Pondělí 2. října 2023, svátek má Olívie, Oliver
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pondělí 2. října 2023 Olívie, Oliver

„Čínu“ jsme si počeštili, říká šéfkuchař

  11:00
Šéfkuchař jednoho brněnského hotelu Miroslav Husák je členem seniorského družstva kuchařů, které se účastní mezinárodních soutěží v kuchařském umění. Nedávno se vrátil z Asie, kde na vlastní oči viděl přípravu jídel, a hlavně měl možnost ochutnat ty nejtypičtější čínské speciality.
Miroslav Husák

Miroslav Husák | foto: Radek MičaMF DNES

"V laciných bistrech mě překvapila nesmírná špína. Hygienické zásady jim moc neříkají. Nikomu to ovšem nevadí, je to jiná kulturní tradice. Zato v kuchyni luxusního hotelu najdete špičkovou hygienu," říká.

* Co z čínské kuchyně jste ochutnal?
Všechno od předkrmů, jako jsou závitky, rolky, ať už masové nebo zeleninové, přes rybí mezichod, pekingskou kachnu až po sladký dezert, který mi ale nechutnal. K něčemu jsem měl už napohled odpor -třeba k pařátům, jež ale neodmyslitelně k čínské kuchyni patří.

* Čínská kuchyně je proslulá vybranými pikantními chutěmi...
Všechna jídla jsou hodně aromatická, kořeněná, pálivá - Číňané si dávají k jídlu jako příkrm třeba nakrájené chilli papričky. Nebo zázvor - ten mají rádi pro lepší trávení třeba u suši, které je mimochodem původem čínské, nikoliv japonské. Vše je hodně ochucené omáčkami, sladkokyselými nebo několika druhy sójových omáček.

* Jak se liší pracoviště kuchaře v Česku a v čínské kuchyni?
Číňané používají v kuchyni úplně jiné technologie. Vždy mají otevřený oheň, třeba plynový, a wok pánve různých průměrů - až po metr. Hrnec nebo kastrol tam nepotkáte. Vše dělají jako minutku z čerstvého masa a zeleniny, připravují jídlo až těsně před podáváním. Maso a zeleninu nekrájejí nožem, ale sekáčkem, je to prostě něco úplně jiného.

* Proč mají v oblibě wok pánev?
Dosáhnete v ní hodně vysokých teplot rovnoměrně po celé stěně, protože má speciální vypouklý tvar. Vše se rychle orestuje a zůstane šťavnaté. K woku ale patří ten otevřený oheň, na sporáku to není ono.

* Jakou zeleninu používají Číňané?
To je různé, receptů jsou spousty. Vše se ale připravuje z čerstvé zeleniny, ne ze zmražených a sterilovaných směsí jako u nás - v soté pak máte deset druhů, které se vzájemně bijí; Číňané používají spíše jednodruhovou zeleninu, maximálně tři druhy na jedno jídlo. Hlavně je to pórek, cibule, paprika, zelí, nať z jarní cibulky, houby shitake, bambusové výhonky, sójové klíčky. Záleží také na bylinkách. U nás kvalitní černé houby v bistrech nepotkáte, protože žampiony jsou o polovinu levnější.

* Vaří se „čína“ v Česku jinak?
Naše chutě ji trošku počeštily. Jídla vařená v Česku nejsou zdaleka tak kořeněná a pikantní, ze zeleniny každý dává hlavně to, co mu chutná: pořád mrkev, žampiony, bambus. Omáčky jsou také všechny na jeden způsob... Jinak se v Asii dělají například ke kuřecímu masu světlé omáčky, třeba i bez jinak typické sójovky, jen navoněné vínem saké.

* Uveďte na příkladu, jak by taková příprava čínského jídla měla vypadat.
Je jednoduchá, ale recept se musí dodržet krok po kroku. Je velmi lehké něco zkazit, třeba při restování, kde můžete během sekundy maso připálit nebo vysušit. Většina jídel jsou směsi z kuřecího, vepřového a hovězího; téměř vždy se maso musí marinovat kořením podle typu jídla a nechat alespoň chvíli v lednici. Přidává se žloutek, solamyl, škrob rozpuštěný ve vodě; ten přidáváme i ve finální fázi.

Marinované maso se pak zprudka orestuje ve větším množství oleje, aby se šťáva uzavřela uvnitř. Pak se olej přecedí, upraví se zelenina podle druhu jídla, nakrájená na úhledné kousky; přidá se trochu vývaru, orestované maso, pak přijde další dochucení plus ingredience, jako jsou třeba oříšky. Ve finále se jídlo dochutí vínem saké, sójovou omáčkou nebo glutasolem.

Autoři: ,

Ekonom: Češi musí tlačit na zvyšování mezd, jinak budeme za Západem zaostávat

  • Nejčtenější

Solární panely odcházejí překvapivě rychle a záruky nefungují, říká expert

Premium Solární boom může za pár let přinést majitelům fotovoltaických elektráren nepříjemné překvapení. Životnost solárních...

Smartwings přestanou létat z malých letišť. Zařízly plány cestovek

Premium Posílit význam tuzemských regionálních letišť a umožnit řadě lidí cestovat na dovolenou bez cesty na pražské letiště. S...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Kde si i miliardář připadá chudý. Ze Saint-Tropez je oáza superluxusu

Francouzské letovisko Saint-Tropez je možná jedinou rybářskou vesnicí na světě, kde je snazší koupit si kabelku za 25...

Vrací se příspěvek na obnovitelné zdroje, odmaže většinu zlevnění elektřiny

Na účty za elektřinu se českým domácnostem od ledna příštího roku vrátí poplatek za obnovitelné zdroje jako před...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Ani 1,4 miliardy obyvatel by nezaplnilo prázdné byty v Číně, šokoval statistik

Ani 1,4 miliardy obyvatel by nestačilo na zaplnění všech prázdných bytů, které se nacházejí po celé Číně, prohlásil...

Solární panely odcházejí překvapivě rychle a záruky nefungují, říká expert

Premium Solární boom může za pár let přinést majitelům fotovoltaických elektráren nepříjemné překvapení. Životnost solárních...

Při výchově sourozenců nejde být úplně spravedlivý, vysvětluje psycholožka

Premium Do pracovny za ní chodí rodiče, kteří tápají ve výchově ratolestí, řeší komplikované vztahy sourozenců či výchovu...

Jsme firma na zážitky. Ředitel Sparty Křivda o Priskem i novém stadionu

Premium Dodnes ho zabolí nohy, když si vzpomene, jak hrála Sparta naposledy v Edenu. V loňském derby dostala takovou...

Na českém trhu přibývá nekvalitních tepelných čerpadel, varovala asociace

Na českém trhu v posledních měsících přibylo nekvalitních tepelných čerpadel. Jde především o zařízení dovezená ze...

Velikonoční pečení ze surovin v akci se proti loňsku prodraží o 32 procent

Ingredience na velikonoční pečení letos v akčních letácích meziročně zdražily asi o 32 procent. Nejvíce narostla cena...

Nákupy na marketplace mohou být pro spotřebitele rizikové, varuje Svaz

Internetová tržiště, takzvané marketplace, která sdružují české i zahraniční prodejce na jednom místě, mohou být pro...

Test Ryzlinku vlašského: Supermarkety překvapily, našlo se ale i nedobré víno

Premium Letní podvečer, vedro polevuje, stíny se prodlužují a slábnoucí paprsky slunce rozehrávají koncert zlatavých odlesků ve...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Kazma ukázal, jak snadno se dal zjistit kód vedoucí k výhře 22 milionů korun

Kazma (38) ukázal, jak relativně lehce se dal zjistit kód vedoucí k výhře jednoho milionu dolarů, v přepočtu 22 milionů...

Smartwings přestanou létat z malých letišť. Zařízly plány cestovek

Premium Posílit význam tuzemských regionálních letišť a umožnit řadě lidí cestovat na dovolenou bez cesty na pražské letiště. S...

Další celebrita na OnlyFans. Dělám to kvůli rodině, říká herečka

Drea de Matteová (51) je americká herečka známá například díky rolím Angie v Zoufalých manželkách, Wendy v Zákonu gangu...

To mi máma nikdy neřekla! Archiv StB Janu Kratochvílovou překvapil

Podraz režimu a nucená emigrace. Tak popisuje Jana Uriel Kratochvílová (70) čtyřicet let staré události, které...

Kde si i miliardář připadá chudý. Ze Saint-Tropez je oáza superluxusu

Francouzské letovisko Saint-Tropez je možná jedinou rybářskou vesnicí na světě, kde je snazší koupit si kabelku za 25...