Podobně jako sůl na zimních silnicích, i cukr má schopnost změnit teplotu mrznutí směsi. Právě kombinací různých typů cukrů mohou dát výrobci zmrzlině správnou texturu: tekutou a zároveň pevnou. To, jak se zmrzlina rozpouští v ústech, je stejně důležité jako její chuť. Všechny složky zmrzlinové směsi se smíchají a zahřejí v pasterizačním zařízení na teplotu +80 °C. Tím se zlikvidují bakterie a prodlouží trvanlivost. Směs se pak zchladí, nechá nejméně šest hodin odpočívat a pak zmrazí. Zamrazování na nízké teploty se musí provádět rychle, aby nevznikly velké ledové krystaly. Za 15 minut se směs změní v jemnou hmotu o teplotě -8 °C, a to je to právě ta chvíle (alespoň podle názoru těch, kteří měli možnost ji ochutnat), kdy je zmrzlina nejlepší. Do tohoto základu se pak mohou přidávat další přísady, které dají zmrzlině konečnou chuť. Například stracciatella vznikne přidáním kousků teplé čokolády. Většinou se však přísady a příchuti přidávají do mléka před pasterací.
Hlavní rozdíl mezi průmyslovou a ruční výrobou je ve vzduchu. Při mražení se do směsi vhání vzduch, zmrzlina se našlehává, aby získala hladkou a krémovitou texturu. Bez našlehání by byla příliš těžká a tvrdá a moc by nechutnala. Míra nášlehu záleží na druhu zmrzliny. Smetanová zmrzlina se našlehává více než vodová. Méně vzduchu než v mražených krémech je v sorbetech, které se vyrábějí v podstatě jen z vody, cukru a ovoce. Pro výrobu sorbetů je prvořadý výběr ovoce. Plody musí být velmi kvalitní, ale zároveň i dostatečně zralé. Nejčastěji se připravuje z jahod, malin, ale i z broskví a meruněk.
15. srpna 2003 10:00
