Šampaňské se rodí jenom v Champagni

Mezi víny, která pění, jsou velké rozdíly podle původu výchozího vína použitého pro druhotné kvašení. Ve Francii je jedna z vinařských oblastí - Champagne - věnována jen výrobě vín s druhotným kvašením cuvée šampaňskou metodou v lahvích. Název vína Champagne je přísně chráněným názvem a nesmí se pro jiná vína vzniklá druhotným kvašením používat. Pro šampaňské víno se užívá cuvée ze tří odrůd révy: Pinot noir (Rulandské modré), Pinot meunier (Mlynářka) a Chardonnay. Réva se v Champagni pěstuje zvláštním, předepsaným způsobem na nízkých drátěnkových opěrách v husté výsadbě a hrozny se lisují celé,bez drcení. Při tom i z hroznů dvou modrých odrůd, Rulandského a Mlynářky, vytéká bezbarvý mošt. Celá výroba podléhá přísným předpisům a neustálé kontrole. Šampaňské víno je tedy něco zvláštního a nesmíme ho nazývat šumivým vínem, to by byla urážka této světové rarity. Stejně tak nesmíme jiná šumivá vína nazývat šampaňským. Pro svou jedinečnost je šampaňské velmi ceněno a připisují se mu i příznivé zdravotní účinky vzhledem k tomu, že se v Champagni pěstuje réva na jílovito-křídových půdách s vyšším obsahem draslíku a kyseliny fosforečné. Působí výborně na výživu hladkého svalstva a ordinuje se při prevenci srdečních příhod, pro zlepšení činnosti žaludku, k omezení infekcí způsobených bakteriemi v močových cestách, ke zlepšení mozkové činnosti a při chronickém revmatismu. Je třeba znovu zdůraznit, že se tato charakteristika týká vína šampaňského, a nikoliv veškerých vín šumivých. Podle obsahu cukru třídí náš zákon šumivá vína na extrasuchá s názvem BRUT do 15 gramů cukru v litru; na suchá s názvem SEC s obsahem cukru 15-35 gramů v litru; na polosuchá z názvem DEMI SEC s obsahem cukru 35-50 gramů v litru; na polosladká z názvem DEMI DOUX a obsahem cukru 50-80 gramů v litru; na sladká s názvem DOUX a obsahem cukru vyšším nežli 80 gramů v litru. Šumivá vína se podávají vychlazená na 5-7 stupňů Celsia. Láhev šumivého vína se otevírá tak, že se napřed odřízne kolem hrdla ozdobná fólie,odstraní se drátěný košíček upevňující korkovou zátku, kterou stále přidržujeme, aby ji tlak nevyrazil předčasně. Pak uchopíme zátku pevně do ruky a otáčíme zvolna lahví. Tím se zátka uvolní a je vytlačována z hrdla. Držíme ji v ruce a pomalu začneme odpouštět tlak oxidu uhličitého z láhve. Až se tlak zmírní, odstraníme zátku zcela a začneme nalévat do připravených sklenek zvláštního tvaru. Je správné používat jen vysoké "flétny", kde se dá dobře pozorovat pěnění, které v nich dlouho vydrží. Nízké misky se užívaly dříve, kdy se doporučovalo podávat sladké šumivé víno jen ke sladkým dezertům a kdy se do něj i namáčely různé bisquity. Dnes se dává přednost jakosti BRUT a takové šumivé víno slouží na uvítání hostů nebo ke studeným předkrmům. Ke sladkým dezertům se doporučuje DEMI SEC jako vhodný doprovod. Šumivá vína nikdy neskladujeme, ale pijí se brzy potom, co byla dodána z výroby na trh. Pokud se použije druhotné kvašení v lahvích, je možné ponechat lahve i s kvasničním kalem dlouhou dobu zrát.