Na jednom oleji nefritujte donekonečna, říká odbornice na tuky

Fritování žádným zázrakem ve stravování není. Hned po grilování je to nejrizikovější způsob, jak si připravit něco k jídlu. Přesto jsou smažená jídla tím nejoblíbenějším, čím lidé zahánějí hlad. "Ve studentských menzách jsme prováděli výzkum a zjistili jsme, že smažené a pečené pokrmy jdou nejvíce na odbyt," říká Jana Dostálová z Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. "Ale konzumací fritovaných potravin se zvyšuje příjem tuku, kterého už tak přijímáme víc, než doporučují lékaři."

Jak tedy zdraví alespoň trochu ulehčit?

Důležitý je výběr tuků pro fritování a také to, jak s nimi člověk nakládá. Rozhodně je nutné vždy sáhnout po těch, které jsou stabilní při vysokých teplotách. Nerozkládají se a neoxidují. Právě takovými jsou speciálně vyvinuté rostlinné fritovací oleje, jejichž stabilita je mnohem vyšší než u běžných olejů. Smažit se však dá i na rostlinných pokrmových tucích, jako jsou Ceres soft, Planta, Omega a některé další. Neobsahují vodu a jsou upraveny tak, aby byly při vysokých teplotách stabilní. Pravda je, že tyto tuky jsou naopak méně vhodné z hlediska výživového, neboť obsahují více nasycených, tudíž méně zdravých mastných kyselin. Oproti tomu běžné oleje obsahují větší podíl nenasycených mastných kyselin, které jsou pro tělo mnohem příznivější. Ale bohužel, ve vyšších teplotách nevydrží.

Je to tak, že použijeme-li rostlinné oleje, nesmíme na nich fritovat donekonečna, bez občasného vylití náplně?

Fritování a smažení může být velmi nebezpečné - mohou při něm vznikat toxické látky - více naleznete ZDE

Ano, a to maximálně desetkrát při běžném provozu v normální domácnosti. Když je tuk tepelně narušený, kazí se rychleji. Platí také jednoznačné doporučení: olej je vždy nezbytné z fritézy vylít a uskladnit ho v chladu a temnu, v uzavřené nádobě, aby k němu neměl přístup kyslík. A je nutné dodržovat ještě další věc: jednu dávku tuku lze použít několikrát, ale pak se musí celá vylít a použít nový olej. Není tedy dobrá praxe neustálého přilévání čerstvého oleje do použitého, bez občasné výměny. Špatné látky v tuku totiž zůstávají.