Vaří kávy na bázi espressa, mají i filtrovanou kávu a sladkosti z nedaleké pekárny. Brzy upoutali pozornost všech milovníků kofeinu. Rok poté, co svoji kávobudku otevřeli, už se u jejího okénka tvoří fronty. Kofein Plac, jak se místo jmenuje, už ve své gastromapě vyzdvihl i věhlasný gastronomický guru Lukáš Hejlík.
Musím přiznat, že když jsem vás tady před rokem na Fügnerce zaregistroval, byl jsem trochu nedůvěřivý. Otevřít si kavárničku v bývalém novinovém stánku mi tehdy přišlo jako úlet.
Pavel: Byla to pro nás spíš výhoda. Lidi koukali, co to tady vzniklo a nakonec ocenili, jak někdo dokáže hnusnou starou budku přeměnit v něco funkčního. Marek: Občas ještě přijde nějaký důchodce a diví se: „Kafe za 56 korun do papírovýho kelímku z vokýnka? To jste se zbláznili“. Ale už takových chodí míň. Sedmdesát procent zákazníků jsou mladí lidé.
To byl čistě váš záměr, nebo nebyly peníze na pronájem a vybavení kamenné kavárny?
Pavel: Ani jeden z nás nikdy nedělal v kavárně. Chtěli jsme začít něčím malým. Kavárna musí mít zaměstnance, vše je tam větší. My jsme přemýšleli spíš nad tím, co v Liberci chybí. A to byla výběrová káva s sebou. To byla díra na trhu.
Asi by bylo fajn definovat výběrovou kávu.
Pavel: Je to vysoko pěstovaná arabika, sbíraná, tříděná a zpracovávaná lidmi. Jde vždy o aktuální sklizeň s jasným původem, vždy světle pražená a citlivě zpracovaná. V chuti není znát pražení, ale káva.
Jak moc detailně znáte původ vaší kávy?
Marek: Když to přeženu, jsem schopen vám říct jméno sdružení nebo farmáře, který ji vypěstoval, můžu zapíchnout špendlík do mapy, kde to kafe sklidili. Občas to jsou hrozné zapadákovy, kde ani Google nikdy nebyl.
Kladu si otázku, jestli typický člověk z Fügnerky – cestující v MHD, spěchající, má vůbec čas, peníze a chuť na výběrovou kávu v ceně dvou piv?
Pavel: Evidentně jo, protože lidi sem chodí. Zpočátku jsme měli strach, ale lidé jsou ochotni to zaplatit. Věřím tomu, že povědomí o kávě stoupá a roste i životní úroveň. Zažil jsem tu pána, který vypadal jako bezdomovec. A během dvou hodin tu nechal 150 korun, chodil na jedno kafe za druhým. Občas přijdou lidi, do kterých byste neřekl, že si naši kávu dají.
O Fügnerce se nedávno mluvilo jako o „No – Go zóně“ kvůli přítomnosti drog, zlodějíčků a zevlujících individuí. Vy ji tady máte jako na dlani. Jak vidíte Fügnerku vy?
Marek: Za poslední rok se to radikálně zlepšilo. Není to žádné peklo. Vyhnali odsud alkoholiky, zavedli asistenty prevence kriminality, začali pokutovat, je tu uklizeno. My jim říkáme oranžády, těm vestičkářům, ale oni tu fakt makají. Občas jim jako poděkování uděláme kafe.
Jak jste se do kávového světa dostali a odkud?
Pavel: Já jsem Liberečák, Marek Jablonečák. Potkali jsme se v hnusné práci, která nás nebavila. Ale oběma nám chutnalo kafe. Slovo dalo slovo a Mára zahlédl tenhle stánek, že je prázdný. Majitel se stánku chtěl zbavit, bylo to spontánní rozhodnutí ho koupit. Hlavně jsme chtěli dělat to, co nás bude bavit.
Nepřejedli, nebo spíš nepřepili jste se toho za ten rok?
Pavel: Vůbec ne. Já vstávám v půl čtvrté ráno, abych sem ze čtvrtého patra paneláku v Ruprechticích natahal z bytu bez výtahu vodu, protože ta sem není zavedená. A stejně se sem těším.
Nabízíte drink z espressa a tonicu. Co to proboha je?
Marek: Jmenuje se to espronic. Není to náš výmysl, přišlo to ze Skandinávie. Led, tonic a shot espresso. Do toho brčko. Lidi to buď milují, nebo nenávidí. Prý to vzniklo tak, že v nějaké kavárně byla strašlivá kalba a ráno tam zbylo jen staré espresso a trocha tonicu, tak je to napadlo smíchat... Nám tady takhle jednou zbylo trochu ginu od Silvestra, tak jsme to ještě povýšili. (smích)
Orientují se už Češi v kávových pojmech jako je flat white, ristretto nebo espresso?
Marek: Občas jim musíme vysvětlovat, co je co. Ale to je v pořádku. My se snažíme držet ustáleného názvosloví, takže u nás nenajdete pojmy, jako je velké cappuccino a podobné nesmysly.
Takže turka už po vás nikdo udělat nechce?
Marek: Ale jo, chtějí. Nabízíme jim alternativu, filtrovanou kávu. Jsou militantní turkaři, u kterých nic jiného neprojde. Takoví prostě mají smůlu. Přišla sem jedna paní, která trvala na turkovi, že prý má ráda, když cítí zrníčka mezi zubama…
Měl jste jí nabídnout, že jí ten lógr do espressa vysypete, když chce zrníčka…
Pavel: Mně ti turkaři nevadí, já s nima rád diskutuju a mám vždycky báječnej pocit, když některého přesvědčím, aby ochutnal „filtr“. Ten se svou silou i objemem nápoje turkovi blíží asi nejvíc.
Já k vám chodím na cappuccino rád hlavně proto, že mi vždycky v šálku uděláte zajímavý latte art, tedy obrazec vzniklý naléváním mléčné emulze. Kolik litrů cappuccina jste museli vylít a nebo sami vypít, než jste tu techniku plně ovládli?
Marek: Začalo to nedolitými kelímky, kdy jsme špatně odměřili nebo našlehali mléko. Dopracovat se k latte artu trvalo tak tisíc cappuccin. Přemýšleli jsme, jestli půjdeme na nějaký kurz, ale učili jsme se nakonec sami. Labuť, která patří k těm složitějším obrazcům, jsme zvládli asi po třech měsících, co jsme tu byli.
Pamatujete si ještě prvního zákazníka?
Marek: Pamatuju. Byla tu paní, objednala si cappuccino, dostala o deset korun dražší flat white. Nic nepoznala, odešla. Byli jsme dost nervózní.
Vy jste unikátní ještě něčím jiným, kávu vaříte už od půl šesté ráno, kdy všechny podniky ještě mají zavřeno. Ráno ale lidé spěchají. Co když jich k okénku přijde třeba pět a za dvě minuty jim jede tramvaj?
Pavel: Když mi to řeknou a je jich pět, tak někdo z nich to kafe nedostane. Pokud tu informaci mám, řeknu jim to, že to nestíhám. Záleží na tom, co chtějí. Někdy ráno chodí lidi na filtr, ten mám připravený, je to rychlé. Ale lidi už se naučili přijít o pár minut dřív. Dají si kafe, zapálí cigárko a chvilku pokecají. Občas holt někdo z fronty odejde.
Češi podle statistik ročně spotřebují dva kilogramy kávy. Já toto množství zvládnu za dva měsíce, co vy? Je nějaké bezpečné množství kávy?
Pavel: To fakt nevím. Dokud vám není blbě. Zdravý člověk může tři čtyři espressa denně. Každý má na kofein jinou toleranci. Abyste se ale kofeinem otrávil, ani byste to fyzicky nezvládl vypít.
Noční můrou všech baristů jsou příchutě, které žádají lidé do kávy. Co když někdo chce kokosové latté?
Pavel: Tak ho nedostane. Stejně jako nedostane skořici nebo čokoládu jako posyp. To jsou tu zakázaná slovíčka. Jednou v životě mě zákaznice ukecala, ať jí tam kápnu trochu levandulového sirupu, ale to bylo spíš místo cukru. My se ale snažíme, aby naše káva byla nasládlá i bez aditiv. Sypat do ní cukr je jako lít do kaviáru kečup.
Trendem v kávovém světě je hyperlokálnost, tedy že vím, od jakého farmáře z jakého místa kávu piji. Je těžké dostat se až k nim, když většinu z nich si smluvně podchytily velké kávové firmy?
Pavel: Tomu se říká Direct trade, neboli přímý nákup od pěstitele bez dalších prostředníků. Pražírny k tomu směřují čím dál víc. Nordbeans, od kterých bereme zrna na espresso, to dělají. My sami jsme moc malí na to, abychom si někde našli farmáře a vycestovali za ním. Museli bychom koupit velké množství kávy, aby se to vyplatilo. Jednou za měsíc měníme kávu na espresso. Necháváme to tedy na pražírnách.
Přestože v kávové osvětě jsme ušli už docela daleko, tak stále mi přijde, že lidi chtějí kávu hořkou. Italský způsob pražení, který byl po generace jakýmsi standardem, ne a ne vymizet. Je únavné lidem stále dokola vysvětlovat, že káva je ovoce a jako takové by měla být i nasládlá s trochou acidity?
Pavel: To je asi věčné téma. Jsem rád, když alespoň někdo projeví zájem si o tom popovídat. Na opačném konci jsou lidé, kteří hořké kafe vyžadují a chutná jim to. Naše kafe jim přijde kyselé, cappuccino moc studené. S tím nejde moc dělat.
Nedávno jste pronikli mezi 365 nejlepších podniků v Gastromapě Lukáše Hejlíka. Znamená to pro vás něco, nebo je to prostě jen hipsteřina pro mileniály, která nemá reálný dopad?
Pavel: Je to pro nás potvrzení, že to, co děláme, má smysl. Koukáme, kam všude jsme se za rok dostali.
Marek: Je to pro nás motivace, abychom to dělali dobře. Lukáš tenkrát přijel, dal si filtrovanou kávu a kremroli. Byl jsem dost nervózní, tenkrát to bylo dva měsíce po otevření. Byla to pro mě jako maturita.
Irové obohatili kávový svět přidáváním whisky, Rakušané šlehačkou. Přispěli něčím Češi?
Pavel: Asi turkem. Ale to není k chlubení.
Marek: Kávou s Becherovkou. Ale tam šlo o soutěž, kde bylo téma „káva a alkohol“. Tak to někoho napadlo smíchat a snad to mělo úspěch.
Když si dám u vás kafe, tak vlastně nepřímo pomáhám dělníkům ve třetím světě. Je totiž fair trade. Věříte v tento byznys? Není to jen módní trend?
Pavel: Z výběrové kávy fair trade mají farmáři určitě víc peněz než v případě komoditní kávy sbírané kombajny. Právě farmáři díky tomu mohou poslat své děti třeba do školy. Každoročně stoupá produkce výběrové kávy, protože pěstitelé vědí, že za ni dostanou víc peněz.
Rozlučme se největším novinářským klišé: co děláte, když neděláte kávu? Máte doma ještě chuť si ji dát?
Pavel: Od té doby co jsme náš stánek otevřeli, jsem si doma neudělal jediné kafe. Raději pařím na playstationu nebo jdu se psem do lesa.
Marek: Já občas jo. Třeba když jedu na kole, vozím si plynový vařič a udělám si kávu v aeropressu.
