ale i cavy, které se staří klidně i několik let, a po tu dobu nabírají plnost a výraznost. Tam už je pak dobré je s jídlem správně spárovat, aby se to navzájem nezabilo, ale naopak navzájem povzneslo.
Rozhoduje u cavy i cena?
U cavy je cena variabilní. U nás máme lahve od 300 korun až do 10 tisíc. Ta škála je obrovská, ale já vždy říkám, že cava je nápoj dělaný tradiční champagne metodou za cenu středně drahého prosecca. Je to skvělá alternativa kvalitního pití za méně peněz.
A je úspěšná u Čechů? Jsme proslulí obrovskou spotřebou prosecca.
My se o to pokoušíme. První roky byly opravdu těžké, důvěra ze strany tradičních dovozců byla malá. A ani tu nebylo moc lidí, kteří by cavu znali. Právě takové zákazníky se snažíme přesvědčit, že je to něco jiného než prosecco. A teď už máme komunitu lidí, kteří k nám chodí.
O tichá vína se tedy vůbec nezajímáte?
Postupem času jsme jich pár zařadili, protože po nich byla poptávka. Některá dnes bereme od našeho kamaráda a gastro učitele Davida Béma z El Camino. Primární myšlenkou ale stále zůstává specializace na cavu a corpinnat. Corpinnat je poměrně nová značka, kterou momentálně zastupuje dvanáct vinných domů. Jsou zárukou nejvyšší možné kvality šumivých vín z oblasti Penedes. Corpinnat se smí vyrábět pouze v této oblasti, v něčem má i striktnější minima než šampaňské. Například doba zrání, u corpinnatu trvá minimálně osmnáct měsíců.
A jste zaměřeni pouze na Španělsko, nebo odebíráte vína i z jiných zemí?
Z 95 procent u nás najdete španělská vína. Máme tu jednoho podpultového vinaře z Rakouska, s kterým jsme se potkali ještě v našich začátcích, ten s námi zůstal. I tak se ale lidem, kteří sem přijdou na ryzlink, snažíme nabídnout alespoň jednu skleničku cavy.
Češi si zamilovali prosecco, jeho prodeje rostou již sedm sezon |
Nepřemýšlíte do budoucna i o přesunu do Španělska?
Kolega Dominik je tam v podstatě trvale, obstarává logistiku a komunikaci. Jinak už jsme absolvovali dva menší výjezdy s pár lidmi přímo na vinice. Mě by do budoucna bavil i nějaký penzion nebo hotýlek na místě, od nějž by to lidé měli kousek na vinici. Nebo mít i svou parcelu a pěstovat víno s vlastním rukopisem. Měli bychom svou edici cavy. Jinak se to ale celé snažíme úplně nedramatizovat a věci bereme tak, jak přicházejí.
Jak to myslíte?
Víte, ve finále je to sice luxusní produkt, ale také potvrzení toho, že se tu nemáme špatně, když si ho můžeme dovolit. Ve světě se dnes dějí příšerné věci a my si stále můžeme vybrat, jestli si dáme skleničku cavy nebo šampaňského…to je známka toho, že se pořád máme opravdu velice dobře a nemáme si na co stěžovat.
