Naplno se to projevilo v polovině minulého roku, kdy vepřové na světových trzích skokově podražilo.
"To mělo za následek velké navýšení cen masa i v Česku. V našem oboru se zvýšila cena uzenin asi o deset korun. To se nám ale podařilo promítnout do prodejních cen jen asi z poloviny," říká Iveta Matisová, ředitelka Masny Kroměříž, která vysočinu také vyrábí. Zdražení totiž narazilo u obchodních řetězců, jež se bály reakce zákazníků, kteří už tak dost šetří, například kvůli vyšší DPH.
Podle Matisové nemají výrobci vysočiny v této situaci mnoho možností. Mohou z řetězců odejít a soustředit se na úzkou sortu zákazníků, kteří hledají kvalitu a na cenu příliš nehledí - těch je však v Česku pořád málo. Druhou možností je ukrojit si ze zisků a vzít zdražení na sebe.
Rostoucí náklady nutí výrobce podvádět
Třetí volbou je porušení legislativy. Například tím, že do salámu přidají složky, které tam nepatří. Na rozdíl od většiny potravin na českém trhu totiž určuje složení vysočiny takzvaná "špekáčková vyhláška". Podobně je tomu také třeba u poličanu nebo paprikáše, výrobci uzenin známých názvů jsou tak proti výrobkům nezahrnutým ve vyhlášce znevýhodněni.
"V současné době začínají přibývat různé napodobeniny, kdy není dodržena surovinová skladba," potvrzuje Matisová a statistiky kontrolních orgánů její slova potvrzují. Podle mluvčího Státní zemědělské a potravinářské inspekce Pavla Kopřivy otestovali inspektoři na jakostní požadavky od ledna 2008 až do letošního května na 114 vzorků vysočiny. Z toho 42, tedy celých 37 procent, kontrolou neprošlo.
Přísné normy znevýhodňují domácí producenty
Pro srovnání: požadavky na kvalitu ze všech kontrolovaných výrobků nesplnilo v minulém roce 15 procent kontrolovaných výrobků, u vysočiny je tak míra šizení mnohem vyšší. "Číslo je mírně stoupající," upozorňuje na nepříznivý trend Kopřiva. Šizené salámy většinou obsahují buď drůbeží separát, který nemá ve vysočině co dělat, nebo nižší podíl svalové bílkoviny. Vůbec nejčastějším prohřeškem je, že jsou špatně vysušeny, a obsahují tak více vody, než povoluje vyhláška.
Podle části výrobců vyhláška definující standardy domácí producenty spíše znevýhodňuje, a volají proto po jejím zmírnění nebo úplném zrušení. Bývalý ministr zemědělství Ivan Fuksa jim byl ochoten vyjít vstříc a zvažoval změnu. Současný ministr Petr Bendl ovšem dává najevo, že s ničím podobným nelze počítat. "Nechceme rozvolňovat jakostní standardy," vysvětlil Bendl na pondělním Žofínském fóru věnovaném potravinářství.
