„Loni do izraelských FoodTech start-upů investoři dali na 700 milionů dolarů (15,8 miliard Kč),“ říká Alon Turkaspa, který v izraelské Národní startupové centrále vede sekci pro inovační technologie v potravinářství a zemědělství.
Přestože inovacím v potravinách, obalech či skladování se dnes v Izraeli věnuje více než 200 start-upů, hned 600 milionů dolarů (13,5 miliardy Kč) investoři nalili do začínajících firem zaměřujících se na kultivaci masa. Živočišná výroba už nyní dosahuje svých hranic. Není podle expertů možné ji rozšiřovat tak, aby uživila stále rostoucí počet obyvatel planety.
„Tuto megainvestici do odvětví v roce 2022 má na svědomí jen hrstka start-upů,“ říká Alon Turkaspa. Jsou to společnosti, jako je třeba často médii zmiňovaná Aleph Farms, které se zabývají kultivací buněk masa. Velmi zjednodušeně: nechávají růst masové buňky v laboratorních podmínkách společně s tukovými buňkami a strukturou napodobující hamburger ze steaku. Teď jde o to, aby proces nebyl příliš nákladný – ani finančně, ani energeticky, a fungoval i ve velkých provozech.
Izrael řeší, jak se ekonomicky nezadrhnout. Kvůli radikálům vláda nemusí uspět |
Vývoj se daří třeba společnost Pluri. Nejdříve uspěla v kultivaci kmenových buněk pro léčbu a medicínské účely, pak přešla i do potravinářství. Loni uzavřela spolupráci s největším izraelským producentem mléka, společností Tnuva. Nyní pod společným brandem staví závod, kde by byla produkce kultivovaného masa možná v průmyslovém měřítku.
Ovšem zatím to vypadá, že jde jen o hmotu, která nemá barvu, chuť a ani strukturu. K tomu, aby se lidem dostal na stůl steak z kultivovaného hovězího, je podle Alon Turkaspy ještě dlouhá cesta.
Už před pár lety start-up MeaTech oznámil produkci v inkubátorech vznikajícího tuku, ten totiž ve srovnání se svalovinou nemá skoro žádnou strukturu. Od té doby firma vyrostla a jako Steakholder Foods se teď více soustředí na vývoj 3D tištění masa. Zkrátka kultivované buňky je třeba poskládat tak, aby nebyly jen beztvarou mazlavou hmotou, ale vypadaly jako dobře prorostlý steak.
„Jídlo není jen k zasycení, lidé očekávají, že to, co jedí, bude mít nějakou chuť a strukturu,“ upozorňuje Turkaspa. I proto on jako první produkty kultivovaného masa na trhu vidí hamburgery či masové kuličky.
Konec hi-tech mejdanu. Technologické firmy v Izraeli střízliví a šetří |
Méně už ale srdce gurmánů-masožravců plesá nad druhou cestou vývoje, a to je náhražka masa z rostlinných proteinů. Podle Turkaspy ale i tento směr má v rámci foodtech slibnou budoucnost, protože nejde jen o otázky ekologické, etické ve vztahu k chovům zvířat, ale i o potravinovou bezpečnost, tedy o způsob, jak nakrmit zvyšující se počet lidí v Asii a Africe. Připomíná, že podle prognóz se do roku 2050 bude v Africe rodit přibližně 40 procent všech dětí, zatímco v roce 1950 to bylo přibližně 10 procent. Inovace v oblasti rostlinných bílkovin je proto podle něj stále důležitou součástí řešení, jak nasytit stále rostoucí populaci.
Právě hrozící nedostatek potravin je příčinou, proč se řada izraelských start-upů snaží o alternativy ryb a plodů moře. Podle Národní startupové centrály je velmi slibný vývoj ve Forsea, která se chlubí, že její proces kultivace buněk ryb a mořských plodů může uspět i komerčně.
Na fermentaci zase vsadili i u alternativ mléka a mléčných produktů. Třeba start-up Remilk využívá proces mikrobiální fermentace právě k reprodukci mléčných proteinů. Tím se snaží vytvořit skutečné mléčné výrobky se stejnou chutí, texturou a nutričními hodnotami.
A co tedy hemenex?
I kdyby podle některých rabínů alternativní šunka mohla být košer, není jisté, kdy ji Izraelci ochutnají. Turkaspa vyjmenovává ještě dvě překážky: schválení od úřadů. Jde o potraviny, takže nároky jsou vysoké. A také – zákazník zpravidla těžko přijímá novinky. „Až 90 procent nových produktů v potravinářství propadne,“ říkají podle něj statistiky.
Turkaspa připomíná, že složení některých produktů se třeba ani za půl století nezměnilo. Podle něj deset obřích potravinářských společností s celkovým ročním obratem přibližně 430 miliard dolarů kontroluje 70 procent toho, co jíme. Závisí tedy hodně na jejich vůli zavádět novinky do svých produkcí.
Situace tak nejvíc nahrává novinkám v oblasti ingrediencí. Například jde o alternativní med anebo cukr. Vývoji „vylepšeného“ cukru, který bude sladký, ale nebude se po něm tolik přibývat na váze, se věnuje hned několik izraelských start-upů. Loni firma Resugar představila světu svůj produkt Resugar Synergy, který je možné komerčně vyrábět. Má prý stejně sladkou chuť a vlastnosti cukru, ale o polovinu nižší kalorickou hodnotu. Podle startupové centrály ho do výroby zařadila společnost Nestlé, která ho chce využít pro novou značku nízkosacharidových výrobků.
Chytré semafory i popelnice. Izrael ukazuje, jak se město stará o obyvatele |
Zájem investorů vzbudila i společnost Amai Proteins, která má na kontě první výsledky. Jsou to bílkoviny, díky nimž lze výrazně snížit množství přidaného cukru v kečupech, čokoládě anebo třeba v limonádách. Amai dokáže nahradit až 70 procent přidaného cukru, aniž by se změnila chuť výrobku.
„Vypěstovaný“ hemenex tedy není z říše sci-fi už dnes. I technologicky vylepšený kečup by k němu byl. Ovšem je tu jeden problém, tenhle hemenex by vypadal jako amarouny z seriálu Návštěvníci. Budou mu chybět typická volská oka. Alternativní vejce totiž nejsou jako ta klasická. Byť se jim věnuje řada izraelských start-upů, jde podle Alona Turkaspy o to, aby se výrobek co nejvíce přiblížil funkčním vlastnostem vajec pro potravinářské provozy. Jde tedy o emulgační vlastnosti, pěnivost, obsah bílkovin... „Nikdo se nesnaží napodobit vzhled vejce,“ uzavírá.
