Základní složkou těstovin nejčastěji bývá mouka z pšenice obecné (Triticum aestivum), ale celkem běžně se na trhu objevují také těstoviny vyrobené ze semoliny, dále těstoviny s obsahem mouky pohankové, rýžové, amarantové, špaldové, žitné nebo třeba kukuřičné. Semolinové těstoviny jsou vyrobeny pouze z krupice (semoliny) z pšenice tvrdé (Triticum durum), bez přídavku vajec. Méně se rozvářejí a nelepí se. U nás se však tento druh pšenice se sklovitým zrnem nepěstuje, dováží se ze zahraničí, semolinové těstoviny proto jsou i dražší. Celozrnné těstoviny jsou vyrobeny z pšeničné mouky celozrnné, která má hnědavý nebo tmavočervený odstín, protože obsahuje obalové vrstvy zrna. Vaječnými lze těstoviny nazvat v případě, když byla k jejich výrobě použita slepičí vejce v množství alespoň dvě vejce na kilogram mouky. Není přitom rozhodující, zda byla použita vejce čerstvá, nebo sušená. Protože mohou být zdrojem Salmonelly, musí se k výrobě používat jen tepelně ošetřená slepičí vejce.Samostatnou skupinou jsou těstoviny domácí - jako surovina v nich jsou použity mlýnské obilné výrobky z pšenice a čerstvá slepičí vejce, alespoň šest na kilogram mouky; tyto těstoviny se vyrábějí ručně. Barevné variace těstovin vznikají přidáním různých surovin červené mohou být s přídavkem červené řepy, zelené s přídavkem špenátu, žluté s kurkumou, světle- a tmavohnědé bývají celozrnné špaldové nebo žitné. Jako přídavek se používá i bramborová, sójová, fazolová nebo hrachová moučka, různé druhy zeleniny, koření nebo bylin. Podle způsobu výroby se těstoviny dělí ještě na sušené, nesušené, plněné, zmrazené a balené vakuově nebo v inertní atmosféře. Sušené smějí mít maximální vlhkost 13 %. Aby nepřejímaly cizí pachy, musí být uloženy odděleně od aromatických látek. Nesušené mají mít vlhkost 20-30 % a musí se skladovat při teplotě maximálně 5 °C. Balené vakuově nebo v inertní atmosféře mají mít vlhkost 20-38 % a musí se skladovat při teplotách nejvýše 10 °C. Těstoviny se nesmějí balit do barevného průsvitného anebo průhledného obalu, aby nedocházelo ke zkreslení barvy.
22. srpna 2001
