Voní to čerstvým zelím, pak solí a kmínem a nakonec kvasinkami. Kunovická továrna firmy Hamé právě v těchto dnech vyrábí raritním způsobem tradiční kysané zelí.
Dělá to přesně tak jako před 87 lety. "Je to podobné, jako když si ho děláte doma v kameninovém hrnci," přibližuje ředitel jednoho ze závodů David Kladroba.
Odborníci z firmy si například hodně hlídají kvalitu hlávek zelí. Několik let už ho nakupují od zemědělců v regionu. Mimo jiné třeba v Ostrožské Nové Vsi a sousední Ostrožské Lhotě.
Hlávky nesmějí mít moc vzduchu
Hlávky by neměly být řídké ani velké, aby v nich nezůstávalo zbytečně moc vzduchu. "Toho se potřebujeme zbavit," vysvětluje Kladroba. Firma dělá kysané zelí v budově, kde se nic jiného nevyrábí a je sterilní. To si žádá bílé pláště, čepice na hlavě a na nohou bílé gumáky.
Zelím to v ní voní už na začátku. V první hale obsluhují dvě ženy stroj, který vyvrtává z hlávek košťál. Další pak odřezávají vrchní listy a čisté hlávky posílají do krouhačky. Z ní padá nastrouhané zelí otvorem dolů do obrovské vany, která připomíná velké koupací bazény.
Kysané zelíVzniká zkvašením jemně nakrájeného hlávkového zelí. Má typickou kyselou chuť. V Kunovicích zelí plní do van o objemu kolem třiceti tun. Jedna nádoba se šlape dva dny a každá pracovnice při tom stihne ušlapat deset kilometrů. Zelí pak v tancích zraje šest až osm týdnů. Přebytečné plyny z kvašení se odvádějí pomocí speciálních komínů. Kysané zelí je zdrojem vitaminu C i bakterií kyseliny mléčné. Podporuje tvorbu krve a hormonů, bojuje proti únavě a posiluje obranyschopnost organismu. |
Na hloubku má tři metry a vejde se do ní 30 tun zelí. Tam se odehrává nejdůležitější část celé výroby.
Na dně vany ve třímetrové hloubce stojí čtyři ženy celé v bílém i s bílými gumáky na nohou. Nad hlavami jim z hlučné krouhačky padá nastrouhané zelí, které přehrabují vidlemi.
"Z toho pak hodně bolí ruce," vysvětluje později Marie Šálková, která má se šlapáním zelí dlouholeté zkušenosti.
Musejí upravit vrstvu tak, aby byla rovnoměrná. Nad nimi sedí na stoličce pátá pracovnice do party. Z kbelíku u nohou pomalu nabírá rukama sůl promíchanou s kmínem a rozhazuje ji na zelí.
"Pozor, teď písknu," hlásí jedna z žen. Vzápětí se ozve silné zapískání a nahoře v hale utichne krouhačka. "Jinak se domluvit nemůžeme," směje se Šálková.
Ženy odkládají vidle a začínají šlapat. Na první pohled vypadají chaoticky, ale po pár minutách je jasné, že v tom mají léty ověřený systém. "Zelí šlapu přes dvacet let," potvrzuje Ivana Janíková.
Šlapou tak dlouho, až zelí zbaví vody a vzduchu
Šlapačky postupují krok za krokem v řadách za sebou. Musejí z vrstvy zelí dostat pryč vodu a vzduch a vytvořit pevnou vrstvu. Každá za jednu směnu ujde deset kilometrů a dohromady zpracují deset tun zelí.
"Ale zelí si rády dáme i doma po směně," hlásí Janíková.
Aby byla vana plná našlapaného zelí, trvá to dva dny a vystřídají se na ní tři směny. Poslední vrstva končí šedesát centimetrů pod okrajem vany.
Třicet tun zelí pak pracovnice zakryjí plachtou a zatíží vodou.
"Tak zajistíme, že se tam nedostane vůbec žádný vzduch. Voda celou plochu pokryje," vysvětluje Kladroba.
V této fázi zůstane zelí šest až osm týdnů. Nepřidávají se do něj žádné bakterie mléčného kvašení, jako to dělají jiní výrobci. I proto je kysané zelí z Kunovic každý rok chuťově trochu jiné. Díky přírodnímu zpracování se u něj totiž projeví vliv počasí i kvalita pole, na kterém vyrostlo.
Z tanků se pak vykvašené zelí ručně vybírá do nerezových nádob a veze k plnicí lince. Tam projde párou, naplní se do sklenic nebo hliníkových sáčků a steriluje se.
Do obchodů se tato várka dostane na začátku příštího roku.
