Psal se rok 1991, když zootechnik Daniel Fonhauser a jeho otec naráz přišli o práci. O pár měsíců později již rozjížděli v Dobřanech na jižním Plzeňsku rodinnou pekárnu Fonhauser a syn. Před osmi lety prosperující firmu přejmenovali na Dobřanské pekařství. Zlom přišel s krizí v roce 2008.
Daniel FonhauserPřed 21 lety přišel dnes již bývalý zootechnik Daniel Fonhauser o práci. Ve stejný čas jako jeho otec. O pár měsíců později spolu založili v Dobřanech rodinnou pekárnu Fonhauser a syn. Začínali v pronájmu ve čtyřech lidech. Pracovali až 18 hodin denně a vše se učili za provozu. V roce 1996 se přestěhovali do vlastních prostor na náměstí T.G.M. Ve stejný čas nastoupil do firmy mladší bratr Robert. Před osmi lety přejmenovali Fonhauserovi rodinný podnik na Dobřanské pekařství. Později otevřeli druhou prodejnu v Plzni na Americké třídě. Od loňského června provozují třetí pekařství v Chotěšově. |
Za poslední čtyři roky klesl pekárně obrat o 25 až 30 procent. "Museli jsme část zaměstnanců propustit. Teď už nám obrat zase trošku stoupl, protože jiné pekárny zavírají. Dělá to ale maximálně pětiprocentní nárůst," vysvětluje Fonhauser.
Jeho firma zásobuje i supermarkety, tedy konkrétně jeden rakouský řetězec. Tyto dodávky kryjí část fixních nákladů pekařství. "Zaplatí se nám tak topení, svícení, část mezd a další výdaje, které musíme zaplatit tak jako tak. Je to jistota, z které nic nemáte. Fixní náklady budou stejné, ať upečete 500 či 700 bochníků. Když jich uděláte jen pět set, tak vám bude chybět platba za těch další dvě stě bochníků a nebudete generovat ani minimální zisk," vysvětluje Fonhauser.
Podle jeho slov by se pekařství uživilo i bez řetězce. Muselo by ale zřejmě propustit několik lidí, ti zbylí by chodili jen na noční směny. Pekárna může fungovat i tak, že bude zásobovat jen vlastní prodejny. Musí ale mít lidově řečeno dobrý flek.
"Kolem pekařství musí proudit davy lidí. Jako třeba na nádraží, na hlavních třídách, u klíčových zastávek MHD. I přesto prodejna může ročně generovat ztrátu kolem sta tisíc. A to zejména kvůli mzdám," popsal Fonhauser.
I přes nelehké podmínky ale chce v živnosti dál pokračovat. "Dali jsme se na pekařinu, tak pečeme. Vedle rakouského řetězce a prodejen v Dobřanech a Plzni jsme loni převzali ještě menší krámek v Chotěšově. V chráněné pekařské dílně tam zaměstnáváme na poloviční úvazek čtyři obyvatele sociálního ústavu ve Zbůchu a dvě prodavačky. Zavážíme Přešticko, Stodsko a jih Plzně. I když ubývají malé prodejny s českým majitelem. Nahrazují je Vietnamci a poslední dobou přechází i pod řetězec ROSA market," říká Fonhauser.
V Bavorsku nemají čeští pekaři šanci prorazit
Dobřanské pekařství už zkoušelo prorazit i v bavorském příhraničí. Čeští pekaři ale podle Fonhausera nemají šanci se tam chytit. Tamní pekařské a mlynářské cechy to mají velmi dobře ošetřené.
"Jeden z pekařů v příhraničí zkoušel zavážet bavorské penziony. Majitelé nakonec odřekli. Zástupce pekařského cechu jim vysvětlil, že když kvůli sněhové kalamitě pekař z Klatovska nepřijede, tak jim místní neprodají pro hosty ani kůrku," zdůvodňuje Fonhauser.
Budoucnost pekařského řemesla nevidí příliš růžově. Podle jeho slov se trhy nasytily a teď přichází doba prosté reprodukce s maximálně dvouprocentním růstem.
"Pokud se cenová politika nezmění, budou pekaři postupně vymírat. Je to tak i v Německu. Mladí to nechtějí přebírat po rodičích a odcházejí do měst. U nás je to stejné. Letos se na obor pekař hlásilo pět zájemců. Nastoupili jen dva," říká Fonhauser.
Budoucnost je podle něj ve zmenšování. Pokud se ceny u nás srovnají s Německem, klesne spotřeba. Pak sice malé pekárny omezí výrobu, ale budou dělat kvalitní věci a doplňovat sortiment velkých pekáren. "Třeba naší vlajkovou lodí je déle kvašený bochník, který vydrží delší dobu. Vracíme se k osvědčeným postupům našich babiček před 70 lety," podotkl Fonhauser.
